'Moments' repassa la fabricació del pa i la història dels mercats a Catalunya

• Raül Díaz presenta els reportatges des del Museu de Pa de Tona i des del Mercat de Galvany al barri de Sant Gervasi de Barcelona
• El programa ha anat fins a Folgueroles per entrevistar a Xavier Puigseslloses, mestre artesà forner
• La historiadora Mercè Renom i Manel Guardia, professor de la Universitat Politècnica de Catalunya, expliquen la història dels mercats

'Moments', el programa de TVE Catalunya que repassa fets, històries i aspectes de la vida social i cultural de Catalunya, està dirigit i presentat per Raül Díaz i realitzat per Jordi Renú. El programa s’emet els dimarts a les 20:05 hores a La 2.

Aquest dimarts 'Moments' s'endinsa en els obradors catalans per mostrar els canvis que s'han produït en la venda i elaboració del pa. En un segon capítol s’explica la història dels mercats a Catalunya, alguns d’ells joies arquitectòniques, com el Mercat del Galvany a Barcelona, que està declarat monument artístic

El pa un dels aliments més ancestrals e imprescindibles a la dieta mediterrània

En els darrers anys el sector del pa ha experimentat grans canvis, tant pel que fa a la comercialització com a la producció. Avui dia conviuen les fleques artesanes de tota la vida -bàsicament empreses familiars que tenen el seu propi obrador- amb les panificadores que elaboren pa i pastes en grans quantitats. També hi han els anomenats 'punts freds', que són simples punts de venda de pa congelat que s'acaba de coure a la vista dels clients. Malgrat aquestes particularitats, el procés d'elaboració del pa és força semblant, tant a l'obrador com a la panificadora: cal farina, aigua, sal i el llevat que ajudarà a fermentar la massa i farà que sigui més gustosa i tendra.

Qualsevol no pot fer pa: s'ha de saber què es toca i què cal fer a cada moment. Potser per això aquest ha estat un ofici tradicionalment familiar, que ha passat de pares a fills. Avui, però, l'ofici de forner no atrau gaire als joves, tot i que les condicions de la feina han canviat molt: als obradors no hi ha pols de farina com hi havia abans, no hi ha calor, les màquines fan la feina més pesada... L'únic que no ha canviat és l'horari. D'aquí, potser, que el sistema anomenat 'industrial' s'ha anat estenent malgrat que el procés es faci de manera impersonal, mecànica i en sèrie. El producte potser és el mateix, però hi manca la mà de l'home.

Com diu Xavier Puigseslloses, mestre artesà forner a qui el programa ha convidat a participar en aquest capítol: "Per fer un bon pa has de partir d'una bona farina. Llavors un bon procés, un bon forn, una bona cocció i molt d'ofici. I treballar amb molta honestedat. Un no es fa forner per fer-se ric, un es fa forner perquè li agrada l'ofici

Els mercats a la història de Catalunya

Els mercats han estat presents en les nostres ciutats des de l’antiguitat i més enllà de ser llocs per aconseguir aliments també han estat indrets per a socialitzar i trobar-se. A Catalunya l’aflorament dels mercats arriba al segle XIX, quan les parades de queviures a l’aire lliure passen a ser edificis construïts de valor arquitectònic. El Born, La Boqueria o el Mercat de Sant Antoni tenen tots més de cent anys i constitueixen una mostra evident del que representen aquests edificis. El mercat de Sant Antoni, per exemple, va prendre de referència el model de construcció del de Les Halles a París.

Serà a partir dels anys 50 del segle XX, segons les imatges dels noticiaris de l’època, que els mercats tradicionals toparan amb la innovació d’una fórmula diferent per a comprar i vendre: els supermercats. Una prova que els ciutadans superaran uns anys més tard, perquè davant de les veus especulatives que demanaven enderrocar-los, va prevaldre el seny de conservar-los. Com diu la historiadora Mercè Renom: “els nostre mercats són símbol de pau social”.

Mercè Renom explica la història dels nostres mercats, juntament amb el professor de la Universitat Politècnica de Catalunya, Manel Guardia.