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Lingote de chocolate y guindas de Pol Contreras

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  • Atrevete con esta delicia de chocolate

Por
rtve
Lingote de chocolate y guindasLingote de chocolate y guindaspostres
Ingredientes Preparación
  • BASE PARA CREMA NITRO DE CHOCOLATE “À LA MINUTE”:
  • 100gr. Agua
  • 225gr. Leche
  • 50gr. Nata
  • 30gr. Yema
  • 50gr. Azúcar
  • 1gr. Sal
  • 150gr. Nibs de cacao
  • BASE SABLÉE CACAO:
  • 75gr. Azúcar
  • 115gr. Mantequilla salada
  • 20gr. Huevo
  • 160gr. Harina
  • 30gr. Cacao en polvo
  • 3gr. Impulsor
  • GOMINOLA INTERIOR DE GUINDAS:
  • 250gr. Pulpa de guindas
  • 100gr. Guindas enteras.
  • 3u. de Hojas de gelatina
  • 225gr. Azúcar
  • 2,5gr. Pectina de manzana
  • 5gr. Ácido cítrico
  • 2,5 Agar Agar
  • BIZCOCHO/MOUSSE COCIDA PARA INTERIOR DE CHOCOLATE:
  • 250gr. Clara de huevo
  • 170gr. Azúcar
  • 250gr. Cobertura de chocolate
  • 60gr. Mantequilla
  • 50gr. Yema de huevo
  • SALSA DE GUINDAS:
  • 125gr. De guindas
  • 250gr. Pulpa de guindas.
  • 50gr. Azúcar.
  • MOUSSE DE CHOCOLATE:
  • 272gr. Nata
  • 50gr. Leche
  • 26gr. Azúcar invertido
  • 125gr. Cobertura
  • 50gr. Yema de huevo
  • BAÑO CRUJIENTE DE BURBUJAS:
  • 200gr. Cobertura
  • 200gr. Manteca de cacao
  • 10gr. Lecitina de soja
  1. Tostamos los nibs de cacao a 140º 10 minutos.
  2. Mientras se tuestan los nibs ponemos en un cazo el agua, la leche, la nata, el azúcar, la sal y damos un hervor. Trituramos los nibs (recién sacados del horno) a máxima velocidad 5 segundos. A continuación añadimos el líquido y la yema y volvemos a triturar a máxima potencia durante 2 minutos.
  3. Colamos el líquido resultante con colador fino, tapamos con film a piel y dejamos reposar en el frigo dentro de un baño maria invertido.
  4. Una vez reposado y frio, antes de servir, a último momento, dispondremos la mezcla en la Amasadora junto a las varillas. Iremos añadiendo muy despacio nitrógeno con una jarra apta para este uso y a medida que vaya congelándose iremos incrementando la velocidad hasta la textura que deseemos.
  5. Mezclamos en la amasadora con la ayuda de la pala el azúcar y la mantequilla. Añadimos el huevo.
  6. Por último añadimos la harina tamizada junto con el cacao y el impulsor.Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, estiramos a una altura de 2mm. entre papel de horno , filmamos y dejamos reposar en el frigorífico. Cocinamos a 180ºC por 17 minutos. Una vez cocida y todavía en caliente, cortamos rectángulos perfectos de 7,3cm por 2,3cm de lado. Reservamos para el montaje.
  7. Calentamos la pulpa y las guindas enteras y le añadimos la mezcla de agar, pectina y 25gr. de azúcar.
  8. Sin dejar de remover con unas varillas añadimos el azúcar cuando arranque a hervir.
  9. Añadimos la gelatina previamente hidratada y cocemos hasta 104ºC.
  10. Dejamos enfriar en molde que nos permita luego cortar rectángulos de 7,3cm por 2,3cm de lado y 3mm de alto.
  11. Fundimos el chocolate, le añadimos la mantequilla en pomada y homogeneizamos.
  12. Por otra parte montamos las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad.
  13. Mezclamos primero el chocolate con la yema y por último las claras.
  14. Estiramos la mezcla en un molde de 1cm de alto con papel de horno en la base y cocemos a 170ºC con ventilación durante 4 minutos.
  15. Sacamos del horno, cubrimos con otro papel y colocamos encima una superficie plana para nivelar el bizcocho a una altura de 3mm. Dejamos enfriar y congelamos.
  16. En congelado y con la ayuda de un cuchillo bien afilado y el filo caliente, cortar porciones de la misma medida que la sablée de cacao y la gominola de guindas.
  17. Reservar para el montaje.
  18. Poner a cocer las guindas en un cazo a fuego medio aproximadamente unos 30 minutos o hasta densidad deseada.
  19. Hacemos una crema inglesa con la yema, azúcar invertido, leche y 50gr. de la nata y la volcamos encima del chocolate fundido. Pasamos el turnmix para emulsionar.
  20. Añadimos la nata semimontada y reservamos en manga.
  21. Fundimos la cobertura y la manteca, añadimos la lecitina con el túrmix y dejamos reposar hasta su uso a temperatura ambiente.
  22. En el momento de glasear, calentar el baño a 40º y añadir aire con el túrmix .
  23. Con la ayuda de un cucharón, agarrar baño con el máximo de burbujas posible y bañar el lingote cubriendo toda la superficie y costados.
  24. Con la ayuda de una espátula de codo pequeña, sacar el lingote de la rejilla y colocarlo en la tabla, perfilar la base si fuera necesario para un acabado perfecto.
  25. MONTAJE:
  26. Encima de cada galleta colocamos un rectángulo de gominola de guindas sin que sobresalga de los bordes. Debe tener una altura de 3mm.
  27. Encima de la gominola, colocamos el bizcocho presionando suavemente para eliminar burbujas de aire.
  28. En un molde de lingote de 7,9cm por 2,9cm añadimos mousse a ¾ partes de cada cavidad.
  29. Colocamos el relleno dentro de cada cavidad presionando para que sobresalga el mousse por todos los lados. La galleta tiene que quedar en la superficie.
  30. Alisamos con espátula y congelamos.
  31. Una vez congelado, desmoldamos y colocamos sobre rejilla.Bañamos.
  32. Dejamos enfriar, espolvoreamos cacao en polvo por la superficie y con un pincel quitamos el excedente.
  33. Reservamos en el frigorífico.
  34. Sacar del frigorífico 30 minutos antes de su consumo.
  35. Consumir a temperatura ambiente.

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