La cocina de aprovechamiento

"Nada se pierde, todo se transforma": esta máxima científica que se hizo famosa por Lavoisier, químico, filósofo y economista francés del siglo XVIII, se aplica tanto a la química como a las ciencias culinarias. Difícil hablar sobre la comida sobrante sin mencionar el pudín, los picatostes, o la tostada francesa. En la cocina de Thierry hacemos una ensalada de Rabo de buey, con los caldos que tiene y en la cocina de Julie, cocinamos una tortilla formada de seis tortillas de restos, sobre todo de verduras, queso, patatas y pollo. Iremos a Nord-Pas-de-Calais a ver cómo se hace el pudin de Christian Vandenbüssche a base de pan llamado pan de Sian; visitamos en París a Franck Wallet, autor de un proyecto de mejoramiento de baguettes, que no se venden, con panaderos artesanales para transformar harina sin vender y hacer galletas, con Jean-Charles Thévenin. Raphaël, explica su uso y nos da sabios consejos. En Lyon, Natacha ha planeado hacer la sopa Feau de aprovechamiento de restos y unos muffin originales.