El Bulli dice adiós

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Ampliar foto Fotografia facilitada por Horst Lehwald del doctor Hans Schilling y su mujer Marketta, en la terraza de El Bulli en los años 60

Fotografia facilitada por Horst Lehwald del doctor Hans Schilling y su mujer Marketta, en la terraza de El Bulli en los años 60EFE

Ampliar foto Fotografia facilitada por Horst Lehwald (i) que posa junto al doctor Hans Schilling, en la terraza de El Bulli en los años 60.

Fotografia facilitada por Horst Lehwald (i) que posa junto al doctor Hans Schilling, en la terraza de El Bulli en los años 60.EFE

Ampliar foto Ferrán Adriá se despide de El Bulli.

Ferrán Adriá se despide de El BulliEFE

Ampliar foto Ferran Adrià se reúne con su equipo del restaurante El Bulli días antes de su cierre

Ferran Adrià se reúne con su equipo del restaurante El Bulli días antes de su cierreEFE/Robin Townsend

Ampliar foto Los propietarios del "El Bulli, Ferran Adrià (i) y Juli Soler, al mando del timón de un catamarán

Los propietarios del "El Bulli, Ferran Adrià (i) y Juli Soler, al mando del timón de un catamaránEFE/Robin Townsend

Ampliar foto Varios cocineros trabajan en el restaurante de Ferran Adrià, El Bulli, días antes de su cierre

Varios cocineros trabajan en el restaurante de Ferran Adrià, El Bulli, días antes de su cierreEFE/Robin Townsend

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ANA BELÉN GARCÍA FLORESANA BELÉN GARCÍA FLORES 

“Crear no es copiar”. Tan lapidaria sentencia se le atribuye al chef francés Jacques Maximin. Cuentan que la frase quedó grabada a fuego en la mente de un jovencísimo Ferrán Adriá, cuando en 1987 la escuchó de los labios del maestro galo, durante una conferencia gastronómica en Niza. A partir de aquí, como si de una epifanía se tratase, Adriá abandona los libros donde había buscado inspiración y decide forjar un estilo propio que acabara abanderando la vanguardia más rompedora entre fogones.

Primer plato: el cierre

A la revolución gastronómica que ha potenciado el chef catalán durante años le toca el turno de transformarse. El Bulli, ‘la joya de Can Roses’, y buque insignia del ‘ideario Adriá’ cierra sus puertas el 30 de julio, por lo menos tal y como lo conocemos hasta ahora. Será el primer paso de una empresa gigantesca de las que se acometen a fuerza de constancia, ilusión y toques de genialidad.

La alarma saltaba en enero de 2010. El escenario Madrid Fusión: Ferrán Adriá anunciaba que el restaurante, considerado durante cuatro años consecutivos como el mejor del mundo, colgaría el cartel de cerrado en dos años. Las reacciones no se hicieron esperar, la noticia fue ampliamente difundida por la prensa internacional con polémica incluida-El New York Times afirmó que El Bulli cerraba por su inmensa deuda-. ¿Sería este el final definitivo?.

“El Bulli no será El Bulli nunca más”. De nuevo, una sentencia contundente para abrir una nueva etapa. La pronunciaba Adriá en enero de este mismo año, ante una sala atestada de prensa mundial en Madrid Fusión, dónde el chef, harto de especulaciones, decidía poner negro sobre blanco el futuro de su celebérrima criatura: El restaurante más famoso del mundo se convierte en El Bulli Foundation. 

Una fundación privada sin ánimo de lucro que se sufragará con unos fondos anuales de entre 600.000 y 800.000 euros. Dinero procedente de las otras empresas de Adriá y sus socios. Eso para abrir boca.

Segundo Plato: la fundación

“El Bulli como restaurante era un concepto ya agotado. Necesitábamos arriesgarnos. Un nuevo escenario”- aseguraba Adriá- “No podía ser de otra forma. La puesta de largo era para el 2012 pero vamos muy adelantados. Me siento liberado así la gente sabrá que no es un farol que estamos ahí”, explicaba el alma mater del restaurante de Roses.

El Bulli Foundation se convertirá en un inmenso archivo visitable donde cabrán los documentos que recogen más de 50 años de historia.
También se transformará en un centro de creación estrechamente vinculado a las nuevas tecnologías, dónde cada día se “volcarán” en la red todas las innovaciones que surjan de las prácticas del equipo internacional, a las que tendrán acceso “todos los cocineros del mundo”.

El Bulli no será El Bulli nunca más

Así serán las entrañas del ‘nuevo Bulli’ pero por fuera la fundación también promete sorprender. Adriá se ha rodeado de los mejores. El arquitecto catalán Enric Ruiz capitanea la metamorfosis de un edificio que pretende fundirse con el entorno (El Parque Natural ‘Cap de Creus’). Será un complejo completamente sostenible inspirado en la naturaleza.

“Es muy importante que investigación, paisaje y arquitectura estén en equilibrio y que también estemos a la vanguardia en la lucha contra el cambio climático”, cuenta el arquitecto. El proyecto se presenta como un reto gigantesco. Este fin de semana fiesta y cierre. El último trimestre de 2011 comenzarán las obras. “Nunca he dicho que El Bulli pierda dinero. El Bulli cuesta dinero”, recalca Adriá, “pero nuestra obligación es seguir innovando”, añade.

Postre: medio siglo de historia entre fogones

El chef de L’ Hospitalet declaraba en 2010 que era casi imposible continuar con el “ritmo brutal” que el restaurante demandaba- El Bulli deja una media de 3000 reservas pendientes que no podrán ser atendidas-. Creatividad es la palabra que repite sin descanso, casi como un mantra, Ferrán Adriá, un santo y seña que esperan dar continuidad con la Fundación que prevee abrir sus puertas en 2014.

Atrás quedan los tiempos (1963) en los que el matrimonio alemán Schilling puso en marcha un chiringuito en cala Montjoi (Roses), que acabaría abanderando la cocina de vanguardia; un restaurante al que Marketa Schilling llamaría El Bulli en honor a sus perros bull dog; pero no fue hasta la llegada del chef Juli Soler, que reclutaría a Ferrán Adriá, cuando el mundo entero empieza a fijar su atención en este pequeño rincón de la Costa Brava.

La cocina expresa armonía, creatividad y felicidad

Experimentación, revolución y tendencia son algunos de los términos, ya marcados para siempre, que más se asocian al devenir del negocio durante estos años; un gusto por la reinvención de texturas y la aplicación de nuevas técnicas como la deconstrucción, que se basa en aislar los ingredientes de los alimentos- recordemos el impacto de su ya emblemática- y también criticada- tortilla de patatas deconstruída-, una fórmula que Adriá y su equipo han sabido exportar a una sociedad globalizada, avalados por tres estrellas michelín conseguidas en 1997.

De los fogones de El Bulli también han salido las célebres esferificaciones, espumas y láminas de agua, antes inimaginables en el antaño “conservador” universo de la gastronomía.

La trayectoria de Ferrán Adriá se vuelve imparable, abandera un nuevo orden culinario, acapara portadas internacionales, y hace tambalear el eterno reinado de la cocina francesa. Hasta hoy.

Adriá cierra esta etapa decisiva, convertido ya en figura incuestionable como embajador de la cocina española- en Hollywood inmortalizarán la historia de El Bulli en 2013-.

En lo personal el chef encara el reto, aparentemente, sin un ápice de nostalgia. Quizás invoque el espíritu de la filosofía con la que nació “el nuevo Bulli”, y que está recogida en la web del restaurante: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura”. Palabra de Ferrán Adriá.

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