Con producto español, de la Dehesa Extremeña, el chef burgalés-extremeño afincado en Almendralejo, Fernando Martín, ha hecho un regalo a En clave Turismo poniendo el nombre de nuestro programa a una de sus creaciones: ¡En clave turismo ya tiene su plato! Fernando es chef y formador de las cocineras y cocineros del presente y del futuro. Ahí va la receta:
1. Ingredientes: Aceite de Oliva Virgen Extra; puerro, espárragos trigueros, ajo piporro y champiñones, jamón ibérico, papada de cerdo (o guarrino, como se le llama en la zona), solomillo de cerdo, aceitunas variedad manzanilla, queso Torta de Barros, reducción de vino Ribera del Guadiana. Además, foie de pato, hojaldre, yema de huevo de corral y leche evaporada.
2. El formato es una reinterpretación del clásico Wellington que pone en valor la riqueza gastronómica de Tierra de Barros. Un plato que combina la jugosidad del guarrino con la intensidad del ibérico, la cremosidad del queso y la elegancia del vino, en una elaboración equilibrada y de carácter contemporáneo.
3. La elaboración empieza con el sellado del solomillo. Se salpimienta y se marca en sartén con AOVE cortijero a alta temperatura, logrando un dorado uniforme en el exterior y manteniendo su jugosidad interior. Reservar.
4. Duxelle de verduras de la huerta: Se pican finamente los champiñones, el puerro y el ajo piporro. En una sartén con AOVE, se trabaja la mezcla a fuego medio hasta eliminar toda el agua de vegetación, obteniendo una preparación concentrada, aromática y de textura homogénea. Dejar enfriar.
5. En cuanto a la crema de Torta de Barros, se funde en un cazo con un ligero aporte de leche evaporada, a baja temperatura, hasta conseguir una crema suave, untuosa y equilibrada. Reservar.
6. El foie de pato a la plancha se marca brevemente en sartén muy caliente, sin añadir grasa, logrando un exterior dorado y un interior cremoso. Reservar.
7. Montaje del conjunto: Sobre film transparente, se dispone una base de jamón ibérico. Encima, se extiende la duxelle de verduras y una fina capa de crema de Torta de Barros. Se coloca el solomillo en el centro y se añaden los medallones de foie de pato. Con ayuda del film transparente, se enrolla formando un cilindro compacto. Se refrigera durante 15–20 minutos para estabilizar la estructura. Se marca a la plancha el espárrago triguero.
8. A continuación, envoltura en hojaldre: Se extiende el hojaldre y se envuelve el cilindro de manera uniforme e individual sellando correctamente los bordes. Se pincela con yema de huevo de corral para favorecer un acabado dorado y brillante.
9. Por último, se hornea a 200°C durante 20 minutos. Una vez fuera del horno, se deja reposar unos minutos antes de su corte.
10. En cuanto a la reducción del vino de la Ribera del Guadiana, se reduce a fuego medio hasta obtener una textura densa y brillante, intensificando sus matices y aportando profundidad al plato.
11. Presentación: Se corta el "Wellington" en medallones gruesos, apreciando las distintas capas de la elaboración. Se dispone en plato acompañado de un cordón de reducción de vino Ribera del Guadiana y se finaliza con polvo de aceitunas y el espárrago triguero que
aportan frescura y contraste.
12. Resultado: Un plato de gran equilibrio donde la técnica clásica se fusiona con el producto local, dando lugar a una propuesta elegante, intensa y profundamente ligada al territorio.
Simpático regalo del chef y profesor Fernando Martín a nuestro programa, En clave Turismo.
