La evolución de la gastronomía, en 10 claves (y en 10 vídeos)
- Los grandes chefs españoles nos cuentan cómo y porqué la cocina está cambiando
- Nuevos productos, técnicas, utensilios… que llegarán a nuestras mesas
- Descúbrelo en diez vídeos: con Ángel León, Eneko Atxa, Joan Roca, José Carlos Capel…
Antiguamente los cocineros guardaban bajo llave sus trucos y secretos y la evolución se quedaba encerrada entre las cuatro paredes de un restaurante. Avanzar en el terreno culinario sería mucho más fácil y productivo si todo el conocimiento se pusiera en común. Y ahora eso es justo lo que se hace… en congresos como, por ejemplo, Madrid Fusión, la gran cita internacional de la gastronomía en nuestro país.
Los mejores chefs de nuestro país (y del mundo) han contado a AL PUNTO sus nuevos avances, que nos dan muchas pistas sobre cómo y por dónde andará la gastronomía a partir de ahora. Entérate de todo en 10 clics.
Nuevos productos…
Cuando parece que todo está inventado, nos llega desde el fondo del mar un producto nuevo, llamativo y único: el plancton marino. El cocinero Ángel León (A Poniente, 2 Estrellas Michelin) lleva años trabajando en ello, y ya es considerado un alimento… con sabor a mar puro. ¿Cómo es y cómo se usa?
… y nuevas técnicas: como la ¿carne de chocolate?
El maestro chocolatero de Moulin Chocolat, Ricardo Vélez, nos sorprende con un maridaje único: carne con auténtico sabor a chocolate. Detrás de este producto, se esconden técnicas fruto de años de investigación.
¡Tecnología al poder!
Y para técnicas, la de este nuevo ‘invento’, llamado Coravin, (premio al mejor diseño y a la innovación tecnológica en Madrid Fusión). Lo invento un médico americano que sabía mucho de agujas… y es que es precisamente una aguja la que permite acceder al vino sin descorchar la botella. Lo que hace que el vino se conserve más tiempo sin oxidarse. Aquí lo puedes ver:
¿Parecen las cocinas de los grandes chefs un laboratorio? Quizás no se llegue a tanto, pero es cierto que la tecnología tiene cada vez una papel más fundamental, haciendo más fácil el trabajo, como nos cuenta el chef Josean Alija (Nerua, Bilbao)
Los chefs hacen las maletas
Las paredes de los restaurantes se desdibujan y los chefs recorren el mundo para probar otras cocinas, o para imaginar su restaurante en otros lugares. Los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, 3 Estrellas Michelin) se embarcaron hace unos meses en una aventura insólita: hicieron las maletas con todo su equipo y se llevaron a cuestas el restaurante por todo el continente americano.
Siempre en busca de nuevas tendencias
No solo los chefs recorren mundo. Para que la cocina sea una puesta en común mundial, personas como José Carlos Capel (crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión) dedican su vida a buscar qué es lo que está pasando en España y más allá de nuestras fronteras. “Es muy fácil juntar caras y estrellas, lo que buscamos es descubrir tendencias”, asegura.
Y después de tanto buscar, conocemos cocinas tan sorprendentes como la de Diego Gallegos (Cocinero Revelación 2015 y conocido como el Chef del caviar). De su mente, han salido propuestas tan originales como la morcilla de sangre de esturión y este menú tan particular.
Ahora, más ‘healthy’
Unas buenas lentejas con chorizo, una carne con tomate, el insustituible cocido… los platos de siempre tienen también su hueco en la alta cocina, pero los chefs intentan usar menos grasas y hacer los platos más sanos, eso sí, sin renunciar al sabor, como nos cuenta Paco Morales (Noor).
Un menú sin fronteras
¿Existen fronteras entre lo dulce y lo salado? ¿Qué ocurriría si bañamos una verdura – como una coliflor – en chocolate? El heladero Fernando Saenz (Obrador Grate), es de los que rompen esquemas.
Alta cocina: para todos
¿Y todo esto, solo se disfrutará en los restaurantes de alta cocina? Por suerte, ¡no! Los grandes chefs, cada vez apuestan más por los restaurantes Prêt-à-porter (que conviven con sus restaurantes de referencia). Pero en ellos encontramos menús más económicos porque se lleva la alta cocina a un formato casual y dinámico para el disfrute del día a día. Y no por ello son menos delicatesen, como nos cuenta Eneko Atxa (Azurmendi, 3 Estrellas Michelin y creador del restaurante Prêt-à-porter).
