Ronquear el atún

Hace unos días presenciamos una demostración de ronqueo, es decir de despiece de atún rojo. Los gastrónomos hablan de este pescado como si fuera el cerdo del mar, porque de él se aprovecha toda la carne y porque tiene muchas posibilidades culinarias. Pero eso sólo se consigue si el ejemplar ha sido bien despiezado... por un maestro ronqueador.