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Rabo de ternera en crépinette con patata suflé

  • Una receta tradicional con un toque vanguardista
  • Peña nos enseña a preparar las patatas suflé 
  • Todas las recetas en rtve.es/cocina 

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Rabo de ternera en crépinette con patata suflé

Te presentamos una elaboración con un toque vanguardista. Rabo de ternera en crépinette acompañado de patatas suflé. Échale un ojo a la receta y verás lo fácil que es suflar unas patatas. Estos son los pasos a seguir: 

Rabo de ternera en crépinette con patata suflé Rabo de ternera en crépinette con patata suflé carne
Ingredientes Preparación
  • 500 gr de rabo de ternera
  • 1 Cebolla
  • 2 Zanahorias
  • 2 Dientes de ajo
  • 1 Puerro
  • 1 Tomate maduro
  • 200 ml de vino tinto
  • Redaño de crépinette de cordero
  • 1 Patata
  • 1 Clara de huevo
  • 25 gr de harina de maíz
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  1. En una olla a presión con un poco de aceite doramos los trozos de rabo de ternera por todas sus caras.
  2. Cortamos en ‘mirepoix’ las verduras (puerro, zanahoria y cebolla). Añadimos a la olla. Chafamos un diente de ajo y lo agregamos también.
  3. Añadimos el tomate troceado del mismo tamaño de las verduras. Seguimos cocinando.
  4. Agregamos el vino, esperamos a que evapore el alcohol y añadimos agua hasta cubrir un dedo por encima de los ingredientes.
  5. Salpimentamos y tapamos la olla a presión. Cocinamos al nivel 2 durante 45 minutos desde que suene el piloto de vapor.
  6. Para las patatas suflé: Cortamos las patatas en láminas muy finas. Con un pincel, las pintamos con clara de huevo. Espolvoreamos con harina de maíz. Colocamos una lámina sobre la otra y apretamos bien.
  7. Con un cortapastas circular, cortamos las láminas para darle forma. Tienen que quedar bien cerradas.
  8. Las freímos en aceite bien caliente (190ºC). Suflamos mientras vamos dando la vuelta a cada patata. Reservamos.
  9. Retiramos el rabo de ternera a un bol y lo desmenuzamos al completo.
  10. Colamos el caldo del guiso en otra olla. Retiramos el exceso de grasa y seguimos cocinando hasta reducirlo.
  11. En un molde rectangular en forma de lingote, colocamos la carne desmenuzada bien prieta y de manera uniforme. Enfriamos en la nevera entre 3 y 4 horas aunque lo ideal sería que estuviera toda la noche.
  12. Desmoldamos la carne y la envolvemos/enrollamos en la crépinette. Si no tienes, se puede hacer parecido pasándolo por harina y huevo.
  13. Pasamos los 4 costados por la sartén sin necesidad de añadir aceite. Hasta que dore.
  14. Emplatado: Disponemos la salsa como base, colocamos el lingote de rabo de ternera y las patatas suflé en la superficie.