En Donostia, en el laboratorio del Restaurante Arzak, espacio donde bullen las ideas y se crean los nuevos platos del restaurante, Elena Arzak nos espera para mostrar las angulas en su máxima expresión: cocinadas con todo el sabor de la gastronomía donostiarra.
Angulas al carbón
Angulas al carbón
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- 100 g de angulas
- 1 mini calabacín
- 1 mini zanahoria
- 1 c/s de aceite de ajo
- Sal
- Pimienta
- 8 pequeños trozos de coliflor
- 8 pequeños trozos de brócoli
- 100 g de azúcar
- 50 g de agua
- 50 g de vinagre de arroz
- 1 granada
- Brotes
- 2 c/s de vinagreta de trufa
| - El día anterior, hervir el agua con el azúcar, el vinagre y sal. Dejar enfriar e incorporar 4 pequeños trozos de coliflor y 4 pequeños trozos de brócoli. Dejar encurtir en un recipiente cerrado durante 24 horas.
- Limpiar el calabacín y la zanahoria. Cortar el calabacín en rodajas y la zanahoria en brunoise. Saltear en el aceite de ajo y salpimentar. Reservar.
- Cortar 4 pequeños trozos de coliflor y 4 pequeños trozos de brócoli. Reservar.
- Atemperar las angulas en un colador metálico sobre las brasas de carbón.
- Mezclar las angulas junto a las verduras salteadas, encurtidas y crudas, y añadir la vinagreta de trufa mezclando bien. Calentar ligeramente en el horno.
- Emplatar en una rejilla metálica las angulas, un poco de granada y los brotes picados. Presentar la rejilla sobre un plato de cerámica con una buena capa de sal gorda, coronada por un tizón al rojo vivo.
|
Origen 
Ver ahora