Manzana de feria

• Receta de Jordi Roca, chef de El Celler de Can Roca

MasterChef - Manzana de feria, postre de Jordi Roca

Hay varias texturas en la composición

• Manzana de azúcar
• Espuma de manzana
• Manzana salteada con calvados
• Compota de manzana

Manzana en azúcar

Ingredientes (se obtienen 500 gr)

• 250 gr de fondant
• 125 gr de isomalt
• 125 gr de glucosa
• 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
• 4 gotas de colorante alimentario rojo

Preparación

Colocar el fondant, la glucosa y el isomalt en una olla. Calentar hasta 160 °C, bajar la temperatura a 150 oC y agregar las gotas de ácido cítrico y el colorante rojo.Volcar rápidamente el caramelo sobre un tapete de silicona y satinarlo, estirando y volviéndolo a unir unas 20 veces aproximadamente. Mientras aún esté caliente, cortar el caramelo en pequeñas bolas de 2 cm de diámetro aproximadamente. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado. Darle forma de manzana y reservarla en un recipiente hermético con gel de sílice o en un armario para caramelos.

Espuma de manzana

Ingredientes (Se obtienen 750 gr)

• 750 g de manzanas Golden
• 75 g de azúcar
• 60 g de mantequilla
• 250 g de claras de huevo

Preparación

Lavar bien las manzanas y cortarlas en cuartos. Añadir el azúcar y hornear a 140 °C durante 35 min. Retirar del horno, triturar, tamizar e incorporar la mantequilla mezclando enérgicamente la preparación hasta obtener un puré homogéneo. Dejar enfriar y una vez frío agregar las claras. Colocar la preparación en un sifón de litro con 2 cargas. Reservar.

Manzana salteada con calvados

Ingredientes (se obtienen 400 g)

• 400 g de manzanas Golden
• 40 g de azúcar
• 1 vaina de vainilla
• 20 g de calvados
• 30 g de mantequilla

Preparación

Pelar las manzanas y, con la ayuda de una cuchara parisienne de 1 cm de diámetro, extraer bolas de la pulpa. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la vainilla y las bolas de manzana, dejándola cocer hasta que esté tierna. Agregar el calvados y flamear. Terminar incorporando la mantequilla y reservar.

Compota de manzana

Ingredientes (se obtienen 750 g)

• 750 g de manzanas Royal Gala
• 75 g de azúcar
• 150 g de mantequilla

Preparación

Lavar y pelar las manzanas, cortarlas en cuartos. Cocerlas en el horno junto con el azúcar hasta que estén bien tiernas. Retirar del horno, triturar y mezclar la manzana con la mantequilla. Reservar.

Acabado y montaje del plato

Cortar en juliana manzana Royal Gala. Servir en la base del plato un poco de compota de manzana.

Disponer a ambos lados las bolas de manzana salteada, y juliana de manzana fresca. Para terminar, colocar encima de la compota la manzana de caramelo rellena con la espuma