La despensa de las estrellas
- Llenan con el mejor género las neveras de la alta cocina. Son indispensables en el menú de los grandes chefs.
- ¿Quiénes son los proveedores de las grandes estrellas de la gastronomía española?
- ¿Por qué son los elegidos por los cocineros más prestigiosos? ¿Dónde cultivan, pescan o crían los productos con estrella Michelin?
‘Cuando un chef te pide algo se lo tienes que dar aunque haya que recorrer cientos de kilómetros para encontrarlo’, Irles pronuncia esta frase mientas revisa, concienzudo, alguna de las tres mil cajas de pescado que todos los días se subastan en la lonja de Santa Pola, una de las más importantes del Mediterráneo. Tiene tan sólo unas horas para encontrar el mejor bogavante o la gamba más fresca. Su pescado se cocina en los fogones de María José San Román. Es experta en azafrán, en arroz, en aceite de oliva virgen extra y cocinera con estrella Michelin. Mediterránea de paladar, cazuela y cabeza confía con los ojos cerrados en lo que su pescadero le pone sobre la mesa desde hace quince años.
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Diego se calza el pantalón, las botas de agua y se zambulle en la piscina para atrapar con sus propias manos un esturión. Con un solo pez elabora chorizo, queso, salchichón, morcilla y hasta ochenta platos. La base es la carne y la sangre de uno de los peces más antiguos del mundo. Es 'cocinero revelación 2015', acaba de inaugurar restaurante en Málaga y, en tan sólo seis meses, se ha hecho con su primera estrella Michelin. Buscó un atajo para llevar el caviar a la cocina y se topó con David, responsable del criadero ecológico de esturión más importante del mundo. Una especie con más de doscientos cincuenta millones de años de antigüedad que, hoy por hoy, sólo se cría en cautividad y que necesita madurar 18 años para producir caviar.
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Son el doble de grandes, viven el doble de tiempo y comen el doble que cualquier cerdo ibérico. Hijo de familia ganadera con cien años de historia, Arturo se dio cuenta de que si duplicaba en tiempo la alimentación de sus cerdos, la carne resultante era doble manjar. Mata cinco mil puercos ibéricos al año y en su secadero tiene reserva de grandes reservas: jamones que maduran seis años y que alcanzan los mil euros la pieza. Su jamón es el producto estrella para las dos estrellas Michelin de Mario Sandoval.
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Santos es el guardián de la denominación de origen del arroz de Valencia. Agricultor y crítico gastronómico cuida cada grano como pepita de oro. La textura, el tiempo de cocción o la calidad del 'socarrat' dependen de la variedad de arroz que Santos introduce en las cazuelas de Quique Dacosta. El cocinero con tres estrellas Michelin compra en los humedales de la Albufera valenciana.
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Se hizo famoso reivindicando que no hay pescado ‘malo’ y lo demostró con lo que él llama morralla. El pescado que nadie quiere lo convirtió en joya de la mesa. Aprovechando el despojo ganó dos estrellas Michelin y el sobrenombre de ‘Chef del mar’. Ahora, Ángel León ha descubierto un ingrediente nuevo y único en el mundo: el plancton. Con Carlos, su vigía y propietario de la empresa Fitoplacton Marino, ha logrado la única autorización europea de nuevo alimento. Elabora platos con sabor a mar con microalgas comestibles. Decenas de restaurantes con estrella Michelin usan ahora este ingrediente que ronda los 3.000 euros el kilo.
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‘La despensa de las estrellas’, el próximo miércoles a las 22.30, en Comando Actualidad.
