Sinopsis
En la penumbra de las cámaras de maduración se desarrolla uno de los oficios más sutiles y desconocidos del mundo gastronómico: el del afinador de quesos. Así como un buen vino se transforma en barrica, un queso se perfecciona gracias al olfato y al gusto de un afinador. José Luis es uno de la media docena de afinadores que trabajan en España. Lleva más de 30 años en esta profesión. Imparte formación por todo el mundo, visita queserías, realiza consultorías y ha asesorado en el diseño y la puesta en marcha de algunas de las tiendas más emblemáticas de quesos en nuestro país. Aquí hay trabajo ha pasado una mañana con él para conocer su oficio: convertir cada queso en un producto único y diferente. Para ello colabora con los productores y les asesora en la fabricación y el diseño de los quesos.
El afinado es una fase crucial en la elaboración del queso. Permite desarrollar sus sabores y texturas característicos. El afinador selecciona los quesos, los distribuye en cámaras de maduración y controla los parámetros ambientales para lograr el punto óptimo. Como él mismo señala, puede elaborar 40 quesos en un día y que cada uno sea diferente porque las múltiples variables los hacen infinitos. “Yo entro en la cámara y no veo temperatura, la humedad, veo el queso y el queso me dice lo que tengo que hacer. Si tengo que aumentar, si tengo que subir, si tengo que darle más oxígeno, etcétera. El queso te habla, lo único que hay que entenderle. El queso afinado es un concepto mucho más amplio que madurado, porque al final significa cuidar, voltear, cepillar, es decir, dedicarle mucha dedicación”
“Para ser afinador de quesos no hay una formación específica que se pueda estudiar en alguna escuela o universidad porque al final es sobre todo yo creo que es un poco que te guste lo que estás haciendo y luego también que tengas curiosidad y eso significa que tienes que tratar de todo”
“Saber un poco explicar esto es una cuestión de entrenamiento. Es probar mucho, leer mucho, también aprender un vocabulario que sepa describir el queso porque generalmente cuando hacemos la cata la gente, me sabe, me sabe…. y cuando digo frutos secos crudos, ah pues sí me recuerda un poquito a eso… Hay un nicho de mercado muy interesante porque hay mucha demanda de eso, es decir, no hay realmente especialistas que sepan describir el queso de cara al público”
