Chuleta de raya a la mantequilla tostada

• Y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica

Receta creada por uno de los mejores cocineros de España, Dabiz Muñoz.

Dabiz Muñoz elaboró este plato como parte del menú para el último exterior de MasterChef Junior 3, que tuvo lugar en la residencia del embajador de EE UU en Madrid.La receta de chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica fue una de las que más triunfó entre los comensales.

Chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica
Chuleta de raya a la mantequilla tostada y lapsang souchong con bergamota y salsa XO versión ibérica

pescado

Ingredientes

Preparación

SALSA XO 80 gr ajo 80 gr jengibre 150 gr chalota 2 ud chiles 250 gr vieira seca ( nosotros la tenemos) 40 gr camaron en polvo 20 gr aceite sesamo 5 ud aletas de raya fresca ( 650gr cada una) 300 gr mantequilla AIRE DE BERGAMOTA 500 gr zumo de bergamota 6 gr lecitina de soja MAYONESA DE JABUGO 1 ud huevo entero 200 gr grasa de jabugo c.s sal OTRAS INGREDIENTES 400 gr noodles ( tipo soba ) 50 gr te lapsang souchoung en polvo 100 gr de botarga 50 ud brotes de cilantro ( goa)

Pelar y picar bien fino tanto el ajo, jengibre como la chalota. Rehogar lentamente junto con los chiles. Cuando este bien rehogado, incorporar la vieira seca, el camaron y aceite de semamo. Limpiar la raya y cortarla en raciones. Reservar. En el momento del servicio, poner la mantequilla en una sarten, cuando comience a hacer espuma introducir la raya e ir cocinando y glaseando con la mantequilla. Mezclar el zumo de bergamota con la lecitina de soja, y con la ayuda de un túrmix conseguir el aire. Montar la mayonesa de mayonesa de jabugo, sustituyendo la grasa de jabugo por el aceite convencional. Reservar. -Cocer los noodles en agua hirviendo y aliñarlos con la mantequilla de cocción de la raya -Cortar la botarga en la corta fiambres en laminas finas. Acabado y presentación. Montar el aire de bergamota, justo antes de comenzar a emplatar. Cocinar la raya en la mantequilla tostada justo en el momento antes del emplatado. Retirar de la sarten. Espolvorear con el te lapsang souchoung y con el aire de bergamota montado, colocar alrededor de la parte superior de la raya. Calentar los noodles., y poner las laminas de botarga sobre ellos. Poner un punto de mayonesa de jabugo con la salsa xo encima.