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BASE PARA CREMA NITRO DE CHOCOLATE “À LA MINUTE”:
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100gr. Agua
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225gr. Leche
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50gr. Nata
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30gr. Yema
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50gr. Azúcar
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1gr. Sal
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150gr. Nibs de cacao
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BASE SABLÉE CACAO:
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75gr. Azúcar
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115gr. Mantequilla salada
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20gr. Huevo
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160gr. Harina
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30gr. Cacao en polvo
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3gr. Impulsor
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GOMINOLA INTERIOR DE GUINDAS:
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250gr. Pulpa de guindas
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100gr. Guindas enteras.
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3u. de Hojas de gelatina
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225gr. Azúcar
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2,5gr. Pectina de manzana
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5gr. Ácido cítrico
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2,5 Agar Agar
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BIZCOCHO/MOUSSE COCIDA PARA INTERIOR DE CHOCOLATE:
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250gr. Clara de huevo
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170gr. Azúcar
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250gr. Cobertura de chocolate
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60gr. Mantequilla
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50gr. Yema de huevo
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SALSA DE GUINDAS:
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125gr. De guindas
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250gr. Pulpa de guindas.
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50gr. Azúcar.
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MOUSSE DE CHOCOLATE:
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272gr. Nata
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50gr. Leche
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26gr. Azúcar invertido
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125gr. Cobertura
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50gr. Yema de huevo
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BAÑO CRUJIENTE DE BURBUJAS:
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200gr. Cobertura
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200gr. Manteca de cacao
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10gr. Lecitina de soja
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Tostamos los nibs de cacao a 140º 10 minutos.
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Mientras se tuestan los nibs ponemos en un cazo el agua, la leche, la nata, el azúcar, la sal y damos un hervor. Trituramos los nibs (recién sacados del horno) a máxima velocidad 5 segundos. A continuación añadimos el líquido y la yema y volvemos a triturar a máxima potencia durante 2 minutos.
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Colamos el líquido resultante con colador fino, tapamos con film a piel y dejamos reposar en el frigo dentro de un baño maria invertido.
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Una vez reposado y frio, antes de servir, a último momento, dispondremos la mezcla en la Amasadora junto a las varillas. Iremos añadiendo muy despacio nitrógeno con una jarra apta para este uso y a medida que vaya congelándose iremos incrementando la velocidad hasta la textura que deseemos.
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Mezclamos en la amasadora con la ayuda de la pala el azúcar y la mantequilla. Añadimos el huevo.
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Por último añadimos la harina tamizada junto con el cacao y el impulsor.Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, estiramos a una altura de 2mm. entre papel de horno , filmamos y dejamos reposar en el frigorífico. Cocinamos a 180ºC por 17 minutos. Una vez cocida y todavía en caliente, cortamos rectángulos perfectos de 7,3cm por 2,3cm de lado. Reservamos para el montaje.
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Calentamos la pulpa y las guindas enteras y le añadimos la mezcla de agar, pectina y 25gr. de azúcar.
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Sin dejar de remover con unas varillas añadimos el azúcar cuando arranque a hervir.
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Añadimos la gelatina previamente hidratada y cocemos hasta 104ºC.
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Dejamos enfriar en molde que nos permita luego cortar rectángulos de 7,3cm por 2,3cm de lado y 3mm de alto.
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Fundimos el chocolate, le añadimos la mantequilla en pomada y homogeneizamos.
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Por otra parte montamos las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad.
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Mezclamos primero el chocolate con la yema y por último las claras.
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Estiramos la mezcla en un molde de 1cm de alto con papel de horno en la base y cocemos a 170ºC con ventilación durante 4 minutos.
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Sacamos del horno, cubrimos con otro papel y colocamos encima una superficie plana para nivelar el bizcocho a una altura de 3mm. Dejamos enfriar y congelamos.
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En congelado y con la ayuda de un cuchillo bien afilado y el filo caliente, cortar porciones de la misma medida que la sablée de cacao y la gominola de guindas.
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Reservar para el montaje.
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Poner a cocer las guindas en un cazo a fuego medio aproximadamente unos 30 minutos o hasta densidad deseada.
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Hacemos una crema inglesa con la yema, azúcar invertido, leche y 50gr. de la nata y la volcamos encima del chocolate fundido. Pasamos el turnmix para emulsionar.
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Añadimos la nata semimontada y reservamos en manga.
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Fundimos la cobertura y la manteca, añadimos la lecitina con el túrmix y dejamos reposar hasta su uso a temperatura ambiente.
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En el momento de glasear, calentar el baño a 40º y añadir aire con el túrmix .
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Con la ayuda de un cucharón, agarrar baño con el máximo de burbujas posible y bañar el lingote cubriendo toda la superficie y costados.
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Con la ayuda de una espátula de codo pequeña, sacar el lingote de la rejilla y colocarlo en la tabla, perfilar la base si fuera necesario para un acabado perfecto.
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MONTAJE:
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Encima de cada galleta colocamos un rectángulo de gominola de guindas sin que sobresalga de los bordes. Debe tener una altura de 3mm.
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Encima de la gominola, colocamos el bizcocho presionando suavemente para eliminar burbujas de aire.
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En un molde de lingote de 7,9cm por 2,9cm añadimos mousse a ¾ partes de cada cavidad.
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Colocamos el relleno dentro de cada cavidad presionando para que sobresalga el mousse por todos los lados. La galleta tiene que quedar en la superficie.
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Alisamos con espátula y congelamos.
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Una vez congelado, desmoldamos y colocamos sobre rejilla.Bañamos.
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Dejamos enfriar, espolvoreamos cacao en polvo por la superficie y con un pincel quitamos el excedente.
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Reservamos en el frigorífico.
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Sacar del frigorífico 30 minutos antes de su consumo.
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Consumir a temperatura ambiente.
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