Uno de los pescados que más hemos disfrutado en MasterChef es la lubina. En esta ocasion te proponemos esta delicia de Jordi Cruz a la que no te podrás resistir. Lubina asada con texturas de col, jugo de espinas, perol, pieles de naranja y polvo especiado. Apunta la receta y atrévete con ella.
Lubina asada con texturas de col, jugo de espinas, pieles de naranja y polvo especiado
Lubina asada con texturas de col, jugo de espinas, pieles de naranja y polvo especiado
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- LA LUBINA
- Lubina del mediterráneo
- Agua de mar 8 gr de sal por litro (mineral)
- Aceite de oliva 250 ml
- Pimienta blanca 2 roscas por ración
- SALSA DE LUBINA
- Espinas de lubina Las de la elaboración anterior
- Cabeza ajos 1 cabeza
- Zanahoria 1 ud
- Cebollas de figueras 2 uds
- Ramita de apio ½ uds
- Blanco de puerro ½ uds
- Tomates maduros 2 uds
- Vino blanco 1 botella
- Agua Cantidad necesaria
- Xantana 0.5 gr/L
- Mantequilla Cantidad necesaria (200 gr)
- MASA DE EL BUN COL (LA DAMOS HECHA)
- 1 parte
- Harina 280 gr
- Almidón de trigo 100 gr
- Azúcar lustre 70 gr
- Manteca de cerdo 30 gr
- Pasta de curri verde 30 gr
- 2 parte
- Levadura fresca 8 gr
- Azúcar en polvo 20 gr
- Licuado de hojas verdes de col 160 ml
- 3 parte
- Impulsor 10 gr
- Agua tibia 10 ml
- BUN DE COL Y BUTIFARRA
- Col 400 gr
- Chalota 100 gr
- Ajo 1 ud
- *Ingredientes para 20pax*
- Butifarra negra “els Casals” 400 gr
- Pimentón 10 gr
- Sal A gusto
- Pimienta negra A gusto
- Aceite de oliva A gusto
- CREMA DE COL
- Col 800 gr
- Mantequilla 40 gr
- Agua mineral 2 l
- Jang Sauce 100 ml
- Xantana 2 gr
- COL KALE CRUJIENTE
- Col kale 2 manojos
- Aceite de oliva arbequina Cantidad suficiente (200 ml)
- Sal A gusto
- OTROS
- Polvo de kimchee “elaborado” 100 gr
- Kumquats enteros 5 uds
- Aceite MCT de perejil liofilizado 100 ml
| - LA LUBINA: limpiamos el pescado y lo dejamos bien limpio de espina y sacamos los lomos. Reservaremos las espinas para la salsa. 10 minutos antes de acabar el plato, cortamos tajadas y las salamos en el agua de mar durante cinco minutos. Secamos el pescado con papel absorbente de cocina, aliñamos con un poco de pimienta y asamos sobre una superficie antiadherente bien caliente por la parte de la piel con un hilo de aceite hasta que esta, este bien dorada.
- Damos la vuelta al pescado y cocemos unos 20 a 30 segundos por el lado de la carne. Dejaremos reposar en un lugar cálido a 70º dos o tres minutos más mientras preparamos todo para terminar las recetas y servimos de inmediato.
- SALSA DE LUBINA: asaremos bien las espinas de lubina en el horno a 180ºc durante 30 min. Cortaremos las verduras bien menudas y las rehogaremos en una cazuela amplia hasta que tomen un bonito tono dorado, desglasaremos con el vino blanco, añadiremos la espinas, cubriremos con agua y cuando rompa a hervir dejaremos el caldo 30 min a fuego lento.
- Colaremos y filtraremos, añadiremos xantana y reduciremos hasta obtener una textura untuosa.
- Finalmente, y fuera del fuego añadiremos la mantequilla, para darle un poco más de untuosidad y brillo. Antes de servir, daremos un ligero hervor para recuperar temperatura y acabar de integrar la mantequilla.
- MASA DE EL BUN COL: mezclamos todos los ingredientes de la primera parte.
- Seguidamente mezclaremos los ingredientes de la segunda parte y los agregaremos a la primera.
- Amasamos durante unos minutos hasta conseguir una masa homogénea.
- Agregaremos el impulsor y el agua de la tercera parte y después los trabajamos bien hasta lograr una masa lisa, dejaremos la masa reposar unas 12 horas.
- BUN DE COL Y BUTIFARRA: picaremos el ajo y la chalota y pocharemos a fuego suave con un poco de aceite, picaremos la col en juliana y la escaldaremos en un agua hirviendo, enfriaremos en agua helada. picaremos un poco más la col hasta que esté en tiras pequeñas de 0’5 cm aproximadamente. Cuando tengamos la chalota picada, añadiremos la col y la guisaremos unos minutos con dos o tres cucharadas del agua de escaldado. Añadiremos la butifarra negra sin piel y picada fina, guisaremos el conjunto un par de minutos y lo dejaremos enfriar en nevera hasta que tome cuerpo.
- Finalmente formaremos unas bolas con este relleno de unos 10gr.
- Formaremos una bola de masa de Bun y la estiraremos con un rodillo pequeño. recubriremos la bola del relleno intentando recubrirlo bien sin dejar huecos.
- Dejaremos fermentar la masa en un lugar cálido hasta que doble el volumen y coceremos en una vaporera con agua de cocción de la crema de col “siguiente elaboración” y col hasta llenar la base del infucocionador. Coceremos 10 minutos la col en el agua y añadiremos los bun.
- Cerraremos y coceremos durante 6 minutos hasta que la masa no se pegue en los dedos. Filtraremos el caldo para servirlo en taza de consomé y serviremos el bun junto a la lubina con texturas de col, glaseado con salsa de lubina.
- CREMA DE COL: reservaremos un 20% de la col las partes más verdes. Coceremos un 80% de la col en agua con un 5% de jang sauce hasta que esté bien tierna. Reservaremos el agua de col para la cocción de los bun en salsa.
- Escaldaremos el 20% la col restante unos segundos y la enfriaremos en agua helada para preservar su color. Juntaremos todos los ingredientes en un robot de cocina y trabajaremos hasta obtener una crema fina. Pasaremos por un colador y reservaremos en un biberón para el emplatado.
- COL KALE CRUJIENTE: limpiaremos bien las hojas de col con agua para eliminar posibles restos de tierra, secar totalmente las hojas con papel de cocina
- Dispondremos las hojas más jóvenes y tiernas en una placa de horno, aliñaremos las hojas con sal y aceite como si se tratara de una ensalada.
- Separaremos con cuidado las hojas para que se cocinen de forma individual y cocinaremos en horno a calor seco sin ventilación 10 min a 110ºC, daremos la vuelta a la col y cocinaremos otros 10 min. Reservar las hojas crujientes en un recipiente hermético y seco.
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