Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto

• No te pierdas esta espectacular receta de solomillo que hizo Raquel Meroño en el exterior
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Raquel Meroño se convirtió en la ganadora de MasterChef Celebrity 5 tras conseguir su chaquetilla en la prueba de exteriores. Esta fue una de sus recetas estrella.

Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto
Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto

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Ingredientes

Preparación

FONDO DE CARNE Huesos de rodilla 5 kg Pata de ternera 1 kg Cebolla mirepoix 800 gr Puerro mirepoix 800gr Zanahoria 800 gr Aceite de Oliva suave 100 gr Vino tinto 1,5 l Agua 5,5 l JUGO DE CARNE Fondo de carne 1lt Maicena oscura 30 gr SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE Licuado de remolacha 500 gr Jugo de carne 500 gr Xantana 3,5 gr 4. SOLOMILLO DE VACA TUDANCA Medallón de solomillo 60 gr/ ración Grasa de vaca Cs ACEITE DE ALIMONADAS Lemon grass 30 gr Jengibre pelado 2 Aceite de girasol 65 gr Semillas de cardamomo abiertas 3 uds ZANAHORIA ESTOFADAS Zanahoria ecológica ½ x ración Grasa de vaca Cs Sal cs SALSA DE QUESO Y HIERBAS Hierbas escaldadas 100 gr Suero de queso picón 150 gr Aceite suave 50 gr Xantana Cs SUERO DE QUES0 Agua 400 gr Queso picón 200 gr HIERBAS ESCALDADAS Perejil deshojado 60 gr Hinojo hoja 15 gr Estragón deshojado 15 gr Verde de minipuerro 30 gr HIERBAS PARA LA ZANAHORIA Brotes de zanahoria 60 uds Tatsoi 40 uds Romero 20 uds Tomillo limonero 40 uds Capuchina 20 uds Oxalis 20 uds Hinojo 20 uds RELLENO BOMBONES FOIE Cebolla brunnoise 120 gr Caldo de ave 100 gr P.X 100 gr Foie 200 gr Mantequilla 40 gr Colas de pescado 1,5 uds BAÑO BOMBONES Pedro Ximenez 375 ml Gelificante vegetal 12,5 gr RECETA PARA 17 PERSONAS

SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE: Pasamos la remolacha por la licuadora, la pate sólida la reservamos para la tierra de remolacha. Mezclamos con el jugo de carne, colamos x superbag y emulsionamos con xantana. SOLOMILLO DE VACA TUDANCA: Limpiar bien el solomillo de fibras y partes menos nobles. Dejamos atemperar fuera de cámara antes de usar. Marcamos al pase en plancha y erminamos al horno. Pintamos con la grasa de vaca caliente. Cortamos y salpimentamos. ACEITE DE ALIMONADAS: Introducir todo al vacío a 80 º 3 horas. ZANAHORIA ESTOFADA: Introducimos en bolsas de vacio junto a la grasa de vaca ya fundida y ahumada previamente. Sellamos al 100% y cocemos durante 30’ a 90º.º Se marcan a la plancha, se pinta con grasa de vaca y al pase se caliente en el horno. SALSA DE QUESO Y HIERBAS: Triturar todo y texturizar con xantana. Debemos mantenerla a temperatura ambiente para que no se desligue. SUERO DE QUESO: Hervir el agua, retirar del fuego y añadir queso desmigado. Remover con barilla y enfriar para que decante, grasa, suero, agua y queso. Retiramos el suero y guardamos para elaborar la salsa. HIERBAS ESCALDADAS: Escaldar en agua hirviendo 10 ‘’. Enfríar y reservar. RELLENO BOMBONES: Pochar la cebolla con la mantequilla y añadir el P.X reducir hasta evaporar el alcohol e incorporar el caldo de ave, dejamos hervir 10’. Introducir en la elaboración las hojas de gelatina hidratadas. Triturar, colar e introducir en moldes de esfera pequeños. Congelar en abatidor. BAÑO BOMBONES FOIE: Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición varilleando enérgicamente. Pinchamos los núcleos de foie congelados y bañamos en la gelatina caliente y líquida 3 veces. Conservamos los bombones en aceite de girasol. MONTAJE Y ACABADO Montamos en un plato hondo sobre el que volcamos una porción (40 gramos) de salsa de remolacha y giramos de forma que impregne la mitad del plato. A la derecha del plato disponemos la zanahoria con las hojas verdes y puntos de salsa de queso. A continuación un trozo de solomillo que pintaremos con grasa de vaca y terminaremos con sal gruesa.