Presentado por: Hermanos Torres

Los hermanos Torres, Sergio y Javier, nos cuentan cómo sacar partido a los productos de temporada con recetas sanas y diferentes. Recetas originales, sabrosas y asequibles para todos, buen producto, trucos y técnicas, todo acompañado cada día con el toque personal que caracteriza a los gemelos Torres. Su objetivo, 'intentar hacer fácil lo difícil'. Un nuevo programa diario para las mañanas de La 1 de TVE dirigido a todos los públicos.

www.rtve.es /pages/rtve-player-app/2.12.2/js
4310323
Para todos los públicos Torres en la cocina - Arroz de nabo y rodaballo con setas - ver ahora
Transcripción completa

Hola a todos, bienvenidos a "Torres en la cocina".

Hoy tenemos un programazo, un gran programa.

Y fijaos lo que he encontrado en el mercado.

Lo que hemos encontrado. Lo que hemos encontrado.

Hemos traído setas de temporada y rodaballo, no empezamos

con esta receta. Es para el segundo.

Exactamente. Vamos a empezar con un arroz sin arroz.

Oh, toma, Sergio, te voy dando productos.

Tenemos aquí garbanzos, castañas...

Todo de temporada, vamos a hacer un arroz...

Setas. Innovador. Revolucionario.

Tomate, ahora veremos para qué. Absolutamente.

Y venga.

Esto ya lo llevo yo. Vale, perfecto.

Vamos allá, lo primero que vamos a hacer es...

Y vamos a hacer. O sea vais a decir:

"¿Pero cómo va a hacer arroz sin arroz?".

Javier. Trachán.

Este es el arroz. Es daikon, es de la familia de... ¿Sergio?

Bueno, el daikon es un rábano. No nabo, es rábano. Importante.

Crudo es muy bueno, en ensalada, encurtido también es bueno...

Tal como lo vamos a hacer, sorprendente, espectacular.

Tú espabila que tienes que hacer... Dale.

Ya voy yo. Vamos a hacer...

Un sofrito normal y corriente.

Lo primero que haremos es darle forma al arroz

y ya veréis como... Es un juego divertido.

No es difícil y luego, el resultado final... Ya veréis.

Tiene mucha historia.

Y, luego, no es un cereal, no utilizamos ningún cereal,

simplemente, el caldo, un sofrito y...

Y, bueno, y este arroz.

La base es como si fuera arroz.

Hay otra forma que sería...

En casa dices: "ostras, cómo voy a cortar ese nabo,

todo el rato... Y tin y tan...". Pues un gadget.

Hasta que quede bien finito, que te queda como bien picado.

También podría servir, ¿eh?

Pero de esta forma,

si lo hace bien, le quedará como granos de arroz.

¿Sabes de dónde viene el nombre daikon?

¿Lo sabéis? -No, ni idea.

Es raíz larga. Es la traducción. Exactamente.

Vale, ahora lo que hacemos... Puede ser con mandolina o no.

Ya que la tengo la utilizo.

Vamos a hacer tiras.

Muy interesante el detalle del nombre del daikon, Javier.

¿Sí o no? ¿Lo sabías? No, pero vamos, que tampoco...

¿Qué? (EL PÚBLICO RÍE)

No pasaría nada.

Pues seguro que... Bueno...

Os enseño a cortar un poco y ahora seguiré cortando más.

Para que parezca arroz, lo que hacemos es...

Primero, cortarlo. Tranquilo, no digas nada.

No te digo nada. No me pongas nervioso.

Estoy mirando. Vale.

Estoy vigilando. Cortamos así...

Como si fueran bastoncitos pequeños.

Y ahora, los haremos un poquito más largos.

Así simularemos el arroz, que podría ser...

Exactamente. Cortado en dados.

Vamos a hacer un juego, a ver si...

Un poco más pequeño. No.

Fijaos, porque igual... Ponme en la mano.

A ver si diferencia... Claro que se diferencia.

Es de broma, es para... Fijaos. Pero bueno..

Casi no se nota. Es lo más parecido...

A un grano de arroz.

Entonces, pues bueno, tiene... Es un juego.

No está nada mal, ¿eh? Está bonito. Se parece mucho.

Bueno, yo voy cortando aquí...

Yo voy a hacer, primero... Lo vamos a hacer con salchicha.

Vamos a hacer como si fuera un arroz de...

Potente, un arroz de... De ahora, de temporada total.

Y, bueno, el nabo se usa mucho en el cocido, en los caldos...

Pero, nosotros... El nabo es un producto de lujo.

Nos gusta, nos parece... Y es más antiguo...

Aquí, ya, cuando... El origen del nabo,

antes de que empezara a cultivar la gente que cultiva la tierra,

ya existía en nabo silvestre, o sea, es superantiguo.

A mí me parece un sabor increíble, buenísimo.

Viene del Paleolítico y del Neolítico.

Ponemos aquí un poco de aceite de oliva.

Lo que vamos a hacer es, primero...

Salchicha de pollo, de cerdo, de lo que... de pavo.

¿Pavo?

(IMITA A UN PAVO)

Yo voy cortando aquí, es que... Nosotros le quitamos la piel

y, fijaos, esto nos va a servir. ¿Qué pasa con este tipo de carne?

Ya viene sazonada, ya viene al punto.

Y para hacer un sofrito, podría ser carne picada,

pero bueno, yo creo que esto le da el rollo de salchicha de...

Otra curiosidad que pensaba ayer.

Sabéis que me gusta el tema de los nombres...

Lo de horchata. Oro y dámela, chata.

Bueno, decían... ¿Sabéis lo de horchata o no?

Lo de salchicha, lo mismo, más o menos,

porque chicha, sabéis, chicha es carne.

Chicha dicen los niños y chica decimos todos.

Y sal, porque lleva... Sal en la chicha.

Muy bien, Sergio. ¿Esta es buena, eh?

Esa te la has currado. Es buena, es buena.

Lo que vamos a hacer es sofreír muy bien la salchicha.

Le voy a poner un poco más, que me da... me gusta.

Le da un toque... Ahí está. -Métele.

(Risas) Dice: "métele, métele".

Hay hambre, ¿no?

Métele, que luego... Que luego hay que comer.

Pongo toda que Javier dice que soy un miserias.

Pues sí. Venga, fantástico.

Ponemos aquí y lo que vamos a hacer es rehogarla, dorarla bien.

Mientras tanto pico ajo y cebolla, que, Javier, cuando termines

con el nabo, también me puedes echar una mano.

Tienes que correr eres tú.

Ya lo veo que me toca... ¿O qué?

Si tienes... ¿Ahora qué haces? La salchicha y ahora qué haces.

Esperar a que se haga y... Corta la cebolla.

Tengo que picarla, tengo que picar. Vale, ahora...

Estoy solo. Lo tengo que organizar todo.

No sé si lo veis.

Picamos la chalota, club de los chaloteros,

hace tiempo que no os dedico.

Este momento es para vosotros.

Luego, le vamos a picar un poco de ajo,

sano, saludable, que no puede haber un sofrito

que se precie y más en este tipo de arroz.

Este arroz lo que va a recordar, sabéis como un poco el...

Un guiso, un cocido, porque... Un arroz, ¿no?

Lo que va a recordar es a un arroz.

Entre un guiso, un cocido y un arroz.

Porque esa es la idea, ¿no? Claro, sí, sí.

Otro producto que le vamos a poner fascinante...

Y más de temporada, no puede haber.

Toma castaña. Castaña, castaña.

Ya las hemos pelado. Os hemos explicado diez mil veces

cómo pelar la castaña y tal. O frita o hervida...

O puesta en remojo.

Fijaos, mirad qué bonito.

Dices "oh, es arroz". No.

Es un arroz blanco, más blanco.

Luego, ya veréis, que le damos color y luego...

Una vez servido os digo yo que más de uno dice...

"Hum, qué buena pinta"

Además, el daikon es supersano y muy digestivo.

Eso sí. O sea que...

Para este plato viene bien.

Sabéis que del nabo sale, sobre todo, en Galicia,

en la parte de Galicia se usa mucho, porque del nabo,

de la planta, de lo verde del nabo salen los grelos.

Que están... Qué buenos.

Un producto que dura tan poco y que es tan bueno.

Mirad, uso un poco de tomillo porque le va a ir... herbáceo.

Bueno, Sergio, ya lo tengo, ¿eh?

Ya lo tienes. Fíjate.

Pensabas que estaría media hora. Si lo sé te dejo la cebolla.

Ve limpiando las setas. Soy la máquina.

Ve limpiando la cocina un poco, también.

(Risas) No te pases.

Vale, bueno, ya lo tenemos. Vamos a poner la cebolla, el ajo...

Y lo que vamos a hacer es un sofrito de aquellos de la abuela.

Tengo aquí un poco de pimentón, que le vamos a poner.

Aquí lo tengo.

Pimentón, pimentón... Un sofrito normal, ¿eh?

Hasta aquí vamos como si fuera un sofrito:

Pimentón de la Vera, ligeramente ahumado, que son...

Ese pimentón que tenemos, es el mejor del mundo.

Este y el espelette. Hay dos, pero este es increíble.

Hay dulce, picante o agridulce, el pimentón. Los tres son buenos.

Si es picante, aconsejamos poner menos, es potente, pero...

El agridulce está buenísimo y el normal más.

Vale, fijaos cómo hago la castaña, del mismo tamaño

que el arroz, un poco más grande para que se vea.

Más o menos igual, a cuadraditos pequeños.

Luego, lo que le va a dar de textura es esa textura gomosa

que tiene la castaña.

Que le va tan bien. Venga, perfecto.

Ponemos... Sabéis que cuando ponemos el pimentón

hay que tener preparado el tomate, ¿dónde está?

Aquí, lo tengo aquí. Ahí.

Ponemos el pimentón para que no se nos queme, se cuece muy rápido.

Sofreír ligeramente para que coja sabor.

Y ahora, ya sí, subo el fuego a lo que dé.

Y ya le pongo el tomate.

Y sofreímos, pero es un sofrito exprés, ¿eh?

Ahora veréis.

En cuanto se evapore, entonces ya ponemos el resto de ingredientes.

Pero es importante que evaporen los...

El agua del tomate, porque así nos queda más concentrado el sofrito.

Bueno, yo voy con la castaña.

Castaña, productazo también, productazo, nos encanta.

Simplemente, está pelada, ya decía Sergio,

y lo que hacemos es cortar en dados.

Esto le da textura, también. Exactamente, no hagas mucha

que le daremos un toque pim, pam.

¿Las setas?

Ya voy, Sergio, ¿tú haces algo o no?

Estoy a tope.

Son para el final las setas, tranquilo.

Ojo, momento importante, tenemos el sofrito,

un 'sofritaken' de estos de la 'wikitorres'.

Ponemos de daicon y lo voy a poner todo.

Lo picó todo, pues lo pongo todo.

Hombre, claro, Sergio. Vale, ponemos todo.

Ponemos caldo, pero no hay que poner

gran cantidad porque esta cocción, primero, es rápida.

A ver, un cucharón por aquí, lo tengo aquí.

Es una cocción rápida

y luego, al no ser arroz no absorber,

el caldo no va a absorber.

Entonces, lo que tenemos que hacer es coger y poner caldo a ras.

Cubrir justo.

Bueno, estas setas. Las setas las pongo ya también.

Es que fijaos, es un botón

que está tan limpio que no hace falta lavarlo.

Si tuviera algo de broza, que aquí no tiene,

con un paño húmedo, darle un poco y ya está, no lavarlas,

si no, a no ser que estén muy sucias, pero ahora no están.

Vale. Yo cogí un caldo.

Hace bonito. Sí, decora ahí.

Un poco de sal y cogí un caldo de cocido,

yo tenía en el congelador, sabéis que tenemos los caldos,

descongelé un poco de caldo

de cocido y lo ponemos aquí ahora el caldo.

Ya está, unas setas, que no las hemos lavado.

Garbanzos ya tiene. El garbanzo dámelo

que le voy a poner, pero nada, cuatro garbanzos

que los tenía en la nevera y dije: "Para darle un toque

como más rupestre". Para conservar la castaña,

importante, tenerla fuera,

no taparla para que nos conserve bien la castaña.

Ahora, buena temporada.

Bien, yo tengo... Vamos a probarlo de sal,

que hay que probarlo de sal.

Luego os haremos en la segunda receta,

hay otro plato muy interesante, este tiene mucho toque,

a mí es de estos platos que me fascinan,

o sea, me lo presentas y digo: "Ostras".

Aquí tenemos la castaña para darle, sabéis que nos gustan

los contrastes, las texturas

entonces, esperaremos a ponerla

para que así sea crujiente el sabor.

La castaña vamos a esperar. Espectacular.

¿Qué? A ver. Pruébalo, pruébalo.

Huy, huele muy bien, huele muy bien.

Sabéis que mucha parte del nabo que se cultiva se da

para que coma el ganado.

Y a mí con lo que me gusta el ganado, de verdad,

tiene una pintaca. Y luego el caldo de cocido,

sabéis que le ponemos pie de ternera o pie de cerdo,

opcional, ¿pero qué hace el pie dentro del caldo?

O espinazo también, lo que nos da es colágeno

y aquí necesitamos colágeno para que esto quede...

Yo no... No lo toques más.

No lo toques más.

Ya está, lo podríamos o secar o dejarlo caldoso como está.

Es cuchara, Sergio. Vale, pues lo dejamos así.

Ahora ponemos la castaña.

Y algo de hierba que le pondría, yo veo algo noble.

Y ahora paramos el fuego.

Para el fuego.

Es mi arroz, eh.

O sea, es mi plato.

A ver, un trapo aquí.

Toma, por aquí, venga, perfecto.

Fijaos qué pinta tiene.

Y luego ya te digo, si lo plantas tal cual

en la olla, dicen: "Ostras, tú".

Corto un poco de cebollino que aquí tenemos un poco

en nuestro super. Vamos a hacer un poco caldoso

que podría ser secarlo más, como queráis.

Esto ya es opcional.

Vale, un poco de cebollino, podría ser un poco de perejil,

un poco de tomillo, limón, también le va.

Fijaos qué pintaza, qué pinta tiene.

Le pondré un poco de tomillo también.

Es como así un arroz... Así, un poco caldoso.

Le pongo tres hojas de tomillo. Esto es alta cocina,

señoras y señores, esto es la repera.

Bueno y ahora un poco de aceite de oliva encima,

si queréis mantecarlo... Déjate, Sergio.

Bueno, el que quiera, una nuez de mantequilla al final,

te queda más ligado y brillante, pero lo veo tan bien, tan bueno.

Primer platazo de la temporada vamos con el segundo que no deja...

Rodaballo, pero como nunca habéis visto, seguro.

Exactamente. Sergio, yo rodaballo, tú las setas.

Venga, vale.

Bueno, rodaballo, ya sabéis que es un pescado

que nos encanta, uno de los grandes pescados del Mediterráneo.

Vaya rodaballo. El rodaballo.

Espectacular.

Viva el mercado.

Y lo que voy a hacer es filetearlo porque

vamos a usar, evidentemente, la carne para comer

y vamos a hacer un fumet, un caldo, pero al momento.

Bueno, hay que decir, has dicho Mediterráneo,

es Cantábrico y Mediterráneo, pero más de Cantábrico

que de Mediterráneo.

Aqui, en el Mediterráneo hay otro parecido

que se llama róbalo que es de la misma familia,

pero es un poco diferente.

Bueno, yo voy a filetearlo como lo hemos fileteado

muchas veces, tú te vas con las setas o lo podemos pedir

que lo fileteen, ya sabéis.

Vamos con las setas, vamos a ahumarlas.

Mirad lo que tengo aquí, tengo una madera de roble

de las barricas de roble americano, luego

cuando pasa el tiempo, las desechan y las usamos nosotros

para ahumar. ¿Y dónde encontramos esta madera?

Pues en cualquier sitio que vendan productos para barbacoa

tenéis madera para poner en las brasas.

Y hay de diferentes tipos y según el tipo que pongáis,

pues te dará un aroma o te dará otro.

Vamos a hacer este ahumado, fijaos lo que ponemos,

la madera y luego lo he hecho, totalmente, casero.

Como veis vamos a usar un plato,

tenía esto que es de hacer el sushi de bambú.

Bueno, son cuatro cosas que vais a ver

que me lo he buscado porque en casa sé que no tenéis.

¿Tenéis en casa un ahumador? (TODOS) No.

Pues yo tampoco. Pero ahora nos lo haremos.

Exactamente, esta es la manera. Vamos a ponerle,

también me gusta ponerle hierbas. Tengo aquí un romero

que está a la virulé ya, que está un poco hecho polvo,

pues lo cogemos. Luego también una hoja de laurel,

que es muy bueno para ahumar y tiene que ser seco también, eh.

Ya sabéis que el laurel se lo pongo a mi hermano,

quemo una hoja cuando está estresado

Sí, me va bien. Le va bien.

Vale, vale, ya lo probaremos.

Perfecto, ya tenemos las hierbas.

Vamos a poner las setas y las vamos a poner

por la parte de la espora.

O sea, por la parte de aqui porque es donde más

nos va a absorber el ahumado.

Les hemos pasado un trapito, simplemente, y les corto un poco

el tallo porque lavarlas sabéis que las setas nosotros

no nos gusta lavarlas porque cogen agua.

Simplemente con un trapo húmedo les pasamos un paño y ya está.

Igualmente, podemos ahumar cualquier tipo de setas.

Ahora hacemos estas, pero cualquiera se puede ahumar.

Vale, mirad qué buen rollo va pillando ya.

Y esto lo vamos a hacer, primero para ir dejando ahumando

esta seta y luego diréis: "Ostras, ¿tanto trabajo para...?

Se nota, pero no imagináis cómo se nota.

Y tampoco cuesta tanto.

Fijaos, soplete o lo que tengáis, un soplete no cuesta de tener

y es quemar un poco la madera.

Las hierbas también.

Es que tiene un aroma ya brutal, la madera solo.

Ya huele desde aquí. Se huele.

Sí. Es un aroma magnífico.

Bueno, importante, apagar la llama.

Ponemos aquí que no toque y tapamos.

Ya ves tú, con una tapa aquí a lo casero total, eh.

Esto ya se nos va a ir ahumando poco a poco, el tiempo que tardemos

en hacer el rodaballo, tendremos las setas.

Bueno, fijaos que ya empieza a ahumar esto.

Ahora ya empieza a verse el humo,

va subiendo, directamente, hacia la seta.

Espectacular porque como no le vamos a dar una cocción

agresiva a la seta, conservará el toque ahumado.

Opcional, pero a mí, estos toques... son muy nuestros.

¿Hacemos el caldo aquí? Sí, ¿no? Sí, claro, tenía preparada

esta para el caldo. Haremos un fumet,

pero un fumet muy corto.

¿Qué quiere decir? Pues que no le vamos a mojar

demasiado que haremos un caldo bien concentrado.

Nos interesa que esté bien concentrado.

Verduras. Venga, verduras que siempre

guardamos la que nos sobra. Verde de puerro, teníamos

un poco de apio que nos ha sobrado.

El verde de la cebolla, también y una zanahoria.

Una bresa para que nos dé bastante sabor

y ahora pondremos algunas hierbas también.

Pescado plano el rodaballo, es de los pescados

con más colágeno y que más nos gustan

porque aparte del sabor que tiene

y este es un rodaballo salvaje, tiene muchísima gelatina.

Y es un pescado plano. De la familia del lenguado.

Exactamente, que nace normal, cuando son alevines

nacen como un pececillo normal,

pero luego se les atrofia la cabeza y...

Se quedan planos. Y se van al fondo.

Por eso tiene una parte blanca y otra oscura.

A una le da el sol y a la otra no.

Venga, vamos a poner la verdura. Y rehogado en blanco todo.

Vamos a hacer una cosa... Ahí está.

De momento, suficiente. Lo que nos interesa,

es recuperar, cocina de aprovechamiento también,

todo el colágeno, todo el caldo que tiene aquí el rodaballo.

Ponemos las verduras de cama.

Vamos a poner el rodaballo. La cabeza preferiblemente,

es lo que más gelatina tiene. Exacto.

Tiene mucha gelatina. Y la piel también.

Por eso, evidentemente, yo no le quito la piel.

Tiene, lo que decíamos antes, la piel blanca.

Que esta piel se puede comer sin problema.

Y luego tiene la piel negra, que es mejor quitarla.

Pero en la cocción es mejor dejarla.

Platazo. Vale. Fijaos que pongo agua.

Ni lo voy a cubrir. ¿Y qué va a pasar?

Que la verdura me va a soltar el agua.

Que la cabeza me va a soltar el agua. Y vamos a hacer un caldo

con una cantidad de colágeno importantísimo.

Porque vamos a montar un pilpil. Por eso mismo.

Sí, señor. Yo dejaría ahora hacerse el fumet.

Que se terminen de hacer las setas.

Bueno, de hacer. De ahumar las setas.

Y montamos el plato. No os lo perdáis.

(Suena la alarma)

Estamos de vuelta. Hemos ahumado las setas.

Han pasado como unos diez minutos.

El caldo de pescado ya lo tenemos. Levanta. Levanta.

(Exclamaciones) ¡Oh!

De verdad, huele superbién todo.

Esto te recuerda al campo, a la chimenea.

Al frío. Montaña. Magnífico.

Es amable. Exactamente.

El caldo de pescado. Que ya lo tenemos.

Fijaos la burbuja cómo la hace.

La hace lenta. Y cada vez más grande.

¿Por qué? Porque el colágeno,

la gelatina se ha... La esencia.

Vamos, Sergio. Aceite de oliva.

Vamos a poner un poco de ajo, guindilla.

Guindilla. Porque vamos a hacer como una especie de pilpil, no.

Vamos a hacer un pilpil. Guindilla.

Venga, guindilla. ¿Una solo? Un ajo.

Bueno, métele dos. No, hombre. Es broma.

El ajo laminado.

A esto le voy a dar un poco de caña.

Y luego, chalota o cebolla. ¿Qué pasa?

Para el pilpil vamos a poner chalota,

porque tiene menos agua que la cebolla.

Y como luego queremos ligarlo, pues mejor así.

¿Qué? No. Que le pongan lo que tengan.

Que le pongan lo que tenga. Ah.

Vale.

Pensaba que ibas ya... Siendo del club de los chaloteros,

pues... No, pero ponedle lo que queráis. Da igual. Perfecto.

Vamos a cortarla bien pequeñita.

Este caldo, este fumet queda superconcentradísimo.

Ya veréis que es fácil de montar el pilpil,

porque aquí tenemos el caldo que nos ayudará a ligar.

El rodaballo que no le quitamos la piel

porque tiene toda la gelatina. Voy a cortar un poco más.

La chalota es buena y, además, nos va a dar sabor.

Por cierto, es diabólica esta chalota.

Pica. Vamos ahí. Cebolla.

Venga. No te pases. Ya está. Chalota. ¿Qué?

No te pases, no te pases.

A ver si me vas a tener que decir cómo hago mi plato.

Bien.

Javier, el pescado. El pescado.

Vamos a poner... ¡Oh!

Tenemos la parte blanca y la parte oscura.

¿Qué hacemos? La que quieras, Javi. Pero ya.

Tranquilo, Sergio. Tranquilo.

Vamos a ponerlo con la piel. Cortamos en dos.

Un poco de sal y pimienta. Sí.

Ponlo aquí, Sergio. Tranquilo. No tengas nervio.

Venga. Ponemos aquí.

Yo lo pongo con la piel... Hacia abajo.

Aquí es donde nos va a soltar todo el colágeno.

Y aquí ahora subimos un poco. Dejamos que dore el ajo,

que se exprese la guindilla, que la cebolla se poche también,

porque lo que vamos a hacer, es quitar todo el agua.

Lo que nos interesa es el colágeno, la gelatina.

Claro. Porque el pilpil lo que es, es el aceite

ligado con los jugos del pescado.

Entre el caldo de pescado que tenemos

y lo que suelte ahí en la olla...

Sergio ya ha boqueado y ha dicho:

"Me va a salir un pilpil..."

Más o menos, la traducción de pilpil, en euskera,

sería: "chup, chup". Para que me entendáis.

Vale. Esto lo guardo. ¿No? Es más o menos.

No es así, pero más o menos.

Bueno, tenemos las setas. Viene de ahí, eh, Sergio.

Viene del "chup, chup". Cuando hacen las gotitas

"chup, chup". Por eso mismo lo he dicho.

Vale. Ponemos las setas también,

que nos van a soltar el jugo. Mira cómo huele.

Increíble. Es increíble.

Brutal, eh. Me recuerdo a la montaña.

Estamos ahora mismo enfrente de una chimenea brutal

en una casa de campo.

¿Pimienta le has puesto? Pimienta tiene que llevar.

Para nosotros, la pimienta es fundamental.

Bueno, y ahora, calma. El fuego no tiene que estar

muy fuerte, muy agresivo, sino tranquilo.

Que cocine un poco por la parte de la piel y luego lo giramos.

Incluso, un poco más de aceite. Aceite tiene que llevar.

Un buen aceite de oliva. Si os dais cuenta,

una de las cosas que tenéis que tener en cuenta,

es que el aceite no esté muy fuerte.

Primero, tenemos las setas ahumadas,

que no nos interesa perder ese ahumado.

Y luego, tampoco necesitamos una cocción muy fuerte

para el rodaballo. Lo que necesitamos,

es que vaya soltando los jugos.

Y ahora, lo ligaremos con un movimiento circular.

¿Cómo lo haces?

Yo creo que ya ha quedado claro.

Bien. Ahora le voy a dar la vuelta.

Ya está. ¡Huy, huy! Qué locura. ¡Madre mía!

Entran nervios. Entran nervios. Entran nervios.

Vale. Ahora, tenemos el caldo de pescado.

El ajo para adentro.

Que vamos a poner un poquito de este caldo.

Fijaos que es pura... lo que decimos, pura esencia.

Espérate un segundo que termine de cocinar un poco el pescado.

Y ahora ya le ponemos el caldo. Un segundo.

Que así ya luego es solo ligarlo y ya está.

Este pescado así, hecho de esta manera,

necesita muy poca cocción.

Bueno, la cocción del pescado, si os dais cuenta,

lo hacemos primero por un lado

y, luego, lo marcamos por el otro lado.

Cuando está casi cocinado, pondremos el caldo

y ligaremos el pilpil. Yo lo pondría ya.

El pilpil si lo hierves, se corta.

Es mejor ponerlo siempre al final y ligarlo.

Que hierva un poco no pasa nada.

Luego, lo retiras. No. Un pelín. Vale.

No tengas miedo. Si yo no tengo miedo.

(Risas) Tírale encima de la piel.

Vale. Ponemos ahí.

Ponemos un poco más, que cocine.

Eh... Espérate. No. Más caldo, no.

Si no, lo montas tú. ¿Lo vas a montar tú?

Yo lo monto. Pues ponle el caldo que quieras.

Yo lo monto. No tengo miedo como tú.

No tengo miedo. Si pones más caldo, lo monto.

Si lo dejas así, lo monto yo.

Si esto monta solo. ¿Monta?

Monta. ¿Cuánto monta?

Monta mucho. Déjame el trapo.

(Risas) Chaval.

Ponlo aquí. Si ya lo tienes ligado.

Ya lo tenemos. Por eso. Y ahora ya, es moverlo.

Veis que se va ligando ya.

Más circular, Javier. Así.

Amplía el círculo.

Como lo hago yo, el movimiento este, esto sí que es...

Mueve la cintura.

Veis que va quedando blanca la salsa.

Pescado así, como el bacalao, el rodaballo,

pescados que tienen gelatina,

de esta manera, es increíble. No falla.

Yo creo que ya lo tengo. Claro que lo tienes.

Te lo he hecho yo todo. Ya lo tienes.

(Risas) ¿Cómo no lo vas a tener?

Espera, que voy a dejarlo bien pulido ahora.

Si le ponemos más aceite, fijaos lo que vamos a hacer.

Le ponemos más aceite y todavía se ligará más.

Tranquilo. Dale un pelín. Es para que vean.

Vale. Ya está. Venga. Ya está.

Muy bien. Bien limpio. Vamos a picar un poco de hierba,

que ahora le pico yo ahí. ¡Dios mío!

Mira. Lo voy a dejar aquí.

Nos vamos a poner hoy muy bien de comer.

Vale. Vamos a picar un poco de...

Eh... Platazo, eh.

No tengo perejil. Bueno, voy a coger cebollino,

que también le va, eh. Platazo, platazo.

Ah, sí. Lo tengo aquí. Y fijaos que no se corta.

Ya está. Ya está superligado.

¡Oh!

Qué hambre.

Qué hambre y qué plato más bueno.

Que ponemos más aceite todavía, más espeso nos quedará.

Menos aceite, menos espeso.

Que queremos hacerlo con otro pescado de roca,

también lo podríamos hacer.

Porque los pescados de roca sabéis que tienen

esta textura y este colágeno.

Sería como una mayonesa pero en caliente.

Aquí, con este platazo...

"Como una mayonesa, pero en caliente".

Exactamente. No tiene huevo, Javier.

No tiene huevo. No empecemos.

Es una emulsión. Es una emulsión. ¿Sí o no?

Una emulsión, sí. Pero no una mayonesa.

Pero es parecido, Sergio. Esto no.

Es un pilpil. Está hecho para vosotros.

Fijaos qué dos platazos de temporada.

Arroz sin arroz y pilpil con setas ahumadas, de rodaballo.

Siempre hay un buen motivo para cocinar.

Gracias por estar ahí. Nos vemos pronto.

Hasta luego. Adiós. ¡La fiesta!

Torres en la cocina - Arroz de nabo y rodaballo con setas

17 nov 2017

Programas completos (498)
Clips

Los últimos 1.661 programas de Torres en la cocina

  • Ver Miniaturas Ver Miniaturas
  • Ver Listado Ver Listado
Buscar por:
Por fechas
Por tipo
Todos los vídeos y audios