Mousse de mar y montaña con reducción de vino de oporto

Kevin hizo un guiño a su tierra con esta elaboración de mar y montaña.

Kevin elaboró una receta de mar y montaña con salmonetes, gambas y conejo. El catalán cuidó especialmente la presentación, limpia y minimalista.

Mouse de mar y montaña con reducción de vino de oporto
Mouse de mar y montaña con reducción de vino de oporto

carne

Ingredientes

Preparación

Clara de 2 huevos 2 Paletillas de conejo Ajo Perejil Harina 4 Gambas rojas Mantequilla Pimentón Cebolla 1 Salmonete Vino de oporto Sal Pimienta Aceite

Deshuesamos las paletillas del conejo, separando la carne y los huesos. Tostamos los huesos en una olla. Por otro lado, pochamos un trozo de cebolla cortada en juliana en una olla a aparte. Cuando esté pochada, añadimos los huesos tostados y terminamos de hacer. Salteamos la carne troceada del conejo en una sartén con un poco de aceite, ajo picado en brunoisse y un poquito de perejil. Reservamos Limpiamos el salmonete y las gambas rojas. Salpimentamos los lomos del salmonete y las gambas y le echamos un poco de pimentón. Marcamos en una sartén con un poco de mantequilla y reservamos. Para hacer un caldo, tostamos en una olla las cáscaras de las gambas y después le añadimos las espinacas y un poco de agua y lo dejamos 20 minutos a fuego medio. Montamos las claras de huevo. Reservamos Cortamos el conejo, las gambas y los lomos de salmonete en trozos finitos. Doramos todo en una sartén (con un poco de mantequilla), le añadimos un poco de harina, un poco de caldo de los huesos del conejo y un poco del caldo de las cáscaras de las gambas. Cuando tengamos una pasta homogénea y densa, retiramos del fuego. Le añadimos las claras montadas y enfriamos en la nevera unos 15-20 minutos. Para la salsa, reducimos el vino de oporto en un cazo hasta que se quede 1/3 de su volumen. Para el emplatado, colocamos la mousse en el centro del plato, ayudándonos de un molde circular pequeño para que nos quede perfecto. Retiramos el molde. Y con una cuchara vertemos un poco de la reducción del vino de oporto alrededor de la mousse.