Receta de ensaladilla coulant con gamba de cristal

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Los aspirantes hicieron esta ensaladilla en la prueba de exteriores y Vicky Martín Berrocal certificó que quedó de lujo. Eso sí, todo gracias a la ayuda de nuestros jueces. Te dejamos la receta completa para que te atrevas a crearla en casa. 

Ensaladilla coulant con gamba de cristalEnsaladilla coulant con gamba de cristalpescado

Ingredientes

Preparación

ENSALADILLA Patata Nueva 200 gr Zanahoria 100 grs Huevo duro 1 ud Mayonesa c/s TEMPURA Agua fría c/s Harina de tempura 100 grs Sal c/s YEMA EN TEMPURA yema 1 ud Tempura c/s POLVO DE CRUSTACEO Cabezas de carabinero 1 kg EMULSIÓN DE CORAL. Mayonesa 200 grs Coral de Carabinero 100 grs MAYONESA Huevo 200 grs Aceite de girasol 1l Limón 10 gotas OTROS: Gamba cristal 100 grs Harina de freir c/s

ENSALADILLA: Pelar la zanahoria, cortarla en rodalas y ponerla a cocer. Pelar la patata, cortarla y añadirla cuando la zanahoria lleve 15 minutos cociendo. Cuando ambos elementos estén tiernos, colar y abatir estirado en un gastronorm. Cocer los huevos, enfriar y pelar. Mezclar todos los elementos y triturar con una varilla Añadir mayonesa hasta obtener una masa homogénea estable. TEMPURA: Depositar en un bol 100 grs de harina de tempura, ir añadiendo agua mientras batimos hasta obtener textura de crema espesa. YEMA EN TEMPURA: Abrir los huevos separando las yemas de las claras. Congelar las yemas levemente con intención de que sean mas manipulables. Introducir las yemas en la masa de tempura. Con la ayuda de una araña introducir en aceite a 180º, cuando la masa presente un color dorado retirar a papel absorbente, si la yema aun no se hubiera descongelado del todo se le puede dar un toque de horno. POLVO DE CRUSTACEO: Las cabezas de los carabineros, una vez hemos extraido el coral para hacer la emulsión retiramos el resto de elementos con el propósito de dejarla lo más seco posible. Calentar en el microondas las cabezas de los carabineros, 3 minutos aprox a 900w. Triturar en el molinillo. EMULSIÓN DE CORAL: Extraer todo el coral de las cabezas de los carabineros, triturar en el vaso americano. Mezclar la mayonesa con el coral en un bol barilleando, poner a punto de sal. MAYONESA: Disponer los huevos en el vaso americano, triturar. Ir añadiendo el aceite de girasol en hilo a velocidad media. Conforme vaya montando necesitará un poco más de velocidad, ir añadiendo sal. Añadir el limón. Terminar de montar, nos debe quedar una mayonesa dura, que cuando apoyes el dedo se quede marcado. OTROS: Pasar las gambas cristal por harina de freir, introducir en aceite de girasol a 180 º. Poner a punto de sal, reservar en papel absorbente.