Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche te enseñan a preparar sus mejores recetas

• De una forma amena, y relativamente fácil, el dueño de Diverxo enseña a preparar sus platos favoritos
• Su mujer, Cristina Pedroche, graba los vídeos. "Que paciencia y talante tiene, ¡hay que quererla y mucho!".
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Dabiz Muñoz y su doble hamburguesa a los dos quesos con huevos fritos 'crujientes y melosos' y con salsa rosa ahumada.

¿Chipirones crujientes fritos, y sofritos, con palomitas especiadas y copoz de maiz? Sí, es posible. El universo de Dabiz Muñoz es enorme y en él tiene cabida todo tipo de ingredientes por muy raros que parezcan. Lo hace día a día en su restaurante, Diverxo, un lugar de peregrinación para los que buscan formas inéditas de degustar la comida. Dice que ofrece 'experiencias gastronómicas' y define su carta como trabajo como un viaje por la cocina hedonista, golosa y creativa. Ahora traslada su recetario a Instagram y lo hace con la ayuda de Cristina Pedroche que la encargada de grabar los vídeos. "Que paciencia y talante tiene la Pedroche, ¡hay que quererla y mucho!". Pero vamos a meternos en faena.

"¿Palomitas y chipirones? ¿Pero qué locura es esta?", dice el cocinero sobre este plato en el ques, según sus palabras, "las texturas y sabores se superponen ordenadamente como si de un rascacielos de sabor se tratase", dice. Y no se olvida de Cristina, que graba el proceso. "La mente en la sombra, directora de grabación y zambombera maravillosa Cristina Pedroche". Así elabora los Chipironones crujientes fritos, y sofritos, con palomitas y cereales.

Seguimos con uno de sus platos estrella. Gambones a la plancha con una salsa de la que dice que "nos va a hacer viajar de Singapur a la Mancha". En este plato destaca la mezcla de sabores, "lleva dulce, ácido, picante, especiado... es una fiesta, es una maravilla". Lo más sorprendente es lo que viene a continuación. Y es que para mojar la salsa ha hecho ¡churros! "Para chupar, chupar y chupar, ¡esto es 'gochismo' ilustrado!, ¡y hay que comerlo con las manos!".

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Cambiamos de registro pero seguimos comiendo con las manos. "Os van a explotar las pupilas gustativas al ver el vídeo", avisa sobre su nueva receta: Doble hamburguesa a los dos quesos con huevos fritos 'crujientes y melosos' y con salsa rosa ahumada. "Voy a hacer la mejor hamburguesa del fucking mundo, A lo mejor al final me vengo un poco arriba, pero está tan deliciosa que soy incapaz de controlarme. ¡ Si te comes una hamburguesa como esta es para que pienses que la vida es maravillosa", dice.

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Desde la cocina de Dabiz y Cristina, que es quien graba los vídeos, se viaja por todo el mundo."Locurón máximo, me voy a Guetaria", dice, y se marca una Lubina a la brasa, SIN brasa, con gazpacho de piparras. "Nada es imposible , los cerdos vuelan... Ingenio e imaginación al poder, hoy me siento frente al mar en un asador de Guetaria, sin salir de mi casa". En el vídeo muestra cómo desespinar la lubina y no se corta a la hora de meterle un buen 'bocao' a la cabeza del pez. "¡Esto es gelatina pura!".

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Tiene platos para todos los gustos y adora introducir nuevos ingredientes a recetas de toda la vida. Como hace con las Patatas a la importancia con morcilla de Burgos, cerveza, jengibre, limón y espárragos trigueros. El secreto para que queden perfectas es que el rebozado no se despegue. "No son unas buenas patatas a la importancia si pierden la camisa", apunta. "Se llaman a la importancia porque la patata siempre se le da un papel de acompañamiento pero aquí son el plato principal".

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No puede faltar la pasta, y Dabiz propone Gnocchis caseros de patata con Bolognes de chorizo ahumado picante y crema de naranja sanguina y mostaza antigua, un plato que define como "orgía culinaria de mil puñetazos de sabor en tu paladar y texturas envolventes infinitas". Dicho así parece irresistible. Dice el refrán que 'En casa del herrero, cuchillo de palo', y en la cocina de Dabiz no había pasapurés. "Lo pasé muy jodido con el puré de patatas, no es lo ideal la verdad, ¡pero en casa es lo que hay!

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Hay platos sencillos y otros más complejos. Entre los segundos destaca uno que en principio puede parecer fácil pero no lo es. Alitas de pollo crujientes extra jugosas con agridulce de cítricos amontillado y un arroz frito estratosférico. "Cocinar un arroz frito c'hinesco' bien hecho no es tan fácil, y si es con sartén de inducción la cosa se complica, ¡pero el resultado es tan espectacular!". Y sigue viajando desde su cocina. ¡No se si estoy en Madrid o en Hong Kong!, dice. ¿Te atreves con esta receta?

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Dabiz propone platos que ofrecen un abanico de sensaciones que van del paladar al corazón. Una de ellas es Gambitas fritas al revés con salsa Ponzu de trufa y mayonesa de aceite de sus cabezas. Una receta que se convierte en una "montaña rusa sin frenos", dice. Las reacciones no se han hecho esperar. Kiko Rivera: "¡Brutal!, daria la vida por probarlo aunque me suba el ácido Urico". Luis Fonsi: "Dios mío santo". Álvaro Cervantes: "Gracias por esta p*** locura día a día. ¡Lo mejor de la cuarentena!".

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¡Hasta para freir un huevo frito hay que tener maña, o arte! Este plato, sencillo, básico y barato es un lujo para muchos, aunque hay gustos muy distintos. Hay gente que los prefiere muy hechos y con puntilla y hay quien se los hace muy poco, con la yema muy blandita. A Dabiz le gustan así: "Me flipan los huevos fritos en mucho aceite de oliva humeante, con puntilla bien tostada y muy crujiente, el resto de la clara no muy hecha y la yema cocinada pero cremosa, que no líquida". Como toque final, el cocinero coloca sobre el huevo un poco de trufa negra rallada. "El mejor momento de comerse un huevo frito... ¡ese instante gulesco de romper la cremosa yema lista para ser mojada con pan crujiente y caliente!".

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No podían faltar los postres y el cocinero comparte una muy especial que hizo durante la Semana Santa, aunque se pueden comer hoy mismo. Torrijitas de Donuts con chantilly de Especias. "En una Semana Santa diferente pues unas torrijas irreverentes sin barreras. Intensas, divertidas, sabrosas, profundas, rotundas y golosas a más no poder... ¡Os va a explotar la cabeza!". ¿Te animas?

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