Receta de caballa marinada en salazón y cítricos, esferas de aceituna y gel de piparras de Alex

• El entrante que Alex elaboró en su duelo final con Eneko en MasterChef 11
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Alex presentó antes los jueces en la gran final de MasterChef 11 un espectacular entrante: caballa marinada en salazón y cítricos, esferas de aceituna y gel de piparras. Tanto Pepe, Samantha y Jordi, como el chef invitado, Mauro Colagreco, aplaudieron el plato que el aspirante dedicó a sus familia. El nivel gastronómico de Alex está fuera de duda. ¡Platazo!

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Receta de caballa marinada en salazón y cítricos y esferas de aceituna de Alex
Receta de caballa marinada en salazón y cítricos y esferas de aceituna de Alex

pescado

Ingredientes

Preparación

Azúcar Limón Pomelo Lima Caballa Tomate maduro Agar-agar Hojas de gelatina Piparra en vinagre Vinagre mirin Gelcrem Aceitunas rellenas de anchoa Xantana Gluconolactato Alginato Harina de trigo Aceite de oliva Fruta de la pasión Hoja de nuez

Limpiar los lomos de la caballa, marinado y salazón durante 30 minutos. Ahumar los filetes de caballa. Preparar y gelificar el agua de tomate, pasar por estameña, y mezclar con 300 ml de agua de tomate, 3 gramos de agar-agar y 3 hojas de gelatina. Triturar piparra y añadir agua y vinagre mirin. Colar estameña con gelcrem hasta conseguir la textura ideal. Para las esferas de aceituna: triturar aceituna y junto al jugo pasar por estameña. Texturizar con xantana, añadir 4g de gluconolactato y cocinar en alginato. Reservar en agua. Para la tortilla de aceituna: mezclar 100 g de harina, 55 g de agua de aceituna, 60ml de aceite de oliva y triturar con túrmix. Cocinar en sartén antiadherente. Añadir aceituna picada. Separar las semillas de fruta de la pasión. Terminar con hoja de nuez.