Receta de angulas al carbón

• En Asturias y Euskadi rastreamos el origen de la angula, descubrimos sus características
• En Donostia, Elena Arzak nos espera para mostrar las angulas en su máxima expresión
• Sigue cada semana las recetas de Origen | Consulta más elaboraciones con jamón en nuestro buscador de recetas

Origen - Angulas al carbón

En Donostia, en el laboratorio del Restaurante Arzak, espacio donde bullen las ideas y se crean los nuevos platos del restaurante, Elena Arzak nos espera para mostrar las angulas en su máxima expresión: cocinadas con todo el sabor de la gastronomía donostiarra.

Angulas al carbón
Angulas al carbón

pescado

Ingredientes

Preparación

100 g de angulas 1 mini calabacín 1 mini zanahoria 1 c/s de aceite de ajo Sal Pimienta 8 pequeños trozos de coliflor 8 pequeños trozos de brócoli 100 g de azúcar 50 g de agua 50 g de vinagre de arroz 1 granada Brotes 2 c/s de vinagreta de trufa

El día anterior, hervir el agua con el azúcar, el vinagre y sal. Dejar enfriar e incorporar 4 pequeños trozos de coliflor y 4 pequeños trozos de brócoli. Dejar encurtir en un recipiente cerrado durante 24 horas. Limpiar el calabacín y la zanahoria. Cortar el calabacín en rodajas y la zanahoria en brunoise. Saltear en el aceite de ajo y salpimentar. Reservar. Cortar 4 pequeños trozos de coliflor y 4 pequeños trozos de brócoli. Reservar. Atemperar las angulas en un colador metálico sobre las brasas de carbón. Mezclar las angulas junto a las verduras salteadas, encurtidas y crudas, y añadir la vinagreta de trufa mezclando bien. Calentar ligeramente en el horno. Emplatar en una rejilla metálica las angulas, un poco de granada y los brotes picados. Presentar la rejilla sobre un plato de cerámica con una buena capa de sal gorda, coronada por un tizón al rojo vivo.