Esta receta de risotto de parmesano ahumado de Alex, de MasterChef 11, es un ejemplo perfecto de cómo tratar el arroz. Además, el exaspirante Junior lo acompaña de una espuma de gorgonzola para darle un toque de alta cocina a este plato.
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Así se hace: risotto de parmesano ahumado
Receta de risotto de parmesano ahumado de Alex
Receta de risotto de parmesano ahumado de Alex
arroz
| Ingredientes | Preparación |
- 800 g de arroz carnaroli
- Lomo bajo de ternera
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Queso parmesano
- Proespuma en polvo
- Vino blanco
- Agua
- Aceite de oliva
- Leche
- Queso gorgonzola
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- Brotes
| - Para el fondo de lomo bajo:
- Cortamos las verduras en mirepoix grande y rehogamos en una olla. Retiramos cuando estén rehogadas.
- Tostamos los retales del lomo bajo (trozos que no usemos).
- Añadimos las verduras y desglasamos con un poco de vino blanco.
- Cuando el alcohol se evapore, añadimos agua y dejamos unos 30 minutos de hervor suave.
- Colamos y reservamos para cocinar el arroz.
- Para la cocción del arroz:
- Añadimos el arroz a un cazo a partes iguales con el fondo hecho anteriormente y dejamos cocinar. Vamos añadiendo caldo según qureamos el punto del arroz.
- Cuando tengamos el arroz cerca de estar en el punto perfecto, ligamos con parmesano y un chorrito de aceite de oliva. (El movimiento de ligar es con una espátula haciendo movimiento rápidos y envolventes, así conseguimos que el arroz esté envuelto en una capa de caldo y parmesano).
- La cantidad de arroz aprox es de 800g de arroz y un litro de fondo de lomo bajo.
- Para el lomo bajo:
- Limpiamos un poco la grasa del lomo bajo, que la usaremos para el fondo.
- En una sartén muy caliente sellaremos por todas las caras del lomo bajo y terminaremos en el horno para conseguir el punto perfecto de la carne.
- Cuando esté, justo antes de emplatar, cortaremos en rodajas de un centímetro de ancho. No lo cortamos antes porque perderemos todos los jugos que hemos retenido.
- Para la espuma de gorgonzola:
- Derretimos el queso con un poco de leche en una sartén, añadimos la proespuma (50g por litro de líquido), llevamos a ebullición y colamos.
- Ponemos la mezcla en el sifón y añadimos 2 cargas. (Reservamos en baño maría)
- Para la quenel de sofrito:
- Hacemos un sofrito base con pimiento rojo y verde y pochamos mucho las verduras.
- Con ayuda de dos cucharas hacemos la forma de quenel y calentamos antes de servir.
- Emplatado:
- Ponemos el arroz en la base con un molde, encima el lomo bajo y el sofrito y ponemos la campana para ahumar y ahumamos el arroz.
- Ponemos brotes para decorar con armonía y delante del comensal retiramos la campana y añadimos la espuma de gorgonzola.
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