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Documentos TV - Los colores del jamón

Documentos TV. "Los colores del jamón"

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FICHA TÉCNICA

Guión: Curro Aguilera
Realización: Rosa de Santos
Imagen: Fernando de Andrés, Guillermo Veloso
Sonido: Kike Bravo, Jesús Navarro
Montaje: Ricardo Lago
Posproducción: David Bardón
Locución: Adolfo Pastor
Ambientación musical: Ángeles Rodríguez
Sonorización: Isabel G. Leal
Producción: Santiago Muñoz. 

Producido íntegramente por RTVE. 2014.

España es el paraíso del jamón. Y diciembre, el mes de mayor venta de este producto que tiene en el ibérico un emblema de nuestra gastronomía.

La gran mayoría del jamón ibérico que se comercializa proviene de un animal de cebo con un 50% de pureza racial

“Un producto que gusta a todas las edades y en todas las culturas” nos recuerda Jesús Ventanas, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la facultad de Veterinaria de Cáceres. Y sobre todo, si es de bellota y 100% ibérico puro. Pero ese jamón, el mejor, es una muy pequeña parte de lo que existe en el mercado. La gran mayoría del jamón ibérico que se comercializa proviene de un animal de cebo (alimentado con pienso) con un 50% de pureza racial ya que está cruzado con la variedad Duroc, un cerdo blanco.

Consumo, etiquetas ambiguas y picaresca

El consumo de estos jamones se ha popularizado en los últimos años. Pero el consumidor no ha sido siempre consciente de lo que estaba adquiriendo. Muchas etiquetas le podían hacer creer que lo que compraba era un animal que comía bellotas en una dehesa.

Para Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber, la Asociación Española de Criadores de cerdo ibérico, “en este sector imperaba, no voy a decir el fraude, pero si la picaresca”.

La nueva Norma de Calidad

A principios de 2014 entró en vigor una nueva Norma de Calidad que pretende poner orden, aclarar y simplificarle la información al consumidor, aunque su plena implantación no será completamente visible hasta que pase un tiempo. Ahora es cuando se están curando los jamones a los que se les ha aplicado la nueva norma.

“Entendíamos que era necesario que el consumidor supiera qué estaba comprando” nos cuenta Fernando Burgaz, director general de la Industria Alimentaria del ministerio de Agricultura.

Se pretende “evitar la competencia desleal que hasta ahora se ha podido producir y retornar la confianza de los consumidores en los productos ibéricos” nos asegura Andrés Paredes, gerente de ASICI , la Asociación Interprofesional del cerdo ibérico.

El sector, en el que hay muchos intereses enfrentados, asume la norma con mayor o menor entusiasmo, pero para los representantes de la industria como Carlos Díaz, presidente de Iberaice, la Asociación de Industrias del cerdo ibérico, la norma “penaliza al cebo y a lo que siempre se ha conocido como ibérico”.

Las claves del etiquetado

Los jamones y paletas se identificarán como bellota, cebo de campo o cebo. Así sabremos más claramente si se han alimentado en la dehesa, en explotaciones al aire libre o en granja. También conoceremos en el etiquetado su porcentaje racial: 50%, 75% o 100% ibérico.

Y distinguiremos la calidad de los productos según el color de sus bridas o precintos identificativos:

Negro: de bellota ibérico 100%.

Rojo: de bellota ibéricos.

Verde: cebo de campo ibérico.

Blanco: cebo ibérico.

El jamón ibérico estrena norma de calidad

En 2013 se comercializaron unos nueve millones de jamones y paletas ibéricos

¿Qué diferencias hay entre unos y otros? Es lo que hemos querido trasladar Rosa de Santos y yo con este Documentos TV, “Los colores del jamón”. Y conseguir que el consumidor tenga una idea más completa sobre lo que rodea a este producto tan deseado de nuestra gastronomía. Así podrá decidir mejor a la hora de comprar. Sobre todo en diciembre, el mes de mayor venta de este producto. En 2013 se comercializaron unos nueve millones de jamones y paletas ibéricos.

El rodaje

La grabación se hizo en lugares claves como Castilla y LeónExtremadura y Andalucía y visitamos las cuatro denominaciones de origen: Guijuelo, Extremadura, Los Pedroches y Huelva. Hemos recogido la opinión de ganaderos, industriales, veterinarios y expertos con los que hemos aprendido las claves de un producto que puede llegar a ser un auténtico manjar para nuestro paladar.

Los colores del jamón se estrenó el lunes 15 de diciembre a las 00.00 h en La 2