¿Cerdo escabechado? Esa es la propuesta de MasterChef 11 en su visita al hotel Madrid Edition. Una elaboración que cuida al máximo el punto de la carne y que le da un toque de color al emplatado con una estética muy cuidada. ¿Te atreves a hacerlo en casa? Aquí tienes el paso a paso de la receta. No te pierdas nada.
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Receta de aguja de cerdo ibérico escabechado
Receta de aguja de cerdo ibérico escabechado
carne
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el mojo de la aguja de cerdo:
- 40 g de ají panca pasta
- 10 g de miso blanco
- 8 g de ajo pasta
- 2 ramas de orégano fresco
- 2 hojas de laurel
- 20 g de chicha de jora
- 2 g de pimienta de Jamaica
- 4 g de pimienta negra
- 20 g de azúcar
- 10 g de sal
- Para la aguja de cerdo:
- 800 g de aguja de cerdo
- Mojo del paso anterior
- Sal maldon
- 60 g de sal fina
- 2 litros de agua
- 30 g de azúcar
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 100 g de tomate
- 1 hoja de laurel
- Para el escabeche:
- 20 g de aceite de oliva
- 10 g de ajo pasta
- 60 g de cebolla roja
- 20 g de aceituna botija
- 4 ajís amarillos en tiras
- 35 g de ají amarillo pasta
- 10 g de ají amarillo mirasol
- 30 g de ají panca en pasta
- 10 g de aceite de achiote
- 4 hojas de laurel
- Pimienta negra en grano
- Anís estrellado
- 30 g de azúcar moreno
- 100 g de vinagre de vino
- 40 g de chicha de jora
- 300 g de fondo de cerdo (paso anterior)
- 4 g de orégano seco
- Sal
- Para el camote crujiente:
- 150 g de boniato de batata
- Aceite de girasol
- Para el acabado y la presentación:
- 8 hojas de mastuerzo
- 8 flores de mastuerzo
| - Para hacer el mojo para la aguja: Procesar todos los ingredientes en un vaso americano y reservar para el siguiente paso.
- Para hacer la aguja de cerdo ibérico: Cortar la aguja en trozos de 200 g aprox. Ponerla en la salmuera un tiempo aproximado de 30 minutos.
- Maceramos la aguja en el mojo durante un buen rato. Después la marcaremos.
- Por otro lado limpiamos y cortamos las verduras a groso modo, las introducimos en olla exprés junto con la aguja y cocinamos todo durante 30 minutos. Una vez pasado este tiempo comprobamos que esté tierna y si está tierna la sacaremos y colaremos el caldo. Éste lo guardaremos para el escabeche.
- En el momento del pase marcaremos la aguja de nuevo para que caramelice la grasa. Reservar para el emplatado.
- Para hacer el escabeche limeño: Hacer la pasta de ajo, cortar la cebolla en pétalos y cortar el ají amarillo en tiras sin pepitas y sin venas.
- Ponemos una sartén amplia al fuego y salteamos con aceite de oliva la cebolla y el ají en tiras y la pasta de ajo. Retiramos de la sartén.
- En esta misma sartén hacemos sudar la pasta de ají amarillo, mirasol y la panca hasta que se separen. En diferentes puntos, añadir el aceite de achiote y las especias.
- Desglasaremos con el vinagre de vino y chicha. Agregar en este punto el azúcar, dejaremos reducir a la mitad, y en este punto añadir el fondo de cerdo y el órgano seco.
- Levantar a hervor y colar.
- En el momento del pase cogemos la cebolla y el ají que apartamos en el primer momento, y se lo añadimos al escabeche. Lo dejamos que reducir.
- Con este escabeche salsearemos la aguja en momento del pase.
- Para hacer el camote crujiente: Pelar y lavar bien los boniatos y sacar con la mandolina japonesa cintas. Dejaremos las cintas en remojo el mayor tiempo posible.
- Escurriremos bien y freiremos a 160ºC de poco en poco, en tandas. Deben quedar bien crujientes. Reservar para el pase.
- Acabado y presentación: Ponemos en un plato la aguja de cerdo ibérico y salseamos con el escabeche.
- Ponemos el camote frito y terminamos poniendo las hojas y las flores.
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