Clase de cocina tradicional

El chef Paco Bello impartió una clase sobre cocina tradicional en las cocinas de El Poleo, restaurante del Hotel El tiempo perdido. El cocinero mostró a los aspirantes dos de los secretos de su madre: cómo elaborar rabo de toro y un buen salmorejo.

Para el rabo de toro utiliza uno de vaca y lo marca en la sartén hasta que esté dorado. Lo saca y reserva. Luego corta los apios, zanahorias, tomates, puerros y ajo y lo rehoga en la sartén con un poco de aceite.

En la misma olla donde se rehogan las verduras, añade vino tinto y la carne y se tapa hasta que reduzca. Una vez se haya evaporado el vino, se saca y deshuesamos la carne. Después, la carne y las verduras se enrollan en film transparente dándole forma de cilindro y se mete en la nevera a enfriar.

Cuando esté frío, se corta en trozos de 5 cm, se reboza en huevo y harina y se fríe en la sartén. Por último se emplata.

Para el salmorejo, Paco les da sus trucos: los tomates se añaden con la corola, que le va a dar ese toque intenso de sabor. Utiliza pan seco, muy duro pero siempre pan candeal (elaborado con harina muy fina). Le echa huevo para dar cremosidad y muy poca cantidad de ajo y sal.

El aceite según el chef tiene que ser de oliva pero no virgen extra (ya que como el salmorejo lleva tanta cantidad, sería muy fuerte). Se tritura todo y se emplata con guarnición. Él pone jamón horneado previamente durante muy poco tiempo y a poca temperatura.