En la visita de Jordi Cruz a "Hacer de comer", Dani García cocina una jugosa receta de caza: verdinas con faisán. Durante esta elaboración, aprenderás las peculiaridades de la carne del faisán, cómo marinarlo y cómo confitarlo. Además, nuestro invitado nos descubre la utilidad del vino rancio en ésta y otras recetas. A pesar de las múltiples elaboraciones, si sigues el paso a paso de nuestro chef, conseguirás una preparación perfecta mezclando legumbres y carne de caza.
Receta de "verdinas con faisán" de Dani García
Receta de "verdinas con faisán" de Dani García
legumbres
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- 1 faisán
- 400 gramos de verdinas
- Para el marinado:
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
- 3 dientes de ajo
- Aceite
- Para el sofrito:
- 60 ml de vino rancio
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- Laurel
- Tomillo
- Para el caldo:
- Cáscara de faisán
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- Pimienta en grano
- 1 rama de canela
- 150 ml de vino rancio
| - Ponemos en remojo las verdinas durante la víspera
- Retiramos las pechugas de faisán enteras y los muslos y contramuslos.
- Ponemos a marinar en una bandeja las pechugas y resto de carne de faisán, salamos en abundancia, aromatizamos con romero, tomillo, pimienta en grano y ajo. Regamos con un chorro de aceite. Dejamos marinar durante, mínimo, una hora.
- Empezamos a hacer el caldo:
- Troceamos la cebolla, la zanahoria, el puerro y dos dientes de ajos. Ponemos en cazuela grande, un fondo de aceite de oliva. Añadimos los huesos de faisán y ave y doramos bien para que den buen colora a nuestro caldo.
- En ese punto añadimos la verdura troceada y seguimos dorando. Desglasamos con vino. Evaporamos. Cubrimos con agua y añadimos los aromatizantes. Cocemos una hora y media aproximadamente, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.
- Limpiamos la carne de la marinada.
- Turno para el confitado:
- En una cazuela ponemos abundante aceite de oliva arbequina y calentamos como máximo a 80º allí confitaremos la carne del faisán junto con todas los aromatizantes que rescatamos de la marinada.
- No tiene que freírse a borbotones, ni dorarse. Confitar durante 20 minutos las pechugas y 40 minutos los muslos y contramuslos.
- Empezamos la hacer el guiso de las verdinas:
- En una olla echamos un chorro generoso de aceite a fuego medio. Sofreímos el ajo y antes de que empiece a ponerse dorado agregamos el puerro y la cebolla. Cuando la cebolla esté pochada echamos la zanahoria y removemos bien.
- Cuando la zanahoria empiece a cambiar de color condimentamos con pimienta a gusto, un poco de laurel. Desglasamos el vino rancio y dejamos que reduzca unos minutos y añadimos las verdinas. Regamos con caldo y cuando empiece a hervir bajamos el fuego y dejamos hervir 1h 30 minutos a fuego lento.
- Añadimos los muslos y contramuslos troceados al guiso.
- Las pechugas las fileteamos y ponemos encima de las verdinas. Adornamos con romero, que quemaremos un poco para ahumar y aromatizar el guiso.
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