Raquel Meroño se convirtió en la ganadora de MasterChef Celebrity 5 tras conseguir su chaquetilla en la prueba de exteriores. Esta fue una de sus recetas estrella.
Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto
Solomillo de tudanca asado, sangre de tierra, zanahoria estofada en grasa de vaca y su pasto
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| Ingredientes | Preparación |
|---|
- FONDO DE CARNE
- Huesos de rodilla 5 kg
- Pata de ternera 1 kg
- Cebolla mirepoix 800 gr
- Puerro mirepoix 800gr
- Zanahoria 800 gr
- Aceite de Oliva suave 100 gr
- Vino tinto 1,5 l
- Agua 5,5 l
- JUGO DE CARNE
- Fondo de carne 1lt
- Maicena oscura 30 gr
- SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE
- Licuado de remolacha 500 gr
- Jugo de carne 500 gr
- Xantana 3,5 gr
- 4. SOLOMILLO DE VACA TUDANCA
- Medallón de solomillo 60 gr/ ración
- Grasa de vaca Cs
- ACEITE DE ALIMONADAS
- Lemon grass 30 gr
- Jengibre pelado 2
- Aceite de girasol 65 gr
- Semillas de
- cardamomo abiertas 3 uds
- ZANAHORIA ESTOFADAS
- Zanahoria ecológica ½ x ración
- Grasa de vaca Cs
- Sal cs
- SALSA DE QUESO Y HIERBAS
- Hierbas escaldadas 100 gr
- Suero de queso picón 150 gr
- Aceite suave 50 gr
- Xantana Cs
- SUERO DE QUES0
- Agua 400 gr
- Queso picón 200 gr
- HIERBAS ESCALDADAS
- Perejil deshojado 60 gr
- Hinojo hoja 15 gr
- Estragón deshojado 15 gr
- Verde de minipuerro 30 gr
- HIERBAS PARA LA ZANAHORIA
- Brotes de zanahoria 60 uds
- Tatsoi 40 uds
- Romero 20 uds
- Tomillo limonero 40 uds
- Capuchina 20 uds
- Oxalis 20 uds
- Hinojo 20 uds
- RELLENO BOMBONES FOIE
- Cebolla brunnoise 120 gr
- Caldo de ave 100 gr
- P.X 100 gr
- Foie 200 gr
- Mantequilla 40 gr
- Colas de pescado 1,5 uds
- BAÑO BOMBONES
- Pedro Ximenez 375 ml
- Gelificante vegetal 12,5 gr
- RECETA PARA 17 PERSONAS
| - SALSA DE REMOLACHA Y JUGO DE CARNE:
- Pasamos la remolacha por la licuadora, la pate sólida la reservamos para la tierra de remolacha.
- Mezclamos con el jugo de carne, colamos x superbag y emulsionamos con xantana.
- SOLOMILLO DE VACA TUDANCA:
- Limpiar bien el solomillo de fibras y partes menos nobles.
- Dejamos atemperar fuera de cámara antes de usar.
- Marcamos al pase en plancha y erminamos al horno. Pintamos con la grasa de vaca caliente. Cortamos y salpimentamos.
- ACEITE DE ALIMONADAS:
- Introducir todo al vacío a 80 º 3 horas.
- ZANAHORIA ESTOFADA:
- Introducimos en bolsas de vacio junto a la grasa de vaca ya fundida y ahumada previamente.
- Sellamos al 100% y cocemos durante 30’ a 90º.º
- Se marcan a la plancha, se pinta con grasa de vaca y al pase se caliente en el horno.
- SALSA DE QUESO Y HIERBAS:
- Triturar todo y texturizar con xantana. Debemos mantenerla a temperatura ambiente para que no se desligue.
- SUERO DE QUESO:
- Hervir el agua, retirar del fuego y añadir queso desmigado.
- Remover con barilla y enfriar para que decante, grasa, suero, agua y queso.
- Retiramos el suero y guardamos para elaborar la salsa.
- HIERBAS ESCALDADAS:
- Escaldar en agua hirviendo 10 ‘’. Enfríar y reservar.
- RELLENO BOMBONES:
- Pochar la cebolla con la mantequilla y añadir el P.X reducir hasta evaporar el alcohol e incorporar el caldo de ave, dejamos hervir 10’.
- Introducir en la elaboración las hojas de gelatina hidratadas.
- Triturar, colar e introducir en moldes de esfera pequeños. Congelar en abatidor.
- BAÑO BOMBONES FOIE:
- Mezclar los ingredientes y llevar a ebullición varilleando enérgicamente.
- Pinchamos los núcleos de foie congelados y bañamos en la gelatina caliente y líquida 3 veces. Conservamos los bombones en aceite de girasol.
- MONTAJE Y ACABADO
- Montamos en un plato hondo sobre el que volcamos una porción (40 gramos) de salsa de remolacha y giramos de forma que impregne la mitad del plato.
- A la derecha del plato disponemos la zanahoria con las hojas verdes y puntos de salsa de queso. A continuación un trozo de solomillo que pintaremos con grasa de vaca y terminaremos con sal gruesa.
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