Espacio semanal dedicado a destacar y analizar el estilo de vida actual proponiendo reportajes de interiorismo, moda, restauración o cosmética. Aquellas tendencias que marcan la forma de ser hoy en día, serán tratadas en el programa.

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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Alicante - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Parece que solo sol y playa pueden ser los compañeros de viaje,

y hemos comprobado que no es así.

"Zoom tendencias" se escapa a Alicante

con las ganas de rastrear todas las novedades,

en especial gastronómicas,

que emergen en una tierra que está dando mucho que hablar

gracias a cocineros y cocineras que pelean fuerte por poner

en lo más alto a esta provincia de la Comunidad Valenciana.

María José San Román, con una estrella Michelin,

es uno de los pesos pesados.

César Anca, con sus dos espacios de corte muy diferente,

es otro de los nombres propios en el panorama de los fogones.

Calpe, otro de los destinos turísticos de la costa levantina,

presume desde hace poco de otras dos estrellas Michelin.

El último restaurante en obtenerla

aparece capitaneado por José Manuel Miguel,

un cocinero recién aterrizado de París,

donde logró mantener dos estrellas Michelin.

El interior de Alicante deslumbra por la Sierra de Mariola.

Aquí descubrimos un alojamiento

a imagen y semejanza de Sonia Ferre,

una profesional del marketing que lo dejó todo

por las ganas de empezar una nueva aventura empresarial

al crear un hotel que pivota alrededor de la meditación,

el yoga, el paisaje y la cocina macrobiótica.

(Música)

Nuestra primera parada es en la capital alicantina,

en pleno casco histórico.

En la plaza Gabriel Miró, junto a Correos,

localizamos en la calle San Fernando

el restaurante de César Anca.

Un cocinero madrileño, que desde que llegó a Alicante

hace 20 años, no ha dejado de abrir espacios.

Como es mediodía, nos detenemos en su gastrobar.

Buen lugar, nos insisten, a la hora de apreciar el mundo del tapeo.

En Alicante ha habido siempre muy buenas barras.

Ahora, con el boom que tenemos del tapeo y con todo el turismo,

Alicante ha tenido una subida

de muchos establecimientos con grandes barras.

De hecho, estamos considerados como una gran barra,

mira cómo estamos un día entre semana.

César Anca nos cuenta que abrió este espacio hace cerca de 10 años,

fue el primero en Alicante en crear el concepto de platos en miniatura,

en abandonar el mantel y en descubrir el vino con copa.

Todas las tapas que tenemos aquí en la barra

tienen un trozo de historia.

Por ejemplo,

empezamos con esta tapa de gambón sobre socarrat de arroz a banda.

Digamos que fue el segundo premio de la Comunidad Valenciana en tapas.

Por otro lado,

el pulpo sobre torrija con gratinado suave de alioli.

Este me costó tres años de estar dándole a la cabeza

para conseguir la perfección.

Por último, el gran premiado

y uno de los grandes clásicos de aquí.

El canelón de rabo de buey, con el crujiente de ibérico.

Es un manjar, y además, uno de nuestros platos estrella.

César Anca se anima a acompañarnos

por algunos de sus rincones preferidos de Alicante.

Caminamos hasta el barrio de Santa Cruz,

nos dice que es uno de los grandes desconocidos

de la capital alicantina.

Nos recomienda pasear por sus calles

estrechas y empinadas, y disfrutar de sus casas de colores

y las flores que adornan los balcones de las fachadas.

De la actual Ermita de Santa Cruz del siglo XVIII, parte el Cristo

en una de las procesiones de Semana Santa.

Es uno de los barrios más característicos de Alicante,

y sobre todo, en Semana Santa es cuando coge todo su esplendor.

Por estas calles es por donde suben y bajan

el paso del Cristo de Santa Cruz.

En estas estrecheces de calles y con estas empinadas escaleras.

A más de algún sevillano le gustaría ver un paso por aquí.

A unos pocos metros, en la calle Cid,

localizamos el otro restaurante de César Anca.

Dice que es su ojito derecho, lo inauguró hace cuatro años.

Su filosofía es volver a la esencia del restaurante gastronómico.

El mío principalmente viene basado en una cocina tradicional,

donde el protagonista principal es la materia prima, el producto.

Lo que hago es, del recetario tradicional,

darle una pequeña vuelta de tuerca para hacerlo un poco original,

para que pueda sorprender a poco.

Al final, los sabores son todos reconocibles.

Todos tienen un sentido y un porqué.

A César Anca le gusta trabajar con carnes,

pescados y verduras de alta calidad.

Luego, juega con la investigación y la imaginación

a la hora de elaborar sus platos con sabor mediterráneo.

La primera propuesta que presentamos es una vieira.

Aquí es donde vamos a jugar con los aromas

de un té de piña colada.

Jugamos con esos sabores y esos contrastes dulces y salados.

Continuamos, por otro lado,

con una lubina, también de aquí del Mediterráneo,

donde lo que estamos cogiendo es un jugo y una sustancia

de lo que es el pimiento asado,

y unas verduras en crudité.

Por último, cómo no, ya que estamos en Alicante,

tenemos que hacer honor a los arroces.

Un arroz meloso de gamba roja de Denia.

Es muy de aquí de Alicante.

Cogemos el coche, nos situamos a pocos minutos de Alicante.

Nos dirigimos a Sant Vicent del Raspeig,

una población a la que le da fama su arquitectura.

Queremos conocer el Museo de la Universidad,

un edificio del arquitecto Alfredo Payá,

que se localiza en el campus y es aclamado por su diseño.

Ocupa 24.000 metros cuadrados de zonas verdes

y edificios funcionales, y abrió sus puertas en 1979.

Ahora, está considerado un pequeño Berlín en cuanto a arquitectura.

Cogemos el coche, cambiamos de zona,

y nos trasladamos al paseo marítimo,

junto al Real Club de Regatas de Alicante.

"Zoom tendencias" tiene cita en el nuevo restaurante

de María José San Román,

una cocinera a la que le avalan 40 años de profesión,

de los que da cuenta en las clases que imparte en distintos foros.

Además, cuelga una estrella Michelin.

Su nuevo en restaurante se esconde en un lugar con historia,

en la dársena del puerto de Alicante.

María José nos cuenta

que se ha hecho una rehabilitación integral.

Lo ha distribuido en tres espacios

en los que paladear su cocina con vistas al mar.

Si hay algo que no te puedes perder en mi casa es un arroz

o dos arroces, porque la gente suele tomar arroz, poco, y varios.

Mis arroces no están refinados.

Tienen germen,

y están hechos solamente con aceite de oliva virgen extra,

caldos de pescado o de carne naturales

y el único condimento que llevan es el azafrán

y los productos naturales.

Ahí tenemos un "steak tartar".

Parece clásico,

pero le hemos añadido las dos mejores grasas

que hay en este país.

La grasa de un jamón ibérico y el aceite de oliva virgen extra.

No necesita nada más.

Hemos intentado ponerle algo y no le va.

Es completísimo, parece jamón crudo.

Aquí tenemos la joya de la casa.

Es el helado, donde la única materia grasa

que hemos empleado es aceite de oliva virgen extra,

de la variedad hojiblanca y como único edulcorante, la miel.

Debajo tenemos un caramelo de miel,

un aire de hierba luisa y un poco de polen.

Abandonamos Alicante.

A unos 70 kilómetros de su aeropuerto

se encuentra Calpe, al cobijo del Peñón de Ifach.

Sus 14 playas y sus acantilados, símbolo de la Costa Blanca,

convierten a esta villa alicantina en una de las más turísticas.

De los casi 30.000 habitantes que suma el antiguo pueblo pesquero

más del 60% son de nacionalidad extranjera.

Calpe es una de las villas más turísticas de la provincia.

Algunos de sus hoteles más conocidos

han subido el listón con el fichaje de reconocidos cocineros

que encumbren no solo el alojamiento en cuestión,

también el destino.

Entramos en este restaurante, el primero en atesorar

una estrella Michelin, gracias al cocinero Rafa Soler.

Educado entre fogones desde niño,

es uno de los mejores embajadores de la cocina

de esta tierra valenciana.

Al final estamos en Calpe, en una zona costera.

Lo que queremos reproducir, emocionar al cliente,

con todos estos sabores y productos de aquí,

siempre respetando la tradición y las raíces culinarias de la zona.

Rafa Soler ha pasado por los restaurantes de grandes cocineros,

como Berasategui o Joël Robuchon.

Ahora siente que su esfuerzo y sus ganas

de conseguir la excelencia se ven agraciados

con la consecución de una estrella Michelin.

La primera que suma Calpe, un lugar, nos asegura,

que vive un momento gastronómico efervescente.

Como veis, estamos a 100 metros del mar.

Nuestra apuesta es 100% marina.

Empezamos con unas kokotxas de bacalao,

sopa sedosa de ajo y un cremoso de chirivía.

Por aquí vamos a seguir con unos erizos,

caldo de sardinas y un queso semicurado.

Y vamos a acabar con una gamba blanca de la lonja de Calpe,

con un escabeche, calabaza picante y cebolla encurtida.

Como veis, mucha tradición, respeto a nuestras raíces,

emoción y cultura.

En el salón del restaurante vemos cómo el equipo

de Rafa Soler viste las mesas.

Todo, nos asegura, tiene que estar impecable.

Esa es su exigencia diaria.

Diego, mesa 2. Es tu rango, dos packs.

Pedro, mesa 5. Tu rango, tres packs.

Uno no lácteo...

Nos dirigimos ahora en coche a otro de los hoteles

de los muchos que abundan en el literal alicantino.

Situado en un chalet

de una urbanización junto a la laguna de Calpe.

Este pequeño hotel boutique es propiedad, como el anterior,

de un empresario italiano, Giorgio Ascolese,

que repite filosofía al apostar de nuevo

por un restaurante de altos vuelos

que acaba de alcanzar su primera estrella Michelin.

Para lograrlo ha confiado su administración

a José Manuel Miguel, un cocinero valenciano

que ya atesoró dos estrellas Michelin en París.

Llegamos a media mañana, acaba de llegar pescado y marisco,

dos de los productos con los que juega en su recetario.

Mira, chef, lo que nos ha llegado de la lonja.

-Vale, muy bien.

El San Pedro, la lubina, la escorpa, el salmonete,

los berberechos, las navajas...

También hemos recibido estas quisquillas.

Tenemos un producto maravilloso,

hoy vamos a dar un festín a todos nuestros clientes.

Vamos a prepararlo.

José Manuel nos cuenta que se formó

con los grandes de la cocina de nuestro país.

Martín Berasategui y Juan Maria Arzak.

Ahora, tras su laureado paso por los fogones parisinos,

regresa a su tierra con ganas de aunar lo mejor de cada casa.

Fue un cambio radical, pero ha sido un cambio positivo.

Al final, yo soy valenciano

y es un poco lo que yo estaba buscando, volver a mi tierra.

Siempre defendemos nuestros orígenes,

y aquí la cocina tiene un toque más mediterráneo,

porque tenemos el mar al lado,

y tenemos que aprovecharnos de esa despensa.

José Manuel nos dice que sus productos preferidos

son el foie gras, el pichón y la despensa del mar.

Aquí tenemos una secuencia de canapés, que como podéis ver,

es un fondo marino.

Estamos reivindicando el Mediterráneo

y preparando al cliente con la comida.

Tenemos erizos de mar, navajas y gamba blanca.

Pasamos a uno de los platos que esta temporada

ha tenido mayor éxito,

un salmonete de roca del Mediterráneo.

Con una carbonara de calamar, una teja de tinta de calamar,

yema de huevo.

Es un plato que ha tenido un hilo conductor

muy bueno esta temporada.

Y luego pasamos a un pichón,

que ahí se ve un poco mi escuela francesa.

Un pichón francés, con colmenillas, croquetas,

puré de apio bola y alcachofa.

Abandonamos el litoral y emprendemos rumbo al interior.

Nuestro destino es la Sierra de Mariola,

una de las cadenas montañosas más hermosas

de la Comunidad Valenciana.

Su gran red de caminos aparece surcada de bosques de ribera,

fuentes y masías.

"Zoom tendencias" se detiene en una de ellas.

Es del siglo XIX.

Su dueña, Sonia Ferre,

nos cuenta que su padre compró la masía hace muchos años,

pero desde 2000 solo la ocupa ella.

Un lugar privilegiado para vivir que ha decidido compartir

con los viajeros que se acerquen hasta aquí,

al dar un nuevo uso a la finca

y convertirla en un hotelito o casa rural.

Tuve una crisis existencial

que movió todos los cimientos de mi vida.

Yo tenía esta casa, vivía aquí,

y decidí compartir con la gente

eso que a mí me había salvado la vida.

Compartir el yoga y otras cosas que a mí me han dado la felicidad.

El alojamiento lo componen ocho habitaciones de sobrio mobiliario,

en sintonía con la filosofía y el estilo de vida saludable

que Sonia Ferre intenta impregnar

a este hotel con vistas a la Sierra de Mariola.

Lo que ofrecemos es una experiencia sanadora.

Nuestra exigencia,

nuestros huéspedes es que disfruten al 100% de cada momento.

Y que vivan esta experiencia tan especial,

que dudo que encuentren en otro lugar.

Nos acercamos al "domo",

un lugar en medio del bosque en el que practicar yoga.

Sonia Ferre es formadora de distintas técnicas orientales.

Cuando impulsó el hotel decidió que también

quería impartir algunas de las disciplinas

que tanto le habían ayudado a reconectar con ella misma.

Los brazos arriba.

Palmas juntas, mirada a los pulgares.

Al exhalar, flexiono hacia delante

y llevo las manos hacia los lados de los pies.

La frente en dirección a la rodilla.

Sonia nos anima a conocer otro de los espacios

en los que además de masajes y terapias energéticas,

también se puede practicar meditación.

Se trata de calmar la mente y recuperar energía.

Muchas veces, cuando pensamos en meditar,

pensamos en que hay que dejar la mente en blanco.

Es algo complicado.

El concepto de meditación

lo que prefiere es estar en el momento presente.

Es mejor que enfoquemos eso como objetivo.

Sonia nos cuenta que cada vez se animan a venir

más personas solas

con ganas de cambiar hábitos y mejorar estilo de vida.

Sin duda, esta escapada a Alicante nos ha permitido

descubrir un destino que poco a poco se despoja

de su manida etiqueta de solo sol y playa.

Su interior, gracias a la construcción de sus pueblos,

su rotundo paisaje y alojamientos como el que os acabamos de mostrar,

renuevan una tierra capaz de conquistar

también a los viajeros

que se mueven en busca de nuevas y ricas direcciones gastronómicas.

"El tiempo no pasa para algunos clásicos de la capital,

que han conseguido mantenerse durante más de medio siglo.

Visitamos dos de estos auténticos puertos de mar en Madrid.

En la memoria gastronómica del barrio del Retiro

figura esta taberna restaurante.

Dentro han coincidido los personajes más importantes y conocidos

desde que Miguel García la fundara hace más de 50 años."

Han pasado futbolistas, gente de la alta sociedad.

Un caso curioso, con Beckham,

que había 200 periodistas esperando en la calle a que saliese.

Al final tuvimos que sacarlo por otro lado.

-Es una clientela que nos sigue siendo fiel tanto tiempo.

Empezaron los más mayores,

han ido pasando las generaciones posteriores y sobre todo,

en base a una calidad de producto

que es difícil de conseguir.

Cada día es más complicado.

Pero esa es la base, y luego un buen servicio.

"La clave de este éxito la encontramos en la coquina.

Aquí llegan a diario desde el Cantábrico,

las costas atlánticas y del Mediterráneo,

ejemplares seleccionados."

Aquí tenemos cuatro muestras del producto que podemos tener,

que puede ser el centollo, que es gallego, la cigala,

otro clásico nuestro, que viene de la zona de Huelva.

Y luego dos ejemplos de pescado, como el rodaballo y el lenguado.

Por supuesto, todo el pescado que entra es todo salvaje.

Y la experiencia que nos avala es que somos mayoristas

de pescado en MercaMadrid.

"Un producto que el jefe de cocina, Felipe,

sabe cómo manejar para mantener intacto el sabor.

40 años en los fogones avalan su experiencia."

Este rodaballo lo hemos cortado previamente.

Así se hace mucho mejor.

Entonces,

la siguiente función es echar un poco de aceite en la plancha.

La plancha no tiene que estar fría, porque sino el rodaballo se pega.

Y si está muy fuerte, se quema.

Tiene que tener una temperatura adecuada.

Echamos un poco de aceite.

El rodaballo es uno de los productos que más gastamos,

tenemos varios tamaños.

"Este espacio, distribuido en pasillos, recovecos

y salas a modo de camarotes,

ha renovado su interiorismo sin renunciar a los detalles

que forman parte de su identidad.

Bullicioso y siempre lleno, la zona de barra y sus mesas

muestran sus contundentes argumentos."

No hay más secreto como el producto bien tratado.

Como por ejemplo, aquí lo tenéis, un buen carpaccio,

estos langostinos,

unas piruletas o, si queréis, dos clásicos nuestros.

El lenguado y el rodaballo.

Y para terminar,

esta magnífica tarta de queso que puede ser

la guinda de una buena comida.

"Continuamos en los alrededores del Retiro para conocer otro espacio

pionero en instalarse en esta zona del gran tirón gastronómico

de la capital.

Rafael y Miguel Angel Andrés son la segunda generación

de una familia dedicada a la cocina marinera."

Los proveedores intentamos que sean de todo el país,

desde Galicia, Asturias, bajando el Mediterráneo

y subiendo hasta la zona de Gerona.

Hoy tenemos un rodaballo grande, seis kilos, de la zona de Galicia.

Lo que más hacemos nosotros con el rodaballo

es sacarlo a la plancha o al horno, con preparaciones muy sencillas.

Hoy tenemos un pargo de cuatro kilos,

de la zona del estrecho, del sur.

Esto lo hacemos pargo a la roteña, un típico guiso de la zona de Cádiz.

Y también hoy tenemos rayas, rayas grandes,

tenemos aquí un trozo de la zona del Mediterráneo.

"Miguel Ángel practica una cocina tradicional,

en la que la experiencia y el respeto al producto

le han convertido en un maestro de la plancha."

Este rodaballo lo tenemos aproximadamente

tres minutos por cada lado.

Cada pescado nos va pidiendo

el tiempo que necesita dependiendo del corte

y de cómo vaya el tamaño del pescado.

En este caso ya tenemos una de las partes preparadas

del rodaballo.

"La barra es una de las más concurridas del barrio.

Cada día su escaparate ejerce de imán,

irresistible para su clientela fiel, que se deja aconsejar por Rafael,

el que mejor conoce el producto que les llega a diario."

Vamos a mostrarte lo que ha venido hoy, por ejemplo,

son los productos a diario, el marisco es lo que tiene.

Tenemos langostino, que no puede faltar ningún día.

El langostino nos encanta, viene de Huelva,

de San Carlos de la Rápita, todo el litoral del Mediterráneo.

La gamba roja, Palamós o Garrucha.

La gamba blanca, de Santa Pola.

La cigala de Huelva, que es magnífica.

Camarón, nécoras de las rías gallegas.

Estas extraordinarias almejas de la ría de Arousa.

"Rafael y Miguel Ángel forman un tándem imprescindible.

Uno en la sala y otro en la cocina o la barra.

Los dos saben cuál es el punto óptimo de cada plato."

Vamos a cocer unas gambas blancas,

cada marisco necesita su punto de cocción.

Las introducimos en el agua hirviendo, sin sal.

Es importante que la gamba no cueza demasiado fuerte,

y casi prácticamente la gamba blanca,

nosotros no la dejamos ni hervir.

Apenas dos minutos y la sacamos a un agua con la sal,

hacemos una salmuera con hielo y la sal ya incorporada.

Ahí es dónde la gamba va a coger la sal

y con ese frío va a coger esa textura que necesita esa gamba.

-Nuestro compromiso es siempre con nuestros clientes

y con nuestras familias.

Seguir adelante, luchar con lo que mejor conocemos,

con los mejores productos.

No se puede bajar la guardia en este mundo de la restauración.

"Dos espacios que presumen de veteranía,

y son una referencia para los amantes del pescado

y del marisco de la capital."

(Música)

Los más cafeteros están de enhorabuena.

Cada vez hay más espacios dedicados al café de especialidad.

El barrio de Salamanca es el lugar elegido

por Paulo y Ruslan para iniciar su aventura cafetera.

Son de Ucrania, una ciudad famosa por sus cafés y chocolatería.

Una tradición que quieren dar a conocer en este espacio,

en el que el café es el protagonista

y motivo de conversación entre clientes y propietarios.

Nosotros con el café lo que queremos hacer

es hacer llegar a la gente lo que nosotros hemos notado

ese día cuando probamos el café de especialidad.

Es la diferencia que vimos.

Ahora mismo queremos expandirla un pelín,

y hacerle llegar a la gente este proceso de los cafés,

la calidad, una manera nueva de tomar los cafés

y de adentrarte en los productos realmente ricos,

que se pueden sacar de aquí.

Economista y abogado, estos dos hermanos comenzaron

con un pequeño quiosco de café en las calles de Madrid.

Ahora, se han aliado a Daniel Martín,

un barista curtido en plantaciones de varios países.

Simplemente estoy haciendo un café de Egipto.

Un café como hacían nuestras abuelas.

El proceso se ha mejorado.

En concreto, esta máquina se llama V60.

Es un café que queda similar a un té.

Entonces, ¿qué hacemos?

Echamos el café, que está molido bastante grueso,

y echamos un poco de agua.

Este proceso, en inglés, se dice "blooming".

Tres emprendedores dedicados por completo

a divulgar las diferentes variedades,

tuestes y elaboraciones que dan aroma y sabor a un café de calidad.

Un universo, nos dicen, que cuando lo descubres, te engancha.

Hemos mejorado todos los procesos, desde el cultivo,

el procesado después de cultivar, la recolecta,

hasta los métodos de extracción y el tueste.

Simplemente en España, está llegando.

Vamos un poco más atrasados que otros países,

porque esto del café va por oleadas.

Los dos hermanos nos cuentan que quieren

que, además de disfrutar de su café,

este espacio se convierta en un punto de encuentro

para desconectar del estrés en la capital.

Es un proyecto que es algo más.

Por ejemplo, es la gente, es el ambiente.

Cuando tú ves a alguien tomándose un café en nuestra cafetería,

vas a encontrar aquí un diseñador, un arquitecto,

una persona interesante con quien puedes hablar, compartir tus ideas.

Vas a saber que el barista que va a preparar el café

tiene una experiencia internacional.

Tres jóvenes que pretenden

que este sea solo el primer paso para difundir la cultura

de una de las bebidas más apreciadas del mundo.

"La peli que estáis viendo es la biografía de una surfista

que cuenta que a los 13 años perdió su brazo y cómo lo superó.

"El autor del libro del que os hablamos esta semana,

Álvaro Vizcaíno, fue en busca de la ola perfecta.

Su caída por un acantilado hizo que estuviera 48 horas

desaparecido con el cuerpo malherido.

Su experiencia al borde de la muerte le animó a escribir esta novela."

(Música)

"James Arthur y Anne Marie acaban de publicar un nuevo álbum,

"The Greatest Showman. Reimagined".

Los dos cantautores británicos versionan una de las canciones

del musical de la gran pantalla que en 2017

protagonizó Hugh Jackman."

(Música)

"Es la primera retrospectiva que podemos ver en nuestro país

del artista alemán Dierk Schmidt.

Sus obras siempre aparecen ligadas a la crítica social

y política desde lo estético y lo visual.

El palacio del Retiro nos anima a conocer a un artista que utiliza

en sus trabajos medios tan diversos como vidrio, plástico y lienzo."

(Música)

Zoom Tendencias - Alicante

09 dic 2018

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