Domingo a las 13.00 horas
-
- Televisión
- La 1
- Como sapiens
- Como Sapiens - Programa 34: Puchero, cocido y mantequilla de Soria
46.58 min
Transcripción completa
(Sintonía del programa)
-¿Te suena la palabra Parmentier?
Pues sí, mira.
Es como los franceses llaman al puré de patatas con mantequilla.
Lo inventaron ellos, el señor Parmentier.
Y hacen un pastel de carne con el Parmentier, con el puré.
Te va a encantar. No te vayas, ¿eh?
Que te va a gustar.
Hola, soy Javi Lezama,
de la cofradía de La Puchera de Valmaseda
y, nada, hoy estamos aquí
para preparar una de las recetas típicas
de nuestro pueblo: patatas con anchoas.
(Los Rodríguez, "Sin documentos")
-Hoy visitamos Valmaseda, Vizcaya,
para cocinar como lo hacían los ferroviarios
en esos largos trayectos
al calor del carbón y en estas pucheras
u ollas ferroviarias.
Y hoy vamos a hacer además una receta muy tradicional
de este lugar.
¿Cuál es, Javi? -Patatas con anchoas.
-Yo lo que quiero, además de cocinarla,
es ganarme ese traje de cofrade de La Puchera.
-Eso ya te lo tienes que trabajar.
-Venga, pues vamos a ello.
¿Y cuál es la unión de esas ollas ferroviarias con Valmaseda?
-Valmaseda forma parte del trayecto
que unía por ferrocarril León con Bilbao.
Y estaban los talleres
en los cuales se reparaban las máquinas
y, lógicamente, pues es uno de los artilugios
que usaban los guardafrenos que venían de allá.
En el mismo carbón con el que funcionaba el tren
echando una palada al artilugio, a la parte de abajo,
ponían el puchero encima y con eso comían caliente.
-Y así lo vamos a hacer. -Efectivamente.
-Patatas con anchoas.
Receta curiosa, yo no la conocía.
-Esto viene, parece ser,
de una cocinera que trabajó en el consulado
del Marino Mercante de Bilbao.
Se vino a vivir a Valmaseda.
Su marido era marino
y lo ponían bastante habitual.
Es una receta que es típica de Valmaseda
y que en los pueblos de alrededor no se estila.
-Va a estar rica, ¿no? -Sin ninguna duda.
-Bueno, pues venga, vamos a cortar la patata ya,
que ya las tenemos preparadas.
Y, precisamente, el corte distingue este guiso
de otros como el marmitako, ¿no?
-Sí, el corte aquí va a ser tipo panadera.
De unos ocho milímetros y un centímetro de grosor.
Y se distingue del marmitako que el marmitako va cascada.
-Vamos a la puchera. -Vamos.
-Tenemos todo ya picado, ¿no? -Sí, está todo preparado.
-¿Y cómo lo hacemos? Primero habrá que prender fuego.
-Primero, darle fuego.
("Last train to London")
-Qué bien viene este calorcito. Cómo sabían, ¿eh?
-¡Ya lo creo! -Los maquinistas.
-Empezamos. Aceite.
-Ya está, ¿no? -Sí.
Con eso es suficiente.
-¿Qué más necesitamos? -Un poco de ajo, cebolla,
un poquito de pimentón, un poquito de tomate
y ya sería echar la patata.
-Todo en crudo, ¿y ahora? -A la puchera.
-Qué vamos, a rehogar? -Sí, rehogamos.
("Last train to London")
Cogemos el fumet. Esto ya está rehogando.
Y... -Y lo añadimos.
-Y lo añadimos.
En 25 minutos o media hora a fuego suave
para que no se revienten mucho.
-¡Esto ya está!
¡Qué bueno! Y, ahora, ¿qué toca?
-Ahora hay que salar las anchoas y echarlas.
-Pues venga, vamos con la anchoa.
-¡Para! ¡Para! ¡Para! ¡Para! Hay que ponerlo bien.
Todo lo que has ganado lo vas a estropear si no.
-No, por Dios, que quiero el traje.
-Hay que ir poniendo de una en una. -Pues venga.
(Wham!, "Wake up before you go go")
-Un poco de perejil espolvoreado, que siempre viene bien.
-Y cerramos.
Me da pena hasta cerrarlo con lo bonito que te ha quedado.
-Sí, muy bonito. -Dos minutos.
-Dos minutos.
(Wham!, "Wake up before you go go")
Por el poder que me compete te nombro nueva cofrade.
-Qué ilusión.
Y por el poder que me compete esta cuchara
voy a probar las patatas con anchoas.
Nunca había cocinado así la anchoa y está exquisita.
-Muy buena.
-Mensaje para Miguel Ángel tenías. -Sí, sí.
Miguel Ángel, te invito a que formes parte
de nuestro jurado
del concurso de pucheras de alubias de Valmaseda.
-Y, si él no puede, voy yo. -Perfecto.
(Wham!, "Wake up before you go go")
(Alejandro Sanz, "Corazón partío")
-Para quien sea un enamorado del dulce como yo,
hoy tenemos un producto que seguro os va a gustar.
Estamos en Soria y vamos a aprender a hacer
un producto con denominación de origen.
Es la mantequilla dulce.
(Alejandro Sanz, "Corazón partío")
Hola, Jesús, ¿qué tal?
-Hola, muy buenos días.
-Oye, en qué paseo tan bonito me has citado, ¿eh?
-Y en pleno otoño, con las hojas en el suelo, volando...
En fin. -Normal que Soria
enamorase a Machado, ¿eh?
-Bueno, a Machado y a todo el que viene por aquí.
Es el paseo del Duero.
Han paseado por aquí todos los grandes poetas españoles
de la Generación del 98 y de la Generación del 27.
Gerardo Diego, Antonio Machado...
-Dicen que el que llega a Soria llega llorando,
pero se va llorando también, ¿no? -Sí, parece ser.
-Parece ser que sí.
Y enamora casi tanto como lo que vamos a preparar hoy,
que es la mantequilla dulce de Soria.
-Efectivamente.
Un producto muy exclusivo de aquí, de Soria,
que es la mantequilla dulce,
al margen de que existen otras mantequillas
dentro de lo que es la Denominación de Origen Protegida,
pero la mantequilla dulce es muy exclusiva,
muy especial y muy sutil.
-¿Y cómo se hace esta mantequilla dulce de Soria?
-Evidentemente, primero parte
de mantequilla natural
con Denominación de Origen Protegida,
y, a partir de ahí, se hace en paralelo, un jarabe
con agua y azúcar.
Eh... se juntan y se hace una emulsión
donde nunca se note
ese azúcar.
Por eso se hace previamente ese almíbar
o esa mezcla con agua y mantequilla.
-El azúcar, que además es un conservante natural.
-Sí, sí, el azúcar es un conservante universal
por excelencia.
Es uno de los mejores.
O sea, es incluso mucho mejor que la sal.
-Oye, pues te tengo que decir la verdad
y es que nunca la he probado,
así que, si te parece bien, ¿vemos cómo es ese proceso final?
Y así la pruebo. -Te puedes poner morado.
-Perfecto, pues vamos para allá.
("Tengo una debilidad")
Hola, Cristina. -Hola, Alberto.
Mira, te presento unas mantequillas terminadas
de Cañada Real.
-Oye, y dedicadas.
-Sí, especialmente para el programa.
-Oye, qué ilusión me hace esto, la verdad.
¿Cuándo se suele tomar la mantequilla dulce?
-La mantequilla dulce cualquier momento del día
es bueno para tomarla.
Habitualmente, se toma por las mañanas.
En el desayuno, a la hora del té, en la merienda o en una tostada...
Siempre es un buen momento de felicidad
el tomarse un producto como la mantequilla de Soria dulce.
-Y estabas terminando esta. -Sí, sí.
Para que veáis cómo queda al final.
-Se hace todo con manga pastelera.
-Lo envasamos de manera tradicional con una manga pastelera.
Le añadimos un poco de color a la mantequilla
y terminamos con unos rosetones.
-Oye, quedan preciosos.
Jesús, me queda probarlo ahora.
-Pues al lío. -¿Me animo?
-Anímate. -Venga.
-Que aproveche. -Muchas gracias, a ver.
¡Buenísimo! -Claro.
-Cristina, estos rosetones se agradecen.
Porque, aparte de que esté rico,
así te lo comes más bonito.
Pues muchísimas gracias.
Me cojo una y me la llevo porque me ha encantado.
De verdad, muchísimas gracias. -A ti.
("Tengo una debilidad")
(Flowtime, "Canelones")
-¿A quién no le gustan los canelones?
Este plato de origen italiano
que parece que empezó a hacerse en el siglo XVI
ha evolucionado y cada uno lo hace como quiere.
Aquí, en el bar Tonyina, los hacen exquisitos.
Román, ¿qué tal? -¿Qué tal? Muy buenas.
-Me habían dicho que estabas aquí.
¿Cómo estás? -Muy bien.
-Hoy, ¿qué nos vas a preparar?
-Vamos a hacer unos canelones tradicionales
con una salsa de setas.
La base es un sofrito de carne que utilizamos cebolla,
utilizamos papada en este caso y un poquito de foie,
de foie de pato, de hígado.
Se le puede poner también hígado normal.
Y, luego, garreta de ternera.
Y le ponemos un poquito de jamón ibérico.
Y le damos un toque para que tenga un poco de acidez
con una manzana. -¡Con una manzana!
¿Por dónde empezamos? Porque estoy aquí para ayudarte.
-Pues vamos a empezar con la cebolla
y empezamos con el sofrito.
-Me vas a hacer llorar. -Un poquito.
(Flowtime, "Canelones")
-Bueno, ¿y ahora qué hacemos?
Porque tenemos aquí bastante cebolla.
-Pues ahora la manzana. -Usamos este tipo de manzana
mejor que otra, ¿no?
-Sí, me gusta hacer el sofrito con una manzana que sea ácida.
Tenemos carnes que son grasas. -Sí.
-Y, entonces, ayuda un poco a equilibrar el relleno.
-Ah, muy bien.
Pues, ahora, ¿cuál sería el siguiente paso?
-Picar un poco de jamón.
("Killing me softly with his song")
Nos vamos con el sofrito.
("Killing me softly with his song")
-Esto tiene un pintón...
-Esto, después de tanto tiempo de cocción,
lo hemos triturado... -Sí.
-...y ahora dejamos que se enfríe un poco
para hacer los canelones.
-Y ahora nos ponemos a hacer la salsa de setas shiitake...
-Exacto. -...que tenemos aquí.
-Exactamente. -Vale.
Pues venga. -Vamos a picar las setas.
-¿Te ayudo? -¿Eh?
-¿Te voy ayudando? -Venga.
-¿Te sigo ayudando?
-Nada, las setas, igual que antes. Cortamos en trocitos pequeños.
("Killing me softly with his song")
-Tenemos para la bechamel la mantequilla, la harina...
-Y la leche.
-Bueno, pues ya tenemos la salsa.
Tiene un aspecto maravilloso.
¡Madre mía!
Y tenemos... -Y aquí ya tenemos el canelón,
que ya está relleno con la farsa que hemos hecho.
Y, nada, ahora solo queda que le pongamos la salsa por encima,
pongamos el queso y ya metemos al horno
y, en cinco minutos, listo.
-Vale, ¿lo hago yo? -Claro, adelante.
Te cedo el honor.
-Antes de venir aquí he estudiado un poquito
sobre el canelón.
La palabra canelón viene de la palabra "canna",
que significa "caña". -Anda.
-Por eso es como un tubito relleno, ¿no?
Fíjate, cosas que van...
¡Cultura general!
-Y, ahora, el queso.
-Por encima, espolvoreado. Bueno, pues ya está, ¿no?
-Pues sí. Ahora ya lo tenemos.
-Al horno. -Y solo queda al horno.
-Todo tuyo. -Muy bien.
(Tequila, "Salta")
-Madre mía, que ya están aquí los canelones.
¡Ay, qué pinta!
-Bueno, pues nada, los cortamos.
-Madre mía.
Román.
¡Oh!
Pues nada, vamos a probar, ¿no?, esto.
(Tequila, "Salta")
De verdad que está delicioso, Román.
¡Por favor! Menos mal que hay más.
Bueno, esto está delicioso.
Yo me voy a quedar aquí contigo y nos lo acabamos.
¿Qué te parece? -De maravilla.
-¿Sí? Pues estáis invitados, ¿eh?
Adiós.
(Tequila, "Salta")
Te va a encantar.
Entiendo perfectamente que hayas saludo primero a Pepa.
Es normal.
No me enfado.
La piedra angular de la gastronomía española.
O sea, ¿qué haríamos sin el ajo?
¿Qué receta no empieza con "pelamos un ajo"?
Pues mira, te traigo aquí.
Todos sabemos que los ajos cuando crecen
salen unos brotes maravillosos
que empiezan a envulvarse
y los conocemos como ajos tiernos.
Porque son tiernísimos.
Y, entonces, cuando crecen se quedan con esta forma,
que se dejan secar
y tenemos esta joya maravillosa,
rica en minerales, vitaminas, magnesio...
Claro. A ver, esta es la gran diferencia.
Los más grandes son más vastos, tienen mucha más carne
y es más fácil pelarlos, pero tienen menos sabor.
Los nacionales, que son estos que alrededor tienen ese moradito,
que es algo espectacular,
desde aquí hago un llamamiento a que consumamos
ajos de variedades ancestrales de aquí, españolas.
¿No? ¿Eh?
Voy a hacer magia porque voy a pelar ajos sin tocarlos.
Un bote de conserva.
Y esta es la única vez que voy a tocar el ajo.
Mira, lo metemos dentro.
Sí, sí, sí.
Sí, sí. Bueno, esto es increíble.
Fíjate.
No los voy a volver a tocar. Atento.
Pero que esto es exprés, ¿eh?
Claro, claro.
Ajos pelados.
¿Qué te parece?
Sin tocarlos.
Sí, luego hace falta un vaso de agua por el esfuerzo.
Rodrigo Blake.
Pero no vengo a hablarte de cómo pelar ajos.
Bueno, es que esta sección es alucinante.
Te la voy a seguir cambiando porque traigo la evolución del ajo:
el ajo negro.
¿Conocemos el ajo negro?
No lo suficiente.
Es una técnica japonesa
que se hace en España desde hace muchísimo tiempo.
Este es de Las Pedroñeras.
Y conseguimos con una ligera fermentación de 2 meses a 68 grados
que ese ajo sea 5 veces
más sano que el ajo.
Si el ajo ya es una verdura supersana,
siendo negro es como el superajo, el Superman del ajo.
El ajo negro, para que lo veáis...,
...se llama ajo negro porque evidentemente es negro.
Pero esto son golosinas.
Esto es una golosina.
Lo comes así.
Te comes uno y alucinas.
Vas a alucinar.
Te voy a enseñar qué se puede hacer.
Alioli de ajo negro.
Increíble.
Dulce, "torrefactado".
Y, sobre todo, luego no tienes mal aliento.
Lo siguiente.
Esta la he hecho con arándanos.
Desayuno increíble.
Siempre hacemos la tostada con el ajo untado.
Pues, ahora, mermelada.
Aquí tengo unas alcachofas maravillosas hervidas
con un punto de cocción estratosférico.
¿Qué tengo aquí? Un escabeche de ajo negro.
Una base de ajo negro, vinagre, aceite de oliva
y qué manera más increíble de aliñar
estas alcachofas.
Es espectacular.
A veces me sorprendo de mí mismo.
Pues mira.
Ahora vas a alucinar porque voy a poner
unos brotes de orégano y rematamos el plato, que esto...
Vamos, no me mates.
Es que fíjate lo que se puede hacer con un simple ajo.
Con el ajo negro. Consumamos ajo negro.
Vida, salud, energía.
Mari Trini.
#¿Por que a mí
#se me ha caído
#una estrella en el jardín?#
("Una estrella en mi jardín")
En el año 2011, cuando me dieron mi primera Estrella Michelín,
esta fue la banda sonora, "La estrella en mi jardín".
Efectivamente.
Yo solo tengo una, pero fue la primera vez que me la dieron.
Bueno, rezaremos a Mari Trini.
Muchas gracias.
Hola.
¿Qué tal?
Aquí, aquí estamos.
Me ha inspirado Rodrigo. Vamos a hacer una sopa de ajos.
Con una torrija de pan.
¿Hay dos cosas que le guste más en España a la gente
que una sopa de ajo con una torrija?
Mira, te voy contando un poquito.
Hemos cogido un pan. Tiene que ser un pan con miga.
Un pan candeal, un pan de peso. Necesitamos miga.
Y tenemos de base un buen caldo hecho.
Un caldito tradicional de pollo
con un poquito de puerro y zanahorias.
Y aquí lo hemos apartado un poco y hemos echado un poco de pimentón.
Vamos a mojar nuestra torrija, ¿ves? Aquí.
Te lo voy a adelantar un poquito porque este paso...
Hemos metido en el horno de 40 a 50 grados...
...en la rejilla, que aquí tengo la marca, ¿vale?
Del horno, deshidratar el pan. la torrija, en este caso.
Pues esta torrija,
¿qué hacemos ahora?
Dos horas la tenemos ahí y la hemos luego,
que tengo aquí adelantado el paso, rebozado.
Una torrijita.
¿Vale?
Y, entonces, ¿qué hacemos aquí ahora?
Pues tenemos nuestra torrija.
No pueden ser muy grandes,
porque con el pimentón y el ajo
si no al final nos va a dar demasiado sabor.
Un poquito de huevo y a rebozar.
La harina ya la lleva el pan.
Nosotros rebozamos en huevo y la hemos frito.
Entonces tenemos nuestro caldito aquí
y le vamos a añadir una cucharadita de pimentón.
Ahí también.
Con esa cucharadita, suficiente.
¿Vale?
Y mira, lo removemos un poquito
para que también el pimentón se cocine.
Tiene que estar muy calentito el caldo, ¿vale?
Este caldo ya, hemos hecho el ajito,
hemos tostado un poquito de jamón, ¿vale?,
y ahora ya lo hemos apartado.
Y ahora dejamos aquí que se nos cocine el pimentón.
Se tiene que cocinar un poco.
Si no nos va a amargar.
Ahí lo tenemos.
Y, entonces, tenemos nuestra torrija, ¿vale?
Aquí.
Tenemos una yema de huevo de campo,
que la vamos a poner aquí.
Vamos a ayudarnos un poco.
Al ladito, para que se nos termine de cocinar.
Mira, ahí.
¿Vale?
Le vamos a poner
ese ajo que hemos sofrito un poquito antes.
Lo hemos dejado
un poco secar aquí
y le vamos a poner un par de dientecitos,
de láminas de ajo.
¿Vale?
No lo queremos quemado, ¿vale?
Tres, porque...
Crujientito, sí, así.
Tostadito, ¿vale?
Y ahora le vamos a echar, que ya tenemos nuestro caldo ahí,
aquí, mira,
le añadimos, así también se acaba de cocinar, el huevo.
Mira qué rica.
Y le vamos a espolvorear
un poquito de jamón picado que tenemos por aquí.
Así, así, por aquí.
Bastante jamoncito, que nos va a dar también
puntito de sal, que le hemos echado muy poca sal.
Aquí lo tienes. Mira qué sopita de ajo más rica.
Un plato de toda la vida, pero hecho de otra manera.
Te lo reservo, ¿vale?
(La Guardia, "Cuando brille el sol")
-Isabel es maestra quesera y trabaja a diario
con más de 150 quesos en este restaurante de Madrid.
Hoy nos propone un viaje por Europa
a través de los sabores más artesanos.
(La Guardia, "Cuando brille el sol")
Pero, ¿qué me traes por aquí, Isabel?
-Hola, te traigo los quesos.
-Bueno, tú eres la maestra quesera de este restaurante
y hoy me vas a dar un viaje, ¿por dónde?
-Por Europa.
Hoy vamos a visitar Francia, Bélgica, Italia y Suecia.
-Bueno, esto es un lujo. Aquí, con este carro maravilloso.
-Sí. -No nos hace falta más.
Las ruedas y punto. -Claro.
Y queso. -Y queso y queso.
-Artesanos 100 %, tratados por nosotros
y afinados por nosotros.
-Bueno, comenzamos este viaje, ¿por dónde?
-Por Francia. Esto es un Coeur du Berry.
Es un quesito de cabra que, como ves, tiene forma de corazón
y es porque las chicas se lo hacían a los novios
cuando se iban a la guerra.
Por fuera tiene carbón vegetal.
Era un método de protección y lo siguen conservando
porque nos da toquecitos a sal.
Esta es una maduración muy fresquita, muy tierna,
muy rica para tomarla con un cava, con un champán,
con chocolate, como lo pondremos hoy...
-Es la primera vez que como chocolate con queso de cabra.
-Y volverás a repetirlo.
-Qué mezcla de sabores tan particular.
-Sí, le da el toque amargo del chocolate.
-El próximo país es... -Suecia.
Almnäs Tegel es una quesería bastante antigua.
En el siglo XVIII y XIX empezaron a elaborar.
Es un queso que estamos muy orgullosos de él
porque solo lo tenemos nosotros en España.
Se ha hecho en honor a una fábrica de ladrillos
donde los niños pisaban los ladrillos.
¿Qué hicieron los queseros?
En su honor han dejado los pies en el queso.
-Pero, bueno, ¡qué gracioso!
-Tiene toques muy cítricos, frutos secos,
una cristalización de las proteínas
que nos dará toques crujientes en boca...
-La cristalización es estos puntitos blancos
que vemos en el queso, ¿no? -Exacto.
Notas que te sale el sabor por la nariz.
-Y es mucho más fresco... -Sí.
-...que el francés que habíamos probado antes.
-Más ligero en la boca, salivas más...
-La siguiente parada la voy a elegir yo, Isabel.
Esta. -Eso es Bélgica.
Esto es un queso llamado Chimay Biere, como la cerveza.
Se hace porque los monjes
había épocas que por religión no comían carne.
Entonces, buscaban sabores cárnicos. Y también hacían la cerveza.
Entonces, empiezan a lavarlo
y consiguen un olor y una textura un poco como a carne cruda.
-Fíjate. No sabían los monjes.
-¿Ves? Es mucho más blandito.
El olor es bastante interesante porque huele mucho a granja.
Ya estás viendo que estamos subiendo de intensidad.
Es mucho más potente, mucho más animal.
Y tiene el toque tostado de la cerveza y el toque amargo.
-Se nota mucho ese toque tostado y te voy a decir más.
Antes de metérmelo en la boca, ya se olía un poco
esa potencia del sabor que me estás hablando.
-Del sabor.
("Yo no te pido la Luna")
-Última parada, Isabel. -Sí. Última parada de hoy, ¿eh?
Esto es un queso italiano.
¿Tú qué conoces de leche de búfala?
-Pues la mozzarella, ¿no? -Solo, ¿verdad?
-Solo. -Pues hay más cosas
aparte de la mozzarella.
Y hoy vamos a probar el Búfala Blue.
Es un queso azul de búfala. ¿Ves estos agujeros?
-Aquí arriba, sí.
-Se los hacen para que entre el oxígeno
y el moho se reproduzca.
-Esto huele a azúcar, esto huele a postre.
Quién lo diría, ¿no? -Sí.
El queso azul con un poco de mermelada, membrillo o tal
de postre es magnífico. -A ver.
("Yo no te pido la Luna")
-Esto es...
-¿Te ha gustado? -...una delicia.
-La leche de búfala tiene bastantes toques dulzones.
-Bueno, muchísimas gracias por este paseo por Europa.
Vendré otro día a darme otro paseo. Tú me dirás por dónde.
-Por donde sea, a cualquier sitio, porque aquí lo tenemos.
("Yo no te pido la Luna")
Hola, Miguel Ángel. ¿Cómo estás?
Soy Sebastián Yatra, me encanta el programa
y me encanta la comida por aquí en España
porque también soy un "Como sapiens".
Así que muchas gracias.
Voy a estar disfrutando este desayuno de pan tumaca
y jamón ibérico.
(Sebastián Yatra, "Chica ideal")
-Hoy voy a ser la envidia de muchos y muchas.
Sebastián Yatra prepara gira en nuestro país
y he quedado con él en el hotel Palace
para descubrir qué desayuna un artista de éxito internacional.
(Sebastián Yatra, "Chica ideal")
Buenos días. -Pedrito.
-Sebastián Yatra. -¿Cómo estás?
Qué bueno verte, amigo. -Qué placer tenerte en España.
-Muchas gracias por tenerme aquí en "Como sapiens".
Emocionado de regresar a España.
La verdad que mi primera gira de regreso
después de toda esta locura
arranco en Sevilla el 24 de junio.
En Madrid voy a estar en el Wizink el 27 de junio.
-¿Por qué has elegido este lugar para la entrevista?
-Porque aquí me quedo.
Y me gusta el hotel y, bueno, esto está hermoso
y toca desayunar.
-Vamos a desayunar. -Vamos.
-Bueno, Sebastián. ¡Qué hambre!
-Huy, esto se ve espectacular.
(Sebastián Yatra, "Un año")
¿Qué desayuna un cantante de éxito durante sus giras?
-Jamón ibérico siempre.
Yo no puedo venir a España sin de primeras
irme a conseguir jamón ibérico en algún lado, pan tumaca...
Me parece lo más rico del mundo, la verdad.
-Una de tus últimas colaboraciones es como una española, con Aitana.
¿Te ha recomendado ella el pan tumaca?
-Mucho. -Como catalana.
-Mucho.
Es que en Cataluña hacen muy buen pan tumaca.
Siempre hay que ponerle mucho tomate.
-Mucho tomatito, que ya está mezclado.
-Con el aceite. -Con el aceite.
Fíjate, Sebastián, qué comida tan sencilla y tan sabrosa.
-Sal yo le echo acá.
-Yo no le voy a echar sal
porque como le voy a poner un poco de jamoncito
y ya tiene su propia sal
pues está riquísimo.
-Brutal, la verdad. Está muy rico este jamón.
-Muchos de nosotros, Sebastián, te conocimos en el 2016
con ese megapelotazo que pegaste con "Traicionera".
(Sebastián Yatra, "Traicionera")
¿Cuál es para ti una comida traicionera de esas
que te encantan pero que luego te arrepientes?
-No tanto una comida, pero sí me arrepiento
de comer mucho en la noche.
-Ahora mismo estoy seguro
que soy la envidia de muchas chicas y muchos chicos
por desayunar con Sebastián Yatra.
Un desayuno privado.
-Un desayuno romántico.
Me encanta compartir este desayuno romántico contigo, Pedro.
-(RÍE) Ah, muchas gracias.
¿Y tú eres de los que desayuna en la cama
o lleva el desayuno a la cama?
-No me gusta comer en la cama. -¿No te gusta?
Uno de tus últimos éxitos es "Chica ideal".
#-Quiero una chica, quiero una ya.
#Quiero un amor que sea muy especial.
#Quiero una dama que me sepa amar
#y, por supuesto, que se sepa menear.#
#-Quiero una chica, quiero una ya.
#Quiero un amor que sea muy especial.
#Quiero una dama que me sepa amar.#
-Aquí en España tenemos una expresión que es
"me lo has puesto a huevo".
Y, teniendo sobre la mesa unos huevos benedictine con salmón,
te tengo que preguntar:
¿qué tiene que tener la chica ideal?
-Buen corazón.
Un alma que conecte con la mía.
-Oye, Sebastián, ¿me enseñarías a bailar
tu último éxito "Chica ideal"?
-Vamos.
# Que no diga que no, que no, # que no, que no, que no.
# Que la toque y se aloque, # aloque, aloque, aloque, aloque.
# Que baile y le rebote.
# Bote, bote, bote, bote.
# Por eso la quiero, # para que ella me quiera. #
(Sebastián Yatra, "Chica ideal")
(Lady Gaga, "Born this way")
¡Lady Gaga!
¡Mi Lady Gaga!
¡Mi diosa!
El mío por encima de todos es Sabina.
Lady Gaga.
la colección completa de toda la música de Lady gaga.
Vengo y te voy a enseñar el reportaje.
Tú sabes muy bien...
Tú sabes bien lo que es el Instituto Cervantes.
Pues los franceses tienen el Instituto Francés.
Tiene un restaurante de comida francesa muy cuco.
el pastel de carne con Parmentier.
Fácil, económico, se puede hacer de sobras
y merece la pena.
Pues...
-Hola, soy Agathe Laurent
y estamos aquí, en el Instituto Francés,
para preparar un pastel de carne y patata.
(ZAZ, "La vie en rose")
-Seguro que todos conocéis el Instituto Cervantes.
Pues los franceses tienen el Instituto Francés.
Hace lo mismo.
Promueve la cultura francesa, como nosotros la española,
y promueve también la cultura gastronómica,
como lo hacemos nosotros.
Y vamos a hacer una receta fantástica.
(ZAZ, "La vie en rose")
Hola, Agathe, ¿cómo estás? -Buenos días.
-Encantada de conocerte. -Encantada.
-Oye, no había estado jamás aquí.
Conozco vuestra embajada francesa,
pero nunca había estado en el Instituto Francés.
¿Qué es?
-El Instituto Francés es una institución cultural
que promueve y difunde la cultura francesa.
-Como el Instituto Cervantes español.
-Sí. -Lo mismo.
-Lo mismo, sí. -Vengo a que me enseñes
una receta de tu tierra.
-En francés lo llamamos Hachis Parmentier.
Es un pastel de patata y carne
y se llama así porque Parmentier era un nutricionista
que convenció al final a Luis XVI
de utilizar este tubérculo en Francia.
-Ajá. -Como comida.
Y eso permitió luchar contra una hambruna
que había en este momento en Francia.
-En España también le llamamos a este tipo de puré de patata
Parmentier.
-Parmentier también. -Sí, sí.
¿Vamos a los ingredientes? -Sí, vamos.
El Hachis Parmentier está hecho con dos capas, digamos.
O sea, la parte de abajo con la carne
y la parte de arriba con puré de patatas.
Entonces, para la carne
hay carne de ternera,
tenemos el pimiento verde, pimiento rojo, la cebolla,
ajo, orégano, sal, laurel y aceite de oliva.
Y, luego, la parte del puré de patatas,
por supuesto patatas,
con leche, mantequilla,
porque a los franceses nos encanta la mantequilla,
la sal y pimienta negra.
-¿Y esto? -Es el queso Emmental
que se echa luego encima para gratinar en el horno.
-Vamos a la receta, ¿te parece? -Sí.
-Venga.
-Entonces, se coge en una olla, se pone aceite de oliva
y se hace freír el ajo con la cebolla.
-Ajá. -Pero no mucho tampoco.
Y luego se echa la verdura y la carne
y lo dejamos cocer para luego
añadir la sal y el orégano. -Ajá.
-Y el laurel se echa con la carne para darle sabor.
-¿Me dejas que yo explique
la Parmentier?
Coges una olla, le añades la leche que necesite,
pones agua a hervir
y, cuando está ya hecha la patata,
coges y la trituras con el pasapuré,
le añades su mantequilla, le añades la sal, pimienta
y lo mezclas todo muy bien.
-Lo has clavado.
Pues, entonces, solo nos quedaría luego montar un poco el plato.
Entonces, en una fuente para el horno
le echamos la carne abajo
y luego por encima el puré de patatas.
Y no olvidemos el queso por encima.
Y lo ponemos en el horno hasta que gratine.
(Pink Martini, "Sympathique")
-Fantástico. Ya sabemos otro sitio más
donde ir maravilloso.
Va por ti, Miguel. ¡Oh! De escándalo.
Me comí la mitad.
La francesa también tenía hambre.
(Luz Casal, "Rufino")
-Medina del Campo, villa de Castilla y León
y, por tanto, una zona sin mar,
ha conseguido situarse en el mapa gastronómico
por raro que parezca
por ser uno de los productores en España
del langostino.
(Luz Casal, "Rufino")
Sebastián. -¿Qué tal?
-Soy Pablo, ¿cómo estás? -Bien, ¿y tú?
-Aquí, en tierra de castillos,
estáis produciendo un producto
que es en el único punto de España que se produce y que es...
-Langostino natural. -Langostino natural.
-Así es. -¿Qué es esto?
¿Cómo se crían estos langostinos?
-Imitamos un hábitat similar al que tienen en su origen.
Mantenemos una temperatura constante del agua a 30 grados
y es agua salada, ¿no?
Un agua más bien...
más que agua clara, es un agua pelín más turbia,
que es el ambiente ideal para el langostino.
-Los restaurantes de la zona. ¿Elaboran buenos platos?
-Con esta materia podemos elaborar lo que mejor se vende aquí,
que son los huevos rotos con langostinos.
(Los Mitos, "Es muy fácil")
Bueno, Pablo, te presento a Javier, chef del restaurante Mónaco.
-¿Qué tal, Javier? ¿Cómo estás?
-Bueno, os dejo. -Perfecto.
Vaya maña que tienes con los langostinos pelándolos.
Aquí en un segundo ya has pelado un buen montón.
-Bueno. -Acostumbrado, ¿no?
-Sí, acostumbrado.
-Vale, para este plato típico de aquí, de la zona.
¿Qué ingredientes necesitamos?
-Bueno, pues necesitamos patatas, huevos,
aceite de oliva, tabasco,
filamento de chile para decorar,
un poquito de brandy, sal,
y, luego para la salsa, mantequilla, tomate, cebolla
y zanahoria.
-Y langostinos.
Aquí tenemos los langostinos crudos y langostinos cocidos.
¿Cuál vamos a usar? -Vamos a utilizar el crudo.
-Estos huevos de Medina del Campo, ¿por qué son especiales?
-Porque llevan una salsa americana casera
y va mezclado con el langostino de Medina.
-Venga, ¿con qué empezamos? -Pues vamos a empezar
haciendo la salsa.
Lo primero hay que añadir mantequilla.
-Mantequilla, aquí está.
Parida en taquitos.
-Después añadimos las cabezas de los langostinos.
Las rehogamos un poquito, las salteamos,
retiramos la cabeza y añadimos las verduras.
-¿Qué le aporta el langostino a esta salsa?
-Mucho sabor, sabor a mar. -Mucho sabor.
-Sí. -Sabor a mar.
-Sí, sabor a mar.
(Los Secretos, "Déjame")
-Mientras que se prepara nuestra salsa americana,
¿qué podemos ir haciendo?
-Mientras se va preparando la salsa, vamos a ir pelando las patatas
y cortándolas en chip.
-En forma de chip. -Sí.
-¿Por qué en chips? -Porque quedan más crujientes.
Son más vistosas.
(Los Secretos, "Déjame")
-Ya está la salsa con su picantito.
No te habrás pasado, ¿no? -No.
-Lo justo. -Yo creo que sí.
-¿Y qué hay que hacer ahora?
-Pues añadir el cuerpo del langostino
y darle un hervor para que quede cocinado.
(Los Secretos, "Déjame")
-Ya tenemos las patatas chips. Patatas fritas.
La salsa americana se está haciendo con los langostinos.
-Sí. -¿Qué quedaría?
-Pues solamente freír un huevo y montar el plato.
-¿Huevo frito con puntilla o sin puntilla?
-Con puntilla si puede ser.
(Los Secretos, "Déjame")
-Y llega el mejor momento, probar estos huevos rotos con langostinos
de Medina del Campo.
(Los Secretos, "Déjame")
Miguel Ángel.
Tenía pensado llevarte una caja de langostinos,
pero están tan ricos que esta me la quedo yo.
(Pepe Blanco, "Cocidito madrileño")
-Camarón, Ava Gardner, Lola Flores.
Todos ellos se enamoraron de este tradicional plato:
el cocido madrileño.
En la taberna La Bola llevan 150 años realizándolo
de la misma forma
y hoy vamos a ver cómo lo preparan
y a degustarlo.
Lo mismo se me pega algo de estos artistas.
(Pepe Blanco, "Cocidito madrileño")
-Mara, muy buenas. -Hola, Eloy.
-Bueno, qué maravilla de sitio.
150 años de historia
preparando el mejor cocido de todo el mundo.
-Llevamos 150 años haciendo cocido madrileño.
Este año es nuestro 150 aniversario.
Mi bisabuela en 1870 vino desde Asturias a Madrid
y se quedó con el restaurante.
El restaurante era muy pequeño.
Era un sitio donde se vendían bebidas a granel,
pero a ella no le gustaba mucho el tema de las bebidas
y dijo: "¿Qué comen los madrileños?".
"¿Cocido madrileño? Pues hagamos cocido madrileño".
Eso sí, con un toque especial.
El chorizo lo traemos de Asturias.
Porque a ella le gustaba cocinar con ese chorizo.
-Pero aquí hay muchísimos más ingredientes.
¿Qué necesitamos para preparar un buen cocido madrileño?
-Morcilla de ternera, gallina, tocino,
hueso de jamón, patata
y los garbanzos.
Los garbanzos es muy importante que los tengamos en remojo
la noche anterior.
Lo hacemos en pucheros de barro individuales.
Abajo ponemos las carnes, que tardan más en cocinarse,
en medio los garbanzos, que tienen una cocción intermedia,
y arriba lo que tarda menos.
El tocino, el chorizo y la patata.
-¿Cuántas personalidades han pasado por este restaurante madrileño?
-La infanta Isabel, Isabel II, La Chata.
Nos mandaba un carruaje de palacio,
recogían el cocido y se lo llevaban al Palacio Real.
Te voy a contar dos muy relacionadas con el programa.
Uno es Miguel Ángel Muñoz,
que cuando viene al restaurante
siempre lo primero que hace es entrar en la cocina,
saludar a las niñas y pedirles esto.
Tomate con comino. -El tomate con comino.
-Sí, que lo utilizamos luego de complemento
para acompañar los garbanzos.
Con Urrechu hemos coincidido en muchos programas de la tele
y nos hemos hecho amigos, pues eso, en programas de la tele
y en eventos del mundo de la hostelería.
También le mando un beso.
Eloy, ahora, lo más importante.
-Cocinar el cocido en carbón de encina.
-Hay que estar vigilando los pucheros durante cuatro horas
y hay una persona que solamente se encarga de mirarlo
y de echar caldo
para que no se vaya consumiendo
y para que no se queden pegados.
("Time is on my side")
Nosotros lo servimos en dos huecos.
Un primer hueco que es la sopa de fideos
y un segundo hueco que es todos los demás ingredientes.
Yo sé que tú eres cordobés
y en Córdoba os lo coméis todo junto.
Entonces, si quieres ir cogiendo unas cucharadas
y echándotelas así, así piensas que estás en tu casa.
-Un "rebuno", una mezcla, como decimos nosotros.
Pues venga, vamos al lío.
Esto lo remezclo aquí. -Sí, sí.
(Música flamenco)
-Mara, estos son
los platos que pujan, que pujan el estómago, como se dice.
-Sí, sí.
-Yo ya estoy notando el compás de Lola Flores,
de Camarón y de todos los artistas que han pasado por aquí.
-¿Tendrá algo que ver el cocido? -Bueno, igual sí.
-Seguramente sí.
(Camarón, "La leyenda del tiempo")
No, no. Eso ha sido coser y cantar.
Me has dejado supersorprendido.
Efectivamente.
En rodajas, se seca al sol y se echa un poco de sal.
Y luego lo pones en hilo, como las ñoras,
y ya tienes la ristra y lo vas sacando.
¡Aquí se aprende un montón!
Vamos, este programa hay que verlo todos los días.
Porque se aprende tela.
(Lady Gaga, "Born this way")
Programa 34: Puchero, cocido y mantequilla de Soria
Facebook
Twitter
Hoy, Como Sapiens nos trae un fantástico cocido, una estupenda mantequilla, y una gran historia sobre gastronomía ferroviaria. Además, charlaremos con el cantante colombiano Sebastián Yatra, y contaremos con Sole Giménez, Celia Villalobos y los chefs Pepa Muñoz y Rodrigo de la Calle.
46:54 - 22 nov 2020
Ver Miniaturas
Ver Listado
