- BASE PARA CREMA NITRO DE CHOCOLATE “À LA MINUTE”:
- 100gr. Agua
- 225gr. Leche
- 50gr. Nata
- 30gr. Yema
- 50gr. Azúcar
- 1gr. Sal
- 150gr. Nibs de cacao
- BASE SABLÉE CACAO:
- 75gr. Azúcar
- 115gr. Mantequilla salada
- 20gr. Huevo
- 160gr. Harina
- 30gr. Cacao en polvo
- 3gr. Impulsor
- GOMINOLA INTERIOR DE GUINDAS:
- 250gr. Pulpa de guindas
- 100gr. Guindas enteras.
- 3u. de Hojas de gelatina
- 225gr. Azúcar
- 2,5gr. Pectina de manzana
- 5gr. Ácido cítrico
- 2,5 Agar Agar
- BIZCOCHO/MOUSSE COCIDA PARA INTERIOR DE CHOCOLATE:
- 250gr. Clara de huevo
- 170gr. Azúcar
- 250gr. Cobertura de chocolate
- 60gr. Mantequilla
- 50gr. Yema de huevo
- SALSA DE GUINDAS:
- 125gr. De guindas
- 250gr. Pulpa de guindas.
- 50gr. Azúcar.
- MOUSSE DE CHOCOLATE:
- 272gr. Nata
- 50gr. Leche
- 26gr. Azúcar invertido
- 125gr. Cobertura
- 50gr. Yema de huevo
- BAÑO CRUJIENTE DE BURBUJAS:
- 200gr. Cobertura
- 200gr. Manteca de cacao
- 10gr. Lecitina de soja
| - Tostamos los nibs de cacao a 140º 10 minutos.
- Mientras se tuestan los nibs ponemos en un cazo el agua, la leche, la nata, el azúcar, la sal y damos un hervor. Trituramos los nibs (recién sacados del horno) a máxima velocidad 5 segundos. A continuación añadimos el líquido y la yema y volvemos a triturar a máxima potencia durante 2 minutos.
- Colamos el líquido resultante con colador fino, tapamos con film a piel y dejamos reposar en el frigo dentro de un baño maria invertido.
- Una vez reposado y frio, antes de servir, a último momento, dispondremos la mezcla en la Amasadora junto a las varillas. Iremos añadiendo muy despacio nitrógeno con una jarra apta para este uso y a medida que vaya congelándose iremos incrementando la velocidad hasta la textura que deseemos.
- Mezclamos en la amasadora con la ayuda de la pala el azúcar y la mantequilla. Añadimos el huevo.
- Por último añadimos la harina tamizada junto con el cacao y el impulsor.Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, estiramos a una altura de 2mm. entre papel de horno , filmamos y dejamos reposar en el frigorífico. Cocinamos a 180ºC por 17 minutos. Una vez cocida y todavía en caliente, cortamos rectángulos perfectos de 7,3cm por 2,3cm de lado. Reservamos para el montaje.
- Calentamos la pulpa y las guindas enteras y le añadimos la mezcla de agar, pectina y 25gr. de azúcar.
- Sin dejar de remover con unas varillas añadimos el azúcar cuando arranque a hervir.
- Añadimos la gelatina previamente hidratada y cocemos hasta 104ºC.
- Dejamos enfriar en molde que nos permita luego cortar rectángulos de 7,3cm por 2,3cm de lado y 3mm de alto.
- Fundimos el chocolate, le añadimos la mantequilla en pomada y homogeneizamos.
- Por otra parte montamos las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad.
- Mezclamos primero el chocolate con la yema y por último las claras.
- Estiramos la mezcla en un molde de 1cm de alto con papel de horno en la base y cocemos a 170ºC con ventilación durante 4 minutos.
- Sacamos del horno, cubrimos con otro papel y colocamos encima una superficie plana para nivelar el bizcocho a una altura de 3mm. Dejamos enfriar y congelamos.
- En congelado y con la ayuda de un cuchillo bien afilado y el filo caliente, cortar porciones de la misma medida que la sablée de cacao y la gominola de guindas.
- Reservar para el montaje.
- Poner a cocer las guindas en un cazo a fuego medio aproximadamente unos 30 minutos o hasta densidad deseada.
- Hacemos una crema inglesa con la yema, azúcar invertido, leche y 50gr. de la nata y la volcamos encima del chocolate fundido. Pasamos el turnmix para emulsionar.
- Añadimos la nata semimontada y reservamos en manga.
- Fundimos la cobertura y la manteca, añadimos la lecitina con el túrmix y dejamos reposar hasta su uso a temperatura ambiente.
- En el momento de glasear, calentar el baño a 40º y añadir aire con el túrmix .
- Con la ayuda de un cucharón, agarrar baño con el máximo de burbujas posible y bañar el lingote cubriendo toda la superficie y costados.
- Con la ayuda de una espátula de codo pequeña, sacar el lingote de la rejilla y colocarlo en la tabla, perfilar la base si fuera necesario para un acabado perfecto.
- MONTAJE:
- Encima de cada galleta colocamos un rectángulo de gominola de guindas sin que sobresalga de los bordes. Debe tener una altura de 3mm.
- Encima de la gominola, colocamos el bizcocho presionando suavemente para eliminar burbujas de aire.
- En un molde de lingote de 7,9cm por 2,9cm añadimos mousse a ¾ partes de cada cavidad.
- Colocamos el relleno dentro de cada cavidad presionando para que sobresalga el mousse por todos los lados. La galleta tiene que quedar en la superficie.
- Alisamos con espátula y congelamos.
- Una vez congelado, desmoldamos y colocamos sobre rejilla.Bañamos.
- Dejamos enfriar, espolvoreamos cacao en polvo por la superficie y con un pincel quitamos el excedente.
- Reservamos en el frigorífico.
- Sacar del frigorífico 30 minutos antes de su consumo.
- Consumir a temperatura ambiente.
|
