La última prueba de exteriores de MasterChef Celebrity 7 llevó a los aspirantes a visitar el hotel Ritz de Madrid. Allí trabajaron en un menú diseñador por Quique Dacosta. Y Manu Baqueiro preparó una receta espectacular de carrillera de atún rojo y zanahorias asadas. Un plato de pescado con un toque vanguardista que dejará a tus comensales con la boca abierta. ¿Te atreves con esta elaboración? Aquí tienes todos los detalles:
Receta de carrillera de atún rojo y zanahorias asadas
Receta de carrillera de atún rojo y zanahorias asadas
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para la salsa de guiso de carrillera:
- 325 g de espinas de pescado
- 5 g de ajo
- 125 g de cebolla
- 100 g de zanahoria
- 100 g de champiñones portobello
- 75 g de trompetas de la muerte
- 100 g de tomate maduro rallado
- 75 g de vino fino
- 750 g de agua
- 50 g de aceite de oliva
- Sal
- 1 ramillete de tomillo
- Para las carrilleras de atún:
- 400 g de carrilleras de atún
- Aceite de oliva
- Sal
- 500 g de salsa de guiso de carrillera (paso 1)
- Para la espuma de zanahoria:
- 320 g de zanahorias
- 240 g de nata
- Mantequilla
- Sal
- 1 g de proespuma caliente
- Para las mini zanahorias:
- 400 g de zanahorias
- 12 g de mantequilla
- Sal
- Azúcar
- Para los tirabuzones de zanahoria:
- 2 obleas de papel de zanahoria
- Aceite de girasol
- Otros:
- 12 brotes de zanahoria
| - Para la salsa de guiso de la carrillera de atún:
- Tostar las espinas de pescado en josper hasta que doren.
- Por otro lados, cortar y pochar las verduras en un cazuela por orden de dureza: ajo, cebolla, zanahoria, champiñón y trompetas. Una vez estén bien pochada incorporar el tomate rallado y las espinas y desgrasar con el vino fino.
- Una vez esté evaporado el vino, cubrimos de agua y cocinar 20 minutos desde que empieza a hervir. Transcurridos los 20 minutos, meteremos una ramilla de tomillo e infusionar 20 minutos. Luego colar e introducir las carrilleras de atún y cocinar durante 30 minutos en olla exprés. Una vez transcurrido ese tiempo colar y texturizar el caldo.
- Para hacer las carrilleras de atún:
- Limpiarlas si fueran preciso de exceso de grasa. Marcarlas en sartén por todos sus lados y hacerlas en el caldo del primer paso durante 30 minutos en olla exprés. Reservarlas para el pase.
- Para hacer la espuma de zanahoria:
- Limpiamos la zanahoria con agua y aliñamos con sal y aceite de oliva. Las envolvemos en papel de aluminio y cocinamos al josper horno durante 30 minutos aproximadamente.
- Una vez la tengamos, la metemos al vaso americano con la nata, la mantequilla y proespuma caliente y triturar hasta obtener una crema. Si fuera necesario, meter un poco de agua para aligerar. Meter en sifón con dos carga y reservar.
- Para las mini zanahorias:
- 1Limpiar las mini zanahorias y escaldarlas en agua. Luego cortar cocción en agua fría.
- En una sartén saltearlas con mantequilla. Reservar para el pase.
- Para hacer los tirabuzones de zanahoria:
- Hidratar el papel de zanahoria. Cortar tiras de 1 cm de ancho y enrollar- Luego freír en abundante aceite de girasol. Dejar enfriar y sacar el tirabuzón con cuidado de no romperlo.
- Para el emplatado:
- Ponemos 3 cachitos de carrillera de atún y napamos bien. En los huecos que quedan lo cubriremos con la espuma de zanahoria asada. Sobre las carrilleras de atún ponemos unas zanahoria salteadas y sobre éstas, los tirabuzones de zanahorias.
- Acabaremos con unos brotes de zanahoria y un chorro de aceite de oliva.
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