Receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo

• La cocina japonesa, presente en MasterChef Celebrity 6 con esta exótica receta
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Receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo

En la visita a Tenerife, los aspirantes de MasterChef Celebrity 6 se enfrentaron a la elaboración de una receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo, elaboración del gran chef Ricardo Sanz. Si quieres consultar otra receta del programa, aquí te dejamos la receta de lichi sobre espiral de caramelo y crema de yogurt.

Receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo
Receta de gunkan de tuétano y caviar y niguiri de toro salmorejo

pescado

Ingredientes

Preparación

Para el gunkan: 54 g de arroz de sushi 700 g de tuétano limpio Harina 2 unidades de alga nori 15 g de caviar osetra Sal Maldon Para el huevo frito: 4 huevos de codorniz Aceite de oliva Para el niguiri: 150 g de ventresca patudo canario 1/2 yema de huevo cocida 20 g de jamón de bellota Soja tamari Wasabi Para el salmorejo: 40 g de tomate maduro 0,1 g de ajo 10 g de arbequina 1,5 g de vinagre de Jerez 4 g de pan Sal Para el sushi su (vinagre para sushi): 25 cl de vinagre de arroz 75 g de azúcar 37,4 g de sal 0,25 g de kombu

Para el gunkan: Cortar tiras de alga nori de 4x18 cm. Reservar Pasar el tuétano por harina y freírlo. Cortarlo en rodajas de unos 7mm Hacer bolas de arroz de 13gr y envolverla con alga nori, dejando la parte lisa fuera Freír el tuétano y colocarlo en el interior del gunkan, agregar el huevito frito de codorniz, sal maldon y por último el caviar Para el niguiri toro salmorejo: Cortar el tomate y quitarle el agua y las semillas Introducir todos los elementos en el robot y triturar hasta homogeneizar y que quede bien emulsionado. Poner a punto de sal y colar por fino Hacer una bola de 12 gr de arroz, colocar un punto de wasabi, reposar sobre el arroz la lámina de toro y pintar con soja tamari Terminar con un punto de salmorejo, yema cocida y jamón serrano picado Para la cocción del arroz: Lavar bien el arroz con el objeto de retirar el exceso de almidón Introducir en la cocedera 1 kg de arroz + 1l de agua. Cocer unos 42’ Extraer al “hanguiri “y enfriar con el abanico mientras le añadimos el sushi su. Una vez esté incorporado todo el vinagre pasar al “ohitsu” Para el sushi su: Calentar una parte del vinagre e introducir el azúcar, la sal y el kombu. Sin que supere los 80º ir removiendo hasta que todos los ingredientes se disuelvan. Agregar el resto del vinagre, retirar el kombu y colar por un fino. Reservar en un recipiente de plástico.