Platos de pescado para Navidad

   
• Si optas por comidas y cenas más ligeras, cocina pescado
   
• No te pierdas esta selección de originales recetas de Sergio Fernández
   
• Mira recetas, trucos e ideas para tu mesa en el Especial recetas de Navidad

Brochetas de mejillones empanados con alioli de pistachos

Ingredientes

Preparación

1,5 k mejillones 3 huevos 4 dientes ajo 30 g pistachos 1 cebolla 1 vaso de vino blanco 1 cucharada harina Pimentón dulce y picante Pan rallado Fumet Sal Aceite

Sofreír parte de los ajos con la cebolla. Cuando tomen color, añadir una pizca de harina y ambos pimentones. Regar con vino blanco y el fumet, sazonar con sal y dejar cocer 6 ó 7 minutos. Secar bien los mejillones previamente cocidos, pasarlos por huevo batido y pan rallado. Ensartarlos en brocheta y freír en aceite muy caliente. Para la ali-oli de pistachos, triturar el ajo restante con los pistachos, añadir a chorro fino el aceite, ir batiendo hasta conseguir una salsa emulsionada y sazonar con sal. Servir la salsa picante, colocar las brochetas y regar los mejillones con ali-oli.

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Salmón hojaldrado con espuma de setas y gajos de granada al vino tinto

Ingredientes

Preparación

4 supremas de salmón 100 g de setas 2 puerros 200 g de setas 1 vaso de caldo 1 vaso de nata 1 plancha de hojaldre 3 granadas 8 castañas 1 huevo 1 vaso de vino tinto 30 g de azúcar Aceite, orégano Sal

Lavar y trocear los puerros, rehoga en una sartén con algo de aceite y repartir parte del sofrito sobre el hojaldre que deberá estar cortado en cuatro porciones. Marcar las supremas de salmón en la misma sartén hasta dorar y disponer una sobre cada porción de hojaldre, sobre el salmón colocaremos castañas peladas y cocidas. Cerrar cada hojaldre, pintar con huevo y hornear a 180C durante 14 minutos. El puerro restante se terminará de rehogar con las setas, regar con fumet y nata, dejar reducir y sazonar con sal. Triturar hasta que quede espumoso. Por último lavar las granadas y cortar en cuartos, dejar macerar con azúcar, orégano y vino tinto durante 10 minutos. Servir las porciones de hojaldre acompañadas por la crema de setas y los cuartos de granadas.

Saber cocinar- Pastel de trucha asalmonada con gambones y espárragos (16/03/2012)

Pastel de trucha asalmonada con gambones y espárragos 

Ingredientes

Preparación

2 truchas 150 g de gambones 4 huevos 1/2 vaso leche 1 vaso nata 50 g de salsa de tomate 6 espárragos verdes 20 g de pasas 3 cucharadas mahonesa 1 cucharada mostaza 1 cucharada miel 1 calabacín Aceite, sal

Limpiar las truchas retirando las espinas y la piel Pelar los gambones y trocear Saltear ambos ingredientes en una sartén con algo de aceite, incorporar las pasas y la salsa de tomate Mezclar en un bol la nata, la leche y los huevos Añadir el sofrito y triturar Sazonar con sal y volcar en un molde engrasado con mantequilla Añadir unos espárragos pelados y y hervidos previamente Hornear a 180ºC durante 45-50 minutos Dejar enfriar y desmoldar Lavar el calabacín y sacar pequeñas bolitas con ayuda de una cucharilla vaciadora Saltear dichas bolitas y sazonar con sal Mezclar la mahonesa con la mostaza y la miel Servir una porción del pastel guarnecido con el calabacín salteado y salseado con la salsa de mostaza y miel

Hoy vamos a preparar atún escabechado con ensalada de queso y frutos secos (Consulta el listado de ingredientes necesarios)

Atún escabechado con ensalada de queso y frutos secos

Ingredientes

Preparación

600 g de atún fresco 1 cebolla 2 zanahorias 4 dientes de ajo 1vaso de vino blanco 2 cucharadas de vinagre Especias variadas, (clavo, pimienta en grano) Laurel, tomillo, perejil 2 manzanas 100 g de queso curado 30 g de frutos secos variados Aceite, sal

Pelar los ajos, las zanahorias y la cebolla, cortar en dados pequeños o en tiras finas. Sofreír en el orden marcado a fuego medio, acto seguido agregar el clavo, la pimienta, el laurel y el tomillo. Regar con el vinagre y el vino blanco, echar algo de agua y cocer 10 minutos a fuego medio. Introducir el atún cortado en dados de 2 cm. y hervir 2 minutos más. Dejar reposar. Saltear los frutos secos hasta que doren, mezclar con el queso cortado en dados pequeños y la manzana pelada y troceada. Sazonar con aceite y sal. Picar finamente el perejil. Servir el atún salseado y acompañado por la ensalada. Decorar con el perejil.

Besugo con brocheta de verduras

Ingredientes

Preparación

2 besugos 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo Perejil Sal Acompañamiento: Coliflor Espárragos trigueros Tomatitos cherry Calabacines Cebollitas

Separar la cabeza del pescado y sacar 2 filetes. Hacer otro corte en el centro del pescado para quitar la espina central. Cortar la cabeza por la mitad con un golpe de cuchillo seco. Limpiar bien la tabla. Cortar en filetes finos y pequeños -láminas al bies- el pescado y colocar sobre un plato con aceite y sal. Reservar en la nevera tapado con papel transparente. Freír las cabezas del pescado por el lado de la carne con un poco de sal y un ajo en una sartén. Aderezar con tomillo y dejar que se cocinen a fuego lento. Guarnición: ensartar en un palito de madera las verduras cortadas en trozos pequeños, más o menos del mismo tamaño. Hacer las brochetas a la plancha con un poco de aceite y hierbas aromáticas. Salar. En el último minuto, sacamos el pescado de la nevera y horneamos con aceite de oliva, tomillo y sal a 200º unos 40 segundos. Servimos el besugo acompañado de las cabezas y la brocheta de verduras.

Saber cocinar - Mariposas de boquerones con salsa de cherrys y ensalada de espinacas y achicoria

Mariposas de boquerones con salsa de cherrys y ensalada de espinacas y achicoria

Ingredientes

Preparación

16 boquerones 2 dientes de ajo 1 manojo de perejil 18 cherrys ½ achicoria 100 g de espinacas 100 g de bacón Azúcar Huevo, pan rallado Aceite y sal

Limpiar los boquerones retirando la espina central y la cabeza, dejando solo los dos lomos unidos entre sí. Aliñar con un triturado de aceite, ajo y perejil, acto seguido pasar por huevo y pan rallado. Freír en aceite caliente. Poner a hervir un vaso de agua con 3 cucharadas de azúcar, cuando empiece a reducir añadiremos los tomates, hervir durante 2 minutos, triturar y sazonar con sal. Dorar el bacón trocado en una sartén, cortar la achicoria en juliana fina, lo mismo haremos con las espinacas. Servir las mariposas de boquerones salseadas con la salsa de tomate y acompañar con la ensalada de espinaca, achicoria y bacón.

Zarzuela de langostinos y chopitos con pudín de salmón (26/01/2012)

Zarzuela de langostinos y chopitos con pudín de salmón 

Ingredientes

Preparación

500 g de langostinos 300 g de chopitos 4 tomates ½ copa brandy 1 puerro 1 vaso vino blanco 3 huevos 1 cebolla 100 g de salmón 1 vaso leche Aceite, sal

Picar finamente el puerro previamente lavado y pochar en aceite a fuego medio, una vez tierno añadiremos una pizca de harina y los tomates pelados y troceados. Sofreír todo durante 10 minutos más. Acto seguido agregar el brandy y el vino blanco, sazonar con sal y continuar con la cocción hasta que la salsa evapore. Pelar los langostinos y opcionalmente podremos realizar con sus cabezas un fumet, tras la cocción de las cabezas, se colará y se agregará parte del fumet al sofrito anterior. Una vez haya reducido la salsa, añadiremos los langostinos y los chopitos, dar un hervor y retirar del fuego. Pelar y picar la cebolla, rehogar con aceite hasta que se ablande, incorporar el salmón desespinado y mantener 4 minutos a fuego medio. Sazonar con sal y triturar con la leche y los huevos. Rellenar moldes de flan individuales y hornear al baño maría a 180ºC durante 16 minutos aprox.