¿Pensando en el menú de la Nochebuena y la Navidad?
Los hermanos Torres se preparan para celebrar la Navidad. Sergio y Javier nos enseñan a cocinar una liebre al estilo ‘Torres’ y uno de los postres más típicos de nuestro país, unos polvorones, pero hechos de algarroba.
“El greué de cacao son las habas tostadas y trituradas en forma de granillo“
Vamos a envolver la liebre en una crepina o redaño es una tela que envuelve el estómago del cerdo. Se encarga en las carnicerías y antes de utilizarlo lo ponemos en remojo para suvizarlo. Es muy útil para hidratar la carnes que vamos a cocinar.
Recetas de alta cocina con el toque Torres, ajustadas de precio y ¡fáciles de hacer en casa!
Liebre Torres
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carne
| Ingredientes | Preparación |
- 1 liebre entera
- ½ kg de liebre paletilla delantera
- 1 ajo
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 kg de grasa de cerdo
- 750 ml de vino tinto
- Caldo de ave
- 5 bolas de enebro
- 20 g de azúcar
- ½ pan de calabaza brioche
- Grué de cacao al gusto
- 30 ml de armagnac
- 80 ml de sangre de cerdo
- 40 ml de crema de leche
- 1 kg de redaño o crepina
| - Rehogar la raíz de apio, el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro cortados en bresa (trozos grandes e irregulares) en una olla con aceite. Añadir el enebro, los clavos y la pimienta negra y remover.
- Untar la crepina con la grasa de cerdo, poner los trozos de liebre por encima, salpimentar y envolver con la crepina.
- En una olla, poner a reducir el vino, cuando ya esté un par de minutos reduciendo, añadir una cucharada de azúcar para quitar la acidez.
- Añadir la libre, el vino reducido y el caldo de ave a la olla de las verduras hasta cubrir. Cubrir el contenido de la olla con un papel de horno con un agujero en el medio, por dentro de la propia olla. Colocar encima del papel una tapa más pequeña que la olla, que sirva de peso (porque el liebre tiende a subir). Ponerlo 3 horas al horno a 140º.
- Cuando hayan pasado las 3 horas, retirar del fuego, dejarlo reposar y ponerlo en la nevera un mínimo de 2 horas (lo ideal es dejarlo reposar en la nevera de un día para el otro).
- Quitar toda la grasa que ha subido de la liebre de la parte superior de la olla y calentar a fuego suave.
- Sacar el liebre, deshuesarla y deshilacharla. Colar el caldo con doble colador para que quede bien fino. Reducir el caldo a fuego medio e ir desengrasando a medida que hierve.
- Mezclar en un bol la sangre y la crema de leche y añadirla a la salsa. Añadir unas gotas de armañac al caldo que se está reduciendo.
- En un cazo aparte, hidratar la liebre desmenuzada con un poco de la salsa resultante de reducir el caldo. Añadir unas gotas de armagnac.
- Cortar el pan a lingotes y ponerlo a tostar en el horno.
- Emplatar en plato llano, con el lingote de pan en la base y el liebre cubierto con la salsa por encima. Añadir un poco de grué de cacao y un poco de cebollino.
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