Si lo tuyo es la carne vas a disfrutar con esta receta como nadie. Es un plato complejo, cierto, pero el resultado final merece la pena. Apunta.
Lomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblancoLomo de corzo, aromáticas, trigo negrillo y crema de ajoblancocarne
|
Ingredientes |
Preparación |
-
Lomo de corzo:
-
Lomo de corzo 600 gr
-
Tomillo fresco 30 gr
-
Menta fresca 30 gr
-
Romero fresco 30 gr
-
Perejil fresco 30 gr
-
Sal
-
Pimienta negra recién molida
-
AOVE para saltear
-
Ajoblanco:
-
Almendra marcona cruda 200 gr
-
Diente de ajo 1 und
-
Miga de pan 100 gr
-
Vinagre de manzana 30 gr
-
AOVE 70 ml
-
Agua mineral 1 lts
-
Sal 12 gr
-
Guiso de Trigo negrillo
-
Trigo negrillo Hidratado 24 horas 200 gr
-
Caldo blanco 1 lts
-
Diente de ajo 1 und
-
Setas silvestres (rebozuelos, cardo o perrechicos) 100 gr
-
Salsa de soja Oscura 50 gr
-
AOVE 50 gr
|
-
Para el Lomo de corzo:
-
Limpiar de nervios el lomo. Racionar a 150 grs. Sal pimentar. Marcar y sellar la carne. Reservar sobre papel absorbente
-
Picar las hojas del tomillo, romero, menta y perejil muy finas
-
Disponer el lomo ya frío sobre hojas picadas y empanarlo en ellas presionando para que estas se impregnen en la carne
-
Reservar hasta el momento del pase para hornear
-
Para el ajoblanco:
-
Poner todos los ingredientes en el remojo del agua excepto el aceite durante 15 minutos. Triturar 7 minutos a velocidad 5
-
Incorporar poco a poco el AOVE y triturar otros 5 minutos a velocidad 5
-
Colar 3 veces por un tamiz
-
Reservar en frio.
-
Para el guiso de Trigo negrillo: (35 min)
-
Cocer el trigo previamente hidratado en el caldo blanco durante 20 / 25 minutos, dependiendo de la dureza. Colar y reservar
-
Picar el ajo muy fino. Saltear en AOVE
-
Incorporar las setas previamente limpias y troceadas si fuesen muy grandes
-
Añadir el trigo y saltear junto con las setas
-
Añadir la soja y rehogar durante 3 minutos
-
Reservar
-
Montaje y servicio:
-
Precalentar el horno a 220 º C
-
Hornear el lomo durante 3 minutos
-
Trinchar y secar los jugos
-
En plato caliente, Disponer el guiso de trigo negrillo en el centro
-
Sobre este acomodar el lomo trinchado
-
Rociar con el ajoblanco sobre el lomo y el trigo (preferiblemente en presencia del cliente)
|
