Con este postre, Meri pretende trasladar a los comensales a su jardín, en el que, cuando se acerca septiembre, ve los rosales florecer y las frambuesas crecer. Si te apetece preparar este rico postre, aquí tienes los pasos.
Requesón de la Formatgeria de Llívia "Esperanza" de Meri
Requesón de la Formatgeria de Llívia "Esperanza" de Meri
postres
| Ingredientes | Preparación |
- Para el requesón:
- 500 g de requesón
- 400 ml de nata fría
- Para el helado de frambuesas silvestes:
- 1 kg de frambuesas
- 80 g de azúcar
- 80 g de estabilizante para helados
- 5 g de zumo de limón
- Para la confitura de pétalos de rosa:
- 100 g de agua
- 20 g de pétalos de rosa
- 100 g de azúcar
- 10 g de pectina
- Frambuesas congeladas
- Nitrógeno líquido
- Pétalos de rosas frescos
- Para el helado de leche de vaca Can Bordoi y vainilla de Tahití:
- 200 g de agua
- 20 g de azúcar invertido
- 1 vaina de vainilla
- 200 g de azúcar
- 50 g de dextrosa
- 30 g de glucosa aromatizada
- 7,5 g de estabilizante para sorbetes
- 100 g de leche Can Bordoi
- Para la masa Ningyo-yaki:
- 130 g de huevo
- 1,5 g de bicarbonato
- 30 g de azúcar
- 145 g de harina fuerte
- 8 g de miel
- 50 g de agua
- Para la crema de toffee:
- 2 Hojas de gelatina
- Agua
- Nata
| - Para preparar el requesón montado: en la batidora montamos 500 gramos de requesón con 400 mL de nata fría y reservar.
- Para el helado de frambuesas silvestres: Trituramos 1 Kilo de frambuesas, 80 gramos de azúcar, 80 gramos de estabilizante para helados y 5 gramos de zumo de limón. Pasamos por un chino y disponemos en un bol apropiado para trabajar con nitrógeno líquido. Trabajarmosantes de emplatar con una barilla incorporando el nitrógeno poco a poco.
- Para hacer la confitura de pétalos de rosa: hervimos 100 gramos de agua, con 20 gramos de pétalos de rosa y 100 gramos de azúcar. En un recipiente aparte mezclamos 25 gramos de azúcar y 10 gramos de pectina e incorporamos a la preparación poco a poco sin parar de remover.
- En un plato negro redondo, disponemos en la base del plato el requesón montado en forma de circulo. Encima colocamos una quenelle de helado de frambuesas silvestres. Disponemos unas gotas de confitura de pétalos de rosa. Decoramos con pétalos de rosa y frambuesas congeladas alrededor del helado, encima del requesón.Dispondremos tres trozos de galleta de mantequilla. Por último, añadimos unos brotes de hierbabuena.
- Para el helado de leche de vaca Can Bordoi y la vainilla de Tahití: calentamos el agua con el azúcar invertido y la vaina de vainilla. Antes de que hierba incorporar el resto de los ingredientes secos. Subir el conjunto hasta 85 grados. Incorporar entonces la leche de vaca. Trabajar con nitrógeno líquido.
- Para la masa Ningyo-yaki: trituramos los ingredientes en un vaso americano. Estos ingredientes son 130 gramos de huevo, 1’5 gramos de bicarbonato, 30 gramos de azúcar, 145 gramos de harina fuerte, 8 gramos de miel y 50 gramos de agua. Dejamos reservar la masa una hora. Pinchamos bolas de helado con aguja y sumergimos en nitrógeno durante unos segundos. A continuación, bañamos en la masa y freímos a 160 grados.
- Para la crema de toffee: hidratamos dos hojas de gelatina en agua fría. Calentamos el azúcar hasta llegar a 150 grados, agregamos la nata y cuando el caramelo esté disuelto incorporamos la gelatina. Dejamos enfriar y cuando esté frío montamos con batidora. Reservamos la mezcla en una manga con boquilla rizada.
- Colocamos aleatoriamente en el plato 3 flores de toffee y decoramos con fresas cortadas a cuartos y pétalos de rosa.
- Delante del comensal flambeamos el helado con un licor de hierbas caliente y servimos en el centro del plato.
- Click to edit
|
