Presentado por: Elena Sánchez Caballero Dirigido por: Elena Sánchez Caballero

'Al punto', un nuevo espacio de divulgación gastronómica que recorre las cocinas, los mercados, los paisajes y los productos que han convertido a la gastronomía española en referencia mundial. Lo hace de la mano de la directora y presentadora Elena Sánchez Caballero, que entrevista a los chefs más reconocidos de nuestro país.

‘Al Punto’ nace para reunir a los amantes de la gastronomía bajo el prisma de que “cocinar hizo al hombre” y de que “somos lo que comemos”. Por ello, acerca con rigor la importancia de la alimentación en nuestra calidad de vida y contribuye a difundir la posición de la cocina española en el mundo.

Pero además ‘Al Punto’ no olvida otros aspectos como la creación de nuevas técnicas culinarias, pasando por la fabricación de utensilios de cocina, hasta la incorporación en la dieta mediterránea de productos de otras latitudes.

Todo ello se articula en torno a una gran entrevista o reportaje central de Elena Sánchez Caballero, junto a otros reportajes sobre productos, curiosidades, personajes de nuestra cultura que aman la cocina… y mucho más.

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Para todos los públicos Al Punto. Grandes Chefs - Diego Guerrero - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Un saludo, ¿cómo están?

Hoy visitamos al cocinero alavés Diego Guerrero en DSTAgE,

el restaurante madrileño que ha seducido

a crítica y público en muy poco tiempo.

En un ambiente industrial ligeramente retro,

Diego Guerrero ha materializado su idea de la alta cocina.

Desenfadada y en complicidad con el comensal.

Y ha debido dar en el clavo, pues en tan solo ocho meses

ha logrado una estrella Michelin.

Queremos profundizar en la forma osada y divertida

que tiene de ver la cocina este gran chef.

Diego Guerrero nace en Vitoria en 1975.

En 1993 comienza sus estudios de cocina

en la escuela Zabalburu de Bilbao, acabando su formación

con matrícula de honor.

1998.

Tras hacer prácticas con Berasategui

y en el Goizeko Kabi de Madrid y Bilbao,

se convierte en el jefe de cocina del Refor,

en la localidad alavesa de Amurrio.

2002. Se incorpora en El Club Allard abierto al público ese mismo año.

En 2008 el restaurante recibe su primera estrella Michelin.

En 2011 la segunda, bajo las órdenes de Guerrero.

En 2013 deja la dirección gastronómica de El Club Allard

para emprender su camino en solitario.

En 2014 abre DSTAgE en Madrid

y consigue una estrella Michelin en pocos meses.

Hoy Diego Guerrero continúa evolucionando.

Su lema, "En desenfado de la alta cocina".

Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás?

Encantada de estar aquí. Bienvenida.

Esto cumple con las expectativas de lo que había imaginado

con respecto a las fotos.

Una estética tan industrial, diría yo.

Con el ladrillo, las tuberías a la vista. Me gusta, Diego.

Desnudo al final. Pero a la vez cálido y acogedor.

Queremos que sea así.

Diego, me gustaría que nuestros espectadores

descubrieran conmigo la experiencia que tú propones.

Este es el bar.

Aquí vienen los comensales y aquí comienza todo.

Aquí tienes que empezar a seducir. Sí.

Hemos querido hacer un poco nuestra casa.

Así es como lo llamamos normalmente los cocineros.

Y la gente que trabajamos en el restaurante, al restaurante en sí.

Entonces al final te recibimos en nuestro salón.

Aquí empieza la experiencia.

Queremos que siempre sea una sorpresa.

Aparte del aperitivo que tú quieras tomar,

empieza a aparecer comida por aquí.

A veces es un cocinero, a veces es un camarero.

Queremos hacer algo muy cercano constantemente.

Entonces empiezan las sorpresas.

Aquí empieza a degustar y a probar tus propuestas.

Y luego le vais moviendo de manera itinerante,

va probando el menú.

¿Cómo reacciona el comensal esto de ir moviéndose

para ir descubriendo el menú por tu casa?

Hay de todo.

Fundamentalmente, sorpresa, expectación.

Nos damos cuenta, con el poco tiempo que llevamos todavía funcionando,

que mucha gente sabe que algo va a pasar,

aunque no sabe qué va a pasar.

Luego vienen predispuestos.

Siempre es una respuesta muy positiva.

Al final es lo que queríamos provocar.

Moverte un poco por dentro las emociones

e intentar conseguir este tipo de sensaciones.

Entonces va reaccionando bien.

(Música)

Este espacio es un "Yo me lo guiso, yo me lo como".

Como la vida misma.

Tú lo has liderato todo.

Tuviste la idea, el concepto... Sí.

La primera idea que tuve o el primer acierto que tuve,

saber las carencias que tenía, lo que se me da mal y lo que no sé hacer.

Entonces, como ya sabía, me rodee de gente muy cercana

que a día de hoy es el núcleo del DSTAgE.

Entre todos, un equipo de cuatro o cinco personas, como mucho,

hemos hecho todo.

Lo hemos ideado.

La idea parte de un concepto que les cuento a modo loco.

Pero ellos están más locos que yo.

No sé quién es más loco, si el que piense la idea

o los que le siguen ciegamente. Entonces dicen: "Ahí, adelante".

Habéis conseguido este espacio industrial,

muy neoyorquino.

Tiene mucha idea de locales que están en el SoHo.

Diríamos que ese es el amuleto del DSTAgE.

Bueno, qué voy a decir.

Esta persona sí que es cercana a mí. Es mi madre.

Cuando estábamos en medio de la obra, tenía claro el nombre,

por cómo lo iba a hacer.

Tenía claro e iba cobrando forma.

Veíamos cómo iba a ser el aire y la decoración del espacio.

Entonces le dije a mi madre...

Pinté esto en una servilleta. Fue donde empieza todo.

Y le dije: "Me gustaría que estuviese esto en un cuadro,

pero tiene que ser con toques de hormigón.

Quiero que esté en la obra". Mi madre me dijo que estaba loco.

"No vamos a poner un cuadro en la obra,

porque hormigoneras, andamios, gente con picos,

van a destrozar el cuadro".

Y le dije: "Ya, pero quiero que sea el amuleto. Que esté presente".

Al empezar tenía mucho miedo.

(Música)

Era como tener a mi madre aquí encima arropándome.

De hecho, al final lo tuneo yo un poco.

Sin su permiso...

Y todas estas gotas que veis es un añadido que hago yo.

Estábamos con el cemento, la hormigonera, picando esa pared.

Cogía yo y me ponía a tirar.

Quería que cogiera solera el cuadro.

Se quedó así y nada.

Explica a nuestros espectadores.

DSTAgE es el acrónimo. La declaración de intenciones.

Explico el nombre muy rápido porque realmente,

detrás de una aparente sencillez,

se transmite que hay mucho trabajo y mucho pensamiento detrás.

Al final, DSTAgE no deja de ser un escenario.

Estamos delante del público. Damos dos directos al día.

Uno por la mañana y otro por la noche.

Podríamos ser como una banda de rock,

un grupo de actores, como un cuerpo de ballet.

Entonces al final es DSTAgE este escenario.

Stage, escenario.

La gente cercana me decía: "Es tu restaurante,

tienes que poner tu nombre".

Y yo siempre he oído un poco de eso. Poner Diego Guerrero.

¿Para qué?

Dije: "Vale, si "The stage", "El escenario",

sería con el artículo "th", si le pongo la D,

tengo la D de Diego y fonéticamente suena igual.

Y la G, que siempre ha sido mi logo,

que no deja de ser un D y una G también...

torciéndola y cambiándola, ya tiene la D de Diego,

la G de Guerrero y el nombre del restaurante,

y además respondía un poco a días para oler, saborear,

sorprenderse, crecer y disfrutar.

No deja de ser un poco esa declaración de intenciones

de querer decir que en las pequeñas cosas,

en estas cosas cercanas como oler, disfrutar, sorprenderse,

saborear, eso es la cocina para nosotros.

Eso es lo que queremos transmitir en DSTAgE,

que el lujo, la cercanía, es el lujo para nosotros.

O que en el lujo está la cercanía.

Vamos a ver si conocemos ahora el alma y el corazón de esta casa,

donde propones que disfrutemos, yendo a la cocina.

Bienvenidos. Vamospara allá.

Diego, ¿qué ofrece DSTAgE

respecto a otros restaurantes similares de autor?

Hemos intentado contar nuestra historia y a nuestra manera.

De un tiempo a esta parte,

todo se mueve mucho en la diferenciación.

Cada cocinero buscamos nuestro estilo personal,

nuestro lenguaje, y esto es un poco lo que al final

hacemos en DSTAgE,

intentar que te sientas diferente a otro sitio.

(Música)

Tú estuviste 12 años en El Club Allard.

En ese tiempo consigues que el restaurante

tenga dos estrellas Michelin y decides dejarlo.

Tocaste el cielo y lo abandonas.

¿Qué necesitabas, o que buscabas?

Buscaba mejorar, lo que buscamos todos al final.

Como tú dices, no sé si el cielo,

sentía que tocaba techo ya, me empezaba a apretar la cabeza.

Necesitaba romper con todo para buscar nuevos caminos.

Al final era un poco esto.

Y es lo que...

tuve que pensar y decidir, porque era eso.

Teníamos que parar. Para mejorar, teníamos que parar.

Y para contar las historias de verdad,

no sentir que estábamos en una dinámica de inercia.

Teníamos que romper con esa inercia.

Para los que no te conocen, Diego,

tú eres un cocinero de formación clásica.

Estudiaste en la escuela de hostelería.

¿Por qué decides ser cocinero?

Me gustaba dibujar me gustaba escribir,

me gustaba la música...

Entonces, decido,

o les digo a mis padres después de selectividad

que quiero Bellas Artes, Periodismo o Cocina.

Mis padres intentar ver, imagino que como cualquier padre

para cualquier hijo, qué es lo que mejor resultado le puede dar.

"Que mi hijo esté asegurado, tranquilo".

Y la que menos probable ven es la de cocina.

Me dicen: "Cocina no. No te aconsejamos.

Porque es muy duro". Hace 23 años,

no había "MasterChef" ni estas cosas. No éramos tan populares.

De hecho, era una profesión...

Como que si no valías, podías hacer cocina.

No estaba tan valorada a nivel de estudio.

Entonces, basta que me dijeran: "Cocina no",

yo dije: "Cocina sí".

La rebeldía a los 18, supongo, y la inconsciencia también.

Pero es verdad que en poco tiempo, ya desde la escuela,

empiezo a encontrar que es un medio en el que me encuentro a gusto

y en el que creo que puede ser posible contar cosas para mí.

Y a raíz de ir a Martín de prácticas,

me cambia un poco todo.

Es donde descubro la alta cocina y digo: "Esto es lo que quiero".

Ahí es donde me cambia el chip.

(Música)

Decides romper con lo que era El Club Allard

y arrancas la aventura siendo cocinero y empresario.

Esto tiene ya...

Sí, pero... Más arriesgado aún.

Pero era una consecuencia y un paso necesario.

Si queríamos volver a sentirnos libres,

teníamos que ser los dueños de la historia.

Si no, siempre alguien te iba a estar diciendo

lo que tienes que hacer.

O siempre tendrías que dar cuentas a alguien

o demostrarle a alguien que lo que haces es lo correcto.

Entonces, para lo bueno y para lo malo.

Y si fracasábamos también, había un responsable.

Igual te iba a decir: "Te pido cuentas".

Mejor solo, y si me equivoco, me equivoco,

pero me la juego solo.

Pero lo veo así, era necesario hacerlo.

No tenía el afán ni el deseo de ser empresario

ni de ser el propietario.

No era algo especial que me motivara.

Pero el propietario tiene que cuidar

por que en un restaurante de estas características,

también se nota en los números, sea un negocio rentable.

¿En alguna ocasión el Diego empresario

ha coartado la libertad de creación del Diego cocinero?

No. Realmente también pasa que los anteriores proyectos

yo los había gestionado de principio a fin.

Entonces, ya me encargaba de que fueran rentables.

No era una cosa que me resultara antinatural.

El preocuparme de que los números salgan

era algo que tenía en la cabeza desde antes ya.

Y luego, no está coartando, para nada.

Todo lo contrario, al revés.

Para lo malo y para lo bueno soy el dueño,

me lo gasto todo en esto.

Vamos a volver al concepto de DSTAgE y a tu casa.

Eso de que el comensal entre y te encuentre a ti

como en un escenario con la cocina...

Mola, ¿verdad? Sí, a mí me gusta mucho.

Porque me gusta mucho el trajín de cocina.

¿Por qué? ¿Qué buscabas con ello?

Nos dábamos cuenta de algo que ya existe,

no hemos inventado nada,

pero nos dábamos cuenta, cada vez más,

de que la mesa más deseada, la más privilegiada

de un restaurante para la gente, era la mesa de la cocina.

La idea es conseguir que todas las mesas

sean la mesa de la cocina.

O metíamos las mesas dentro o sacábamos la cocina fuera.

Lo primero era inviable. Lo segundo era el camino a seguir.

Y eso es lo que hicimos, pensar en un espacio,

pensar en diseñar una cosa donde la cocina estuviera visible.

Ahí empezaron los retos. "Pero bueno, con cristal".

"No, sin cristal". "Pero va a oler".

"Pues hay que hacer que no huela".

"¿Y los ruidos de las cocinas, que formáis estos jaleos?".

"Pues habrá que inventar un lenguaje para no formar estos jaleos".

Al final queremos que sea un atractivo más,

que alucinen con lo que ven, que les guste,

no que les estrese. Todo esto empiezan a ser retos.

La cocina es una especie de engranaje de precisión

donde se hace necesario que haya un ritmo,

un líder, que es el chef.

Ese tipo de lenguaje para que los ruidos de cocina

no interfieran en el comensal, ¿cómo lo habéis resuelto?

Ya no es la cocina solo, es la sala también.

Una mención especial porque aquí estaba todo muy integrado.

O sea, muy integrado. Todo tiene que ser...

En cualquier restaurante tienen que estar unidas la sala y la cocina,

pero aquí se mezclan.

Los camareros terminan platos en la mesa

y lo explican de tal manera,

han sido tan participes en el proceso de creación del plato,

como casi en el desarrollo,

que se lo saben igual que si lo hubieran cocinado.

De hecho, muchos los terminan ellos.

La forma de comunicarnos no deja de ser mucho más gestual

que de voz, ¿no?

Nos obliga a hablar en bajito,

nos obliga a no autoestresarnos a nosotros mismos.

Tenemos que hacer un ejercicio de tranquilidad

para no ponernos nerviosos.

Hacemos el trabajo complejo por detrás para que tú,

cuando llegues, percibas todo de una manera muy natural.

No impostado, sino que te sientas a gusto de una manera natural.

(Música)

Este escenario, este espacio, ¿condiciona la cocina?

Es decir, ¿los espacios condicionan los platos que se ofrecen?

Sí, por supuesto.

Esto que hemos hecho, que ha sido alejarnos un poco

y crear un paradigma nuevo de lo anterior,

era para crear un entorno completamente diferente.

Esto da una libertad creativa a la cocina brutal.

Es más complejo, pero mucho más creativo.

Se han hecho muchos más platos ahora que en poco tiempo...

Hemos sido más productivos ahora que antes.

Y nos sentimos más libres, tenemos menos reglas.

Esto está beneficiando mucho a la experiencia

y a nuestro trabajo personal y a nuestra cocina.

En el tiempo que abandonas El Club Allard,

y antes de montar este restaurante, te da tiempo a viajar.

El menú actual tiene mucho de Japón, de México...

Hay mucha gente que piensa que cuando dejé El Club

me tomé un año sabático. Porque no tenía una cocina física.

Puedo decir, gracias a que me brindáis la oportunidad

de venir a casa a interesaros, que no he tenido

ni un día de vacaciones desde que salí de El Club.

Pero ni uno. Aún no he cogido vacaciones.

Afortunadamente, me nombraron embajador internacional

del aceite de oliva de España,

y eso me permitió viajar por 12 países.

Al final, buscaba una profesión que fuera un medio de expresión,

un lenguaje para mí. En la cocina encontré ese lenguaje.

Si yo no te cuento lo que he vivido el último año,

todo lo que digo sería mentira, no sería coherente.

Pero te lo digo a través de platos.

Y en esos platos hay desde Tolosa, Francia, México...

Castilla, Barcelona, Japón, Australia...

Puede haber de todo, y todo mezclado. Y eso es lo bonito.

Hay gente que nos ha dicho que es como viajar

sin moverte de la silla.

Hay países como México, has citado mucho tú,

México, Japón, Perú, China, que tienen gastronomías milenarias

y que tienen tanto que contar. Y hay una cultura.

Muchas veces, cuando te relacionas con la gente de allí,

te das cuenta de que hay mucha cultura gastronómica,

y esto un cocinero es de donde mama, de donde absorbe toda la energía.

(Música)

Esta cocina en la que estás tú, de alto nivel,

de exigencia creativa,

¿es necesario que sea también saludable?

Sí, cada vez cocinamos más sano, cada vez comemos más sano,

cada vez la gente se preocupa más por la nutrición.

Es algo que tenemos que tener los cocineros como prescriptores

de productos y de alimentos y de técnicas.

Al final, tenemos un poco el deber de contar las cosas bien, no mal.

Y si podemos aportar y enseñar algo, mejor.

Ahora hay una cruzada que está haciendo Jamie Oliver

por Inglaterra, ¿no?

Ya lo hemos dicho muchas veces,

que se enseñe y se imparta gastronomía, cocina,

nutrición incluso.

Toda una asignatura desde pequeños.

Porque al final los críos son el futuro.

Luchar contra la obesidad infantil y ese tipo de cosas

que se están haciendo mal yo creo que es importante.

Y al final, nosotros tenemos un deber.

Creo que tenemos que intentar llevarlo a cabo

en la medida que se pueda.

Tampoco es verdad que en DSTAgE y en ningún restaurante de este tipo

uno está pensando en las calorías.

Pero es verdad que para que yo consiga

que tú te comas 16 o 20 platos,

o lo hago de una manera saludable o no vas a llegar al tercero.

Si me pongo a darte frituras una detrás de otra,

no vas a poder. Claro.

Al final, tengo un deber de hacer que llegues bien.

Es tan malo que te vayas de un restaurante con hambre

como que te vayas demasiado lleno.

(Música)

Al final, un cocinero está todo el día estudiando.

Es necesario que estudie física, química, otras cocinas...

Es la parte bonita también. Es cansado, como todo,

pero también es una profesión que nunca deja de aprender.

¿Cuántos gente está contigo en la cocina?

Veo que es gente muy joven.

Es una apuesta clara por la gente joven.

Al final, el equipo, todos los jefes,

son antiguos alumnos de prácticas nuestros.

Sí. Siempre hemos hecho cantera.

No fue una decisión a propósito,

pero me sentía más cómodo.

Me parecía una manera bonita de premiar la actitud

y el esfuerzo de alguien que empieza.

Yo, cuando empecé, que me dieran una oportunidad

por esforzarme en las prácticas me hacía ilusión.

Sí. Es un camino que te brindan.

Yo valoro mucho la actitud, más que la aptitud.

Es una manera de decir que con ganas,

realmente con ganas, con cariño y con fuerza,

esto se consigue.

Hay que tener la capacidad de sacrificio.

Es una profesión dura.

(Música)

¿Prefieres trabajadores ambivalentes,

que pueden estar en la cocina y atender en sala?

Cada vez creemos más en la gente multidisciplinar.

Nosotros mismos hemos tenido que aprender a hacer muchas cosas.

Yo he lijado el canto de estas mesas. He hecho lo que he podido.

Al final, y cada vez más,

no podemos tener una persona para cada cosa.

Aparte, no creo en tanta especialización.

Me gusta que la gente sepa hacer muchas cosas.

El abrir las paredes de la cocina también fue una cosa que era...

Normalmente, la interacción con el cliente está relegada al chef.

Parece que es un privilegio que solo el chef puede tener.

De esta manera, incluso los alumnos de prácticas

tienen contacto directo con el cliente.

Ven lo que pasa.

Para mí, una persona que está empezando esta profesión,

que sabe que ha hecho el ravioli de alubias

y es capaz de ver al cliente qué cara pone cuando lo come,

es la recompensa directa, ¿no?

Hay gente que desde la mesa nos ha aplaudido.

Se ha levantado. Que ellos vean eso,

que yo lo vea también, que lo pueda compartir,

que lo podamos vivir todos, crea un ambiente,

un intangible que crea una atmósfera especial.

(Música)

La ubicación del restaurante en Madrid,

en un barrio que es pleno centro,

¿también modifica la llegada del producto,

de las materias primas,

o actualmente se tiene acceso a todo?

Madrid hay que entenderlo como es. Es una suma de culturas.

Esto es un crisol de gente y de culturas.

Aquí tienes productos de todo el mundo.

Para mí hay otra máxima,

cuantas menos reglas me ponga, más creativo y más podré contarte.

A partir de ahí, nosotros tenemos platos

hechos con un tomate de aquí, del vecino,

el pan lo hacemos aquí al lado,

pero luego traigo el huitlacoche de México y tan feliz.

Y para eso está el mundo, para comérselo.

Ahora tengo mucha curiosidad

por esos dibujos que veo en la pared.

Es el yotaku. Es una tradición japonesa.

Ellos contaban, los pescadores, una tradición milenaria,

cuando venían con sus barquitas de pescar,

hacían como impresiones en tinta china

de la pieza, del pescado, para luego colgarlo en sus puestos

con su peso, el nombre y tal, y era un poco su escaparate.

Era una manera de vender el pescado. Su anuncio, digamos.

Exactamente. Le dimos vueltas a esto.

¿Por qué no lo hacemos con tentáculo de pulpo,

que al final es el calamar, de alguna manera?

Y sobre el yotaku ponemos las rabas crujientes

y otra serie de crustáceos o mariscos.

Ponemos hasta aletas de pescado fritas y crujientes.

Y uno, cuando lo va comiendo, va descubriendo el dibujo debajo.

Luego, al final de la comida, te lo damos.

Te llevas un recuerdo. Hay gente que lo ha enmarcado.

Su propio yotaku, donde él comió, lo ha enmarcado en casa.

(Música)

Lo que intentamos es...

llegar a una segunda o tercera lectura de la historia,

que no sea sentarte y comer.

Eso lo haces en tu casa. Creo que tengo el deber

de intentar hacerte pensar más, moverte más,

que hagas una segunda lectura.

Este plato no es solo lo que me como, es que me une.

Es una tradición milenaria supersolemne y bonita japonesa

con algo muy castizo nuestro y de una manera natural.

Encima, me lo llevo. Te han contado una historia preciosa

que desconocemos casi todos.

(Música)

El lujo real es la cercanía con el cliente,

es la empatía con él. La complicidad.

Que él quiera participar y yo le haga participar.

Hay otro snack que te lo tomas aquí, en la cocina.

Y te lo preparamos, lo estás viendo.

Es enseñarte cocina de verdad, sin disfraces, sin tapujos,

que tú veas todo lo que hay.

No tenemos nada que esconder. Si fallamos, lo vas a ver.

Ahí está nuestro reto, intentar no fallar.

Y si no, lo resolvemos con naturalidad y con una sonrisa.

Queremos que salgas de aquí con ganas de compartirlo,

con ganas de decir: "Yo estuve allí y se lo tengo que contar a alguien".

Por eso no hay nombre en la puerta, no pone "restaurante",

no pone "DSTAgE", no pone nada.

Tienes que venir porque alguien te lo ha dicho,

has oído hablar de él, algo pasa aquí que tú tienes que estar.

(Música)

Dentro del lujo y de los intangibles de este espacio,

puedes hasta cultivar tus aromáticas aquí, en el centro de Madrid.

Sí, sí, sí. Es nuestro kilómetro cero.

Está dentro del restaurante.

Es un privilegio tener este patio, que lo cuidamos muchísimo,

que lo tenemos todo el día con plantas.

Amigos también que nos traen cosas y vamos colocando por aquí.

Y ahí mismo tenemos una mesa

que están las manos del primer equipo.

Todos los que creamos esto.

La verdad que es un privilegio.

También a veces me siento a descansar cuando puedo.

He comprado una mecedora para ponerme aquí.

Es un sitio a gusto. Al final, es una casa.

Es una casa de lujo, porque al final es estar feliz aquí.

Has encontrado tu sitio definitivamente.

Es mi parque de atracciones.

Es donde está toda la familia aquí metida,

y estamos muy a gusto.

Es justo lo que querías, Diego. Es el restaurante que yo quería.

(Música)

(Música créditos)

Al Punto. Grandes Chefs - Diego Guerrero

19 jun 2016