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Buey de mar gratinado

  • Los gemelos Torres, "buey de mar gratinado"
  • Recetas: buey de mar y panettone
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Torres en la cocina - Buey de mar gratinado

La cocina puede transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan hoy por comida confortable con estas dos recetas: buey de mar gratinado y panettone de chocolate.

Buey de mar gratinadoBuey de mar gratinadopescado
Ingredientes Preparación
  • 1 buey de mar
  • 1 zanahoria, puerro y cebolla.
  • Para la salsa:
  • 30 g hinojo marino encurtido
  • 2 chalotas
  • 6 granos pimienta negra
  • 3 yema de huevo
  • 100 g mantequilla clarificada
  • sal y algas verdes para el emplatado
  • Para el pan tostado:
  • ¼ pan de molde (tremezzino)
  • 20 g alga nori
  • aove
  1. El pan de algas. Aplastar el pan de molde con un rodillo. Triturar el alga nori y mezclar con el aceite de oliva en el vaso de la batidora. Cortar en forma de media luna con ayuda de un aro. Pintar el pan por ambos lados con el aceite de alga, colocar en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado y tostar durante 20-25 minutos a 160ºC.
  2. Cocer el buey de mar. Poner el agua a hervir en la olla con 65 g de sal por cada litro de agua para que quede en el punto de sal. Poner una hoja de laurel, las verduras cortadas en bresa y el buey de mar y hervir durante 12 minutos. El tiempo de cocción son 12 minutos por cada kg. de buey de mar.
  3. La salsa holandesa. Rehogar la chalota picada. Añadir el hinojo de mar, unas bolas de pimienta y el vinagre del hinojo encurtido. Dejar el vinagre reducir a la mitad.
  4. Montar las yemas de huevo al baño maría, añadir el vinagre reducido (y colado) y la mantequilla clarificada poco a poco mientras se va emulsionando. Añadir un chorro de zumo de limón y reservar a temperatura ambiente.
  5. Limpiar el buey cocido. Una vez frío, separar las patas y la cabeza del cuerpo, limpiar la cabeza y vaciar la carne y los sesos. Reservar.
  6. El relleno. Picar el puerro y pochar en una sartén con un poco de aove. Retirar y reservar.
  7. Mezclar la carne del buey de mar, los sesos y el puerro con la salsa holandesa. Rellenar la coraza del buey de mar y acabar de napar con un poco más de salsa. Gratinar unos minutos (dependiendo del horno, hasta que esté gratinado por la parte superior).
  8. Poner una base de sal gruesa y algas. Servir el buey de mar encima y poner las medias lunas de pan de algas por encima.

Información nutricional

Receta apta para:

  • Intolerantes gluten NO
  • Intolerantes lactosa NO
  • Vegetarianos NO
  • Veganos NO

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