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Para todos los públicos Comerse el mundo - Portugal - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

Soy Javier Peña.

Empecé a interesarme por la cocina de niño, cocinando con mi abuela.

Con el tiempo, he cumplido dos sueños:

hacer de la gastronomía mi profesión

y viajar por todo el mundo buscando la esencia del sabor de cada país.

Me fui con una mochila y una libreta vacías

y volví con una pequeña familia

repartida por todos los rincones del planeta.

Hoy, mi maleta y mi corazón están listos para nuevas aventuras.

¿Me acompañáis?

(Música cabecera)

(Música)

Como amante de los viajes, os puedo asegurar

que en muchas ocasiones cerca de casa tenemos joyas

tanto o más valiosas que a miles de kilómetros.

Este es el caso de Portugal.

Un sitio acogedor, auténtico, con mucho encanto.

(Música)

Basa su gastronomía en la dieta mediterránea

pero con fuertes influencias de las que fueron sus colonias

en Asia, América y África.

(Música)

Estoy en la capital, Lisboa.

Me voy a poner en manos de Zara Quiroga,

que es una viajera empedernida y una escritora gastronómica.

Ella va a ser quien me enseñe los rincones de esta ciudad.

(Música)

Hola, Zara.

Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estás?

Bien, ¿y tú? Muy bien, encantado de estar aquí.

¿Con qué empezamos? Con bacalao, estamos en Portugal.

Comeremos unos "pastéis de bacalhau".

Pues venga, vamos a ello. Vamos.

Te voy a llevar a Caneca de Prata,

uno de los pocos sitios tradicionales

que aún quedan en el centro de Lisboa.

(Música)

"Bom dia". "Bom dia".

Unos "bolinhos de bacalhau", por favor.

¡Guau!

Este es el "bolinho" de bacalao. ¿Exactamente qué es?

Es una pasta de patata con cebolla, bacalao y perejil.

Se nota toda la fibra del bacalao.

Que tenga fibra es buena señal, es porque hay más bacalao que patata.

Claro. Y este tiene bastante bacalao.

(RÍEN)

Chinchín.

¿Podría entrar a ver cómo se hacen?

Sí, se enorgullecen mucho de su forma de prepararlos.

¿Sí? Pues vamos adentro.

Hola, ¿cómo está? ¿"Tudo bom"? ¿Qué tal?

Muéstreme cómo se hacen esos "bolinhos de bacalhau"

que están tan "riquinhos".

Desde el principio. Desde el inicio.

Cuecen la patata con el bacalao en la misma agua.

Al retirar el bacalao,

quitan la piel y las espinas y lo desmigan.

Hacen el puré de patata a máquina y lo mezclan con el bacalao,

cebolla, perejil, pimienta y ajo.

(ASIENTE) Y forman una pasta con huevo.

Ahora nos tiene que enseñar el truco del pastel de "bacalhau":

¿Cómo se hace? Yo quiero verlo. Cómo se hace la forma.

Vemos cómo está con las cucharas.

Además, va metiendo la cuchara en el aceite

para que no se le pegue el buñuelo.

¿Puedo hacer uno? ¿Sí? -Sí, sí.

Me lanzo a hacer uno.

(Música)

(RÍE)

¿Todo bien? ¿Seguro? Bien.

(RÍE) Lo tiramos.

Yo creo que me ha dado el aprobado.

Muchísimas gracias. De nada.

Le voy a dar dos besos.

Espero que haya sido un buen alumno. Gracias.

Muchas gracias.

(Música)

Te voy a llevar a comer una "bifana", el bocadillo más típico de Portugal.

Es un bocata de carne de cerdo

marinada con especias y vino blanco.

Es muy jugoso, a todo el mundo le gusta la "bifana".

¿Me van a contar el secreto real de ese macerado?

Algo te dirán, pero dudo que te cuenten todo el secreto.

Bueno, a ver qué me cuentan.

(Música)

Hola, ¿qué tal? -Hola.

¿Cómo está? ¿"Tudo bom"? Sí, gracias.

La "bifana" es lo que está cociendo. -Sí.

¿Exactamente cómo se hace?

Tenemos carne de cerdo, ya con sal y un poco de vino.

Sal y vino. Lleva alguna cosilla más.

Lleva más cosas que no me va a contar nunca.

(RÍE) Podríamos llegar a un acuerdo.

Aquí tenemos manteca de cerdo y ajo. Mucho ajo.

Y básicamente que cueza, ¿durante cuánto tiempo?

Por lo menos 30 minutos.

Y ya está. Se mete en el pan.

Pues vamos a probar, ¿no? ¿La probáis?

Venga.

(Música)

Tiene un aspecto muy apetecible.

¡Hum!

Se nota la grasita cómo moja todo el pan.

Se nota el ajo, ¿eh? (ZARA ASIENTE)

¿Os gusta el ajo en Portugal? Muchísimo. Todo lleva ajo.

El anterior tenía ajo también. Todo tiene ajo.

(RÍE)

-¿Qué tal?

Muy bueno. -Como decimos en Portugal...

Significa "está muy bueno". Esto significa que está bueno.

(RÍE)

Vamos a otro sitio.

Ya van dos y los dos me han sorprendido.

¿Vamos a por el tercero? Así seguiremos.

(RÍE) Vamos.

-Gracias. -Adiós, gracias.

¡"Obrigado"!

¿Derecha o izquierda? Subimos, para quemar calorías.

(Música)

(Timbre)

¿Aquí? Sí, aquí.

"Boa tarde". "Boa tarde".

Te he traído a A Merendeira, un sitio icónico de Lisboa.

Abre prácticamente las 24 horas, toda la semana.

Vienes aquí para absorber el alcohol después de una noche de borrachera.

Una noche un poco canalla. Tú sabrás bastante de eso.

Bueno... (RÍEN)

Y después de esa noche toledana, vienen aquí, ¿y qué comen?

Pues un caldo verde, que es una sopa.

Es consistente y saludable para contrastar.

Y pan con chorizo.

Sopa y un pan con chorizo. Sí.

Es comida rápida al estilo portugués.

Espero que rica, lo vamos a probar. Sí, está rico.

Hola.

-Dos caldos verdes, por favor. -¿Dos?

Y también pan con chorizo.

Esto es el "caldinho".

Todo eso que se ve en ese barreño de color rojo,

¿eso es pan?

Es la masa para hacer el pan con chorizo.

A mí me gustaría poder ver cómo hacen el pan.

-¿Podemos ver cómo se hace el pan? -Sí.

¿Sí? ¿Puedo?

Nos deja a entrar a ver el pan.

Y yo no me lo voy a perder.

Esta es la masa. No es la habitual. Es como la de antes, con mucha agua.

Así el pan tiene más sabor.

Parece chicle. Exactamente, parece chicle.

Cojo una.

Así, bien. Extiéndala.

Chorizo.

Ponemos bastante chorizo.

Doblamos otra vez, y ya está.

-Podría trabajar aquí. -Se le da bien.

(RÍEN)

Esto va directo al horno.

Hemos visto el pan.

Ahora me va a explicar cómo se hace esta sopa.

La base es puré de patata, cebolla, agua, sal y aceite. Nada más.

Luego se añade la col gallega troceada.

Y al servir se le pone chorizo. Con un poquito de chorizo.

Nos queda probarlo. ¿Te parece? Sí, vamos.

Muchísimas gracias. "Obrigado". De nada.

(Música)

¿Cómo está el pan? ¡Bua!

(RÍE)

Tenía unas ganas de hincarle el diente al pan.

Porque está recién hecho.

Si hay algo que te llena de emoción, es ese olor a pan.

Y que esté calentito.

Y la grasita del chorizo en el pan. Y con la grasita.

Muy importante.

Es la sopa más portuguesa que hay en Portugal.

Pues la sopa portuguesa me encanta. Todo mi reconocimiento.

Pero no hemos terminado.

Falta un pequeño brindis para celebrar que estás en Lisboa.

¿Te apuntas? ¿Cómo no me voy a apuntar?

Vamos. Bueno.

(Música)

Vamos a Ginjinha Sem Rival.

Cualquier hora es buena para una "ginjinha".

¿Una "ginjinha"?

¿No es un jugador de fútbol? (RÍE)

Hay dos formas de tomarlo: con cereza dentro o sin ella.

¿Cuál te apetece? Con cerecita, por supuesto.

¡Opa! (RÍE)

¡Salud! ¡Salud!

Y por Lisboa. Sí.

¡Hum!

Tiene un toque a hierbas que me recuerda mucho al vermut.

Tienes que comerte la cereza. La cereza absorbe el alcohol.

¡Guau!

(RÍE)

Ahora sí que pega. (RÍE)

Te tengo que dar las gracias por descubrirme el día a día.

Claro, ahora me toca recompensártelo de alguna forma.

Entonces, quiero que aceptes una invitación a un plato que haré.

¿Te parece? No me lo pierdo.

Pues estás totalmente invitada. Te espero.

Muchas gracias. Voy a seguir conociendo Lisboa.

Que te lo pases bien.

Nos vemos. Sí.

(Música)

En Portugal tienen un plato

que aseguran que solo pueden tomar los señores con barba "rija".

Es decir, con barba dura.

Puedo deducir por la expresión que el plato suave no va a ser.

Pero yo he venido aquí a jugar y traigo la barba bastante espesa.

Señoras y señores, me voy a tomar una "canêja de infundice".

(Música)

Francisco. Hola, Peña.

¿Cómo estás? Bienvenido.

Muchas gracias por la invitación. Gracias.

(Música)

Vicepresidente de la Cofradía... ...de la Canêja de Infundice.

Es la maduración durante 15 días de este pescado de piel.

Llamamos "pescados de piel" a tiburones, cazones...

El más noble es el "mustelus mustelus".

Y tú tienes aquí un "mustelus mustelus".

Tengo aquí "mustelus mustelus". Pues muéstramelo, pero ya.

Vamos a verlo. Está enterrado, lo vamos a sacar.

Es la primera vez que un pescado se entierra en la tierra.

La fase de maduración la pasa aquí.

Pues aquí están. (ASIENTE)

Ya huelen un poco.

(RÍE) ¡Guau!

Es un olor a amoníaco muy fuerte. A amoníaco, sí.

Pero no está putrefacto. En absoluto.

Está en conservación amoniacal.

Es un olor muy concentrado, se te mete hasta aquí dentro.

Es como... (GRUÑE)

Pues vamos a ver qué hay que hacer con ello.

¿Son miembros de la cofradía? Sí.

Encantado de estar aquí. Buenas, encantado.

A ver si está bien hecho o no. Igualmente.

A ver cómo preparamos esto.

Vale, pero antes quítate esto.

¿Esto? Sí.

Para que no te huela la ropa después.

¿La ropa coge el aroma? Sí, el olor se pega profundamente.

Qué fuerte. (RÍE)

Vamos todos a juego, de cuadros. -Es verdad.

¿Lo hemos hecho adrede, Francisco? -Es así.

(RÍE)

Vitor, ¿vamos allá?

¡Opa! Está envuelto en un paño.

-Sí, está envuelto.

Es bonita, ¿eh?

Es bonita, ¿pero luego sabe bien? Muy bien.

Ahora lo lavamos.

(Música)

Vamos cortando las raciones que luego vamos a cocer.

Sin verdura,

sin ninguna hierba aromática... Nada, nada.

Nada de nada. -Agua y sal.

Siete minutos, nada más.

A cocer. A cocer.

(Música)

Cocinero, ¿cómo va esa "canêja"?

Aquí está. ¡Vamos allá!

¡Guau! Me está viniendo ahora el aroma.

-Ahora te llega el aroma.

Y tengo que reconocer que me va a resultar un poco duro.

(RÍE) Venga, trae el plato.

Hay que ser generoso con el aceite.

El aceite reacciona y forma una especie de mayonesa.

Ahí lo tenemos.

Ahora le doy una vueltecita.

Y justo después, un trago de vino.

Joder, menos mal que estaba el vino. (RÍEN)

¡Madre mía, qué retronasal! ¡Es increíble!

(RÍEN)

De aquí a dos o tres bocados me terminaré de acostumbrar.

Sí, te acostumbras.

Normalmente con el segundo bocado.

-Está sabrosa, muy sabrosa.

Bueno. -Te va cambiando el paladar.

Hum...

No es ni parecida a la primera.

La primera, de verdad, juro que me ha costado.

Se deshace en la boca.

No sé muy bien cómo explicar esto. Pocas veces me pasa.

Es que la primera que he tomado

me ha venido a la nariz todo ese aroma a amoníaco

y he dicho: "La segunda no voy a poder".

Pero ahora, en esta segunda, lo he notado mucho mejor.

Y en el paladar tengo una sensación un poquito extraña.

Y no está malo. No está malo.

"Primero te extraña, luego te entraña."

(RÍE) Es el dicho.

De verdad, cofradía,

ha sido un honor y un descubrimiento.

Mi paladar nunca había probado una cosa igual.

Muchísimas gracias por recibirme. Eres siempre bienvenido.

Ha sido un verdadero placer.

¡Olé ahí! ¡Olé!

A nuestra salud.

Arriba, abajo, al centro y adentro.

(Música)

Ha llegado uno de los momentos que más esperaba en este viaje.

Me está esperando José Avillez,

un chef que ha conseguido dos estrellas Michelin.

Hace algunos años, en una visita a uno de sus restaurantes,

cambió mi concepto de cocina.

Así que vengo a que me vuelva a sorprender.

(Música)

Peña, ¿cómo estás? ¿Cómo estás?

Bien. Fenomenal.

Es un placer tenerte aquí.

(Música)

Qué ganas tenía de venir.

¡Qué ganas tenía de venir! Por fin, ¿eh?

¿Vamos a la cocina? ¿Ya directamente?

Tengo allí algo para ti. Pues vamos a la cocina.

(Música)

Aquí estamos. Esta es tu casa, ¿no?

Sí, aquí paso gran parte del día.

¿Cuánta gente tienes aquí? Porque veo un montón.

Somos unos 25 cocineros.

(Música)

¿Cuántos restaurantes tienes?

He perdido la cuenta. (RÍEN)

Dieciocho. ¡Dieciocho restaurantes!

Madre mía. ¿Te da la cabeza? Y 640 personas.

¡Guau!

Cuéntame qué vamos a hacer. A ver...

Es un plato que vamos a incluir en el menú de esta temporada.

Es un arroz de liebre.

La liebre ha marinado 24 horas en varios vinos: tinto, oporto...

Con diferentes aromáticos.

El guiso es solo para sacar el caldo y cocer el arroz en él.

(Música)

Yo siempre lo digo, muchas veces,

el truco de los arroces no está en lo que le echas,

sino en el caldo que va a absorber el arroz.

En realidad es un arroz de liebre que no lleva liebre.

Lo que sí notarás son las trompetas de la muerte.

Lo mueves como si fuera "risotto".

Tiene que quedar meloso. Sí. Un poco de pimienta.

El arroz tiene una pinta...

Vamos a pasar ahí. Sí.

(Música)

¿Y esa grasita que tenemos ahí?

Es tocino, pongo un poco por cada bocado.

En cada bocado, un poquito de esa grasita

que se va a deshacer en la boca.

Unas castañas fermentadas. ¿Castañas fermentadas?

Fíjate que cuando lo estaba viendo, digo: "Parece jengibre".

Sí, lo parece, ¿verdad?

Y "cenizas": arroz cocinado y ahumado,

con un poco del caldo de liebre

y tinta de sepia.

Se seca, se fríe, se tritura y se ahúma de nuevo.

Es un proceso complejo. Es complicado.

La reina, la trufa.

Por ser tú, un poco más. ¡Guau, guau, guau!

Me pones los pelos de punta y no lo he probado.

Flor de sal, para potenciar el sabor.

Ya está. ¿Qué te parece?

Un plato precioso.

Con mucho gusto, muy bien pensado.

Todos los ingredientes combinan a la perfección.

(Música)

¿Lo probamos? Lo probamos.

Nos sentamos y lo probamos. ¡Yo tengo esa suerte!

(Música)

Por favor. Esto es un verdadero lujo.

Bua...

Ahora tienes que decir que está bueno. ¡Fenomenal!

Lo del plato es mundial.

Se notan todos los matices:

la trufa, la castaña fermentada...

Que te da una alegría. Es potente.

El plato tiene fuerza, sabor, el caldo de la liebre está intenso.

La liebre es así.

Para mí es la carne de caza con más sabor a caza.

Pequeña pero matona. (RÍE)

Pequeña pero matona, sí. Intensa.

Yo te tengo que confesar una cosa. Dime.

Me cambiaste mi concepto de cocina, sin tú saberlo.

Hace algunos años,

me presenté por Lisboa como un turista más,

y estuve cenando en uno de tus restaurantes.

Y me fui con una impresión de que no tenía mi concepto claro.

Me enseñaste eso sin yo conocerte.

Por eso tenía tantas ganas de venir.

Me alegro mucho. (RÍE)

Es un placer poder inspirar a alguien como tú.

En ese momento me inspiraste.

Volví a mi ciudad y dije: "Quiero hacer esto, lo tengo claro".

El secreto, si lo hay, es rodearte de personas mejores que tú,

tan buenas como tú, y que compartan tu pasión.

Voy a brindar por una cosa que me encanta que me digas,

que tienes un equipo, confías en él y lo valoras.

Es una parte importante. Es lo más importante.

Sin ellos no soy nada. ...de este oficio.

Muchísimas gracias. Gracias a ti.

(Música)

He venido a ver un método de conservación

más antiguo que los romanos: el secado del pescado.

Inés y su madre me están esperando en el mercado de Nazaré.

Y allí me dirijo.

(Música)

-Hola, buenos días. ¿Inés? -Hola, buenos días. Sí.

¿Qué tal? Muy bien.

Cuéntame qué pescado es este, aunque yo creo que sé cuál es.

"Carapau", en portugués.

Lo llamamos jurel, chicharrillo... Jurel, sí.

Es lo que están limpiando en esta mesita.

La tradición del pescado seco es muy antigua.

Sí.

El invierno en Nazaré era duro, difícil.

El mar estaba muy mal, y los nazarenos dependían del mar.

Por eso empezaron a secar el pescado.

Para pasar mejor el invierno. Claro.

Bueno, pues la verdad es que muy inteligentemente dijeron:

"Si no tenemos nada que comer,

vamos a secar el pescado para tener todo el invierno".

Eso es. Como alimento y como moneda de cambio,

para comprar harina para hacer pan, etcétera.

Pues me voy a quitar esto y me voy a meter manos a la obra.

(RÍEN)

Coges un pescado.

Esto no es fácil.

Vamos a coger de aquí.

Sí, ábrelo bien. Eso es. Se ven las agallas.

Coges por aquí, metes este dedo.

Y tiras.

Muy bien.

Ya me puedo dedicar a esto. (RÍEN)

(Música)

(RÍE)

Madre e hija. Sí.

¿Cuántos años lleva usted? Sesenta y uno.

Y aquí sigue, sin jubilar.

-Está hecha una chavala. (RÍE)

Se conserva perfectamente, yo creo que esto de secar pescado...

Es bueno para la piel. Es bueno para la piel, sí.

Sé que hay alguna generación más. Sí.

Mi abuela vive todavía, tiene 96 años.

¡Noventa y seis años!

Y la abuela de mi abuela ya lo hacía.

En mi familia hacemos esto hace 300 años.

¡Trescientos años dedicándose a esto!

(Música)

¿Me enseñas dónde los ponéis?

¿Te parece? Sí.

Un, dos, tres. Ya está. Arriba.

Y ahora vamos a la playa.

Las generaciones nuevas esto no lo quieren ni ver.

Sí, hay muy poca gente que quiera trabajar en esto.

Espero que eso cambie.

Como dice, esperamos y deseamos que no se pierda la tradición.

Y aquello que se ve son las redes. Sí.

Aquí convive la gente tomando el sol... ¿No?

Sí. Mientras esperan. (RÍE) Tumbados.

Con los pescados también tumbados en el sol.

Con cuidado.

Ahora lo que está haciendo es moverlo

para que los que están abajo no queden demasiado salados

y los de arriba muy poquito salados.

Y ahora vamos a extenderlos.

Formamos una fila, así.

Simplemente los ponemos un poquito así.

Aprovechamos ese hueco. Eso es.

(Música)

Cuantos más entren, mejor. Sí.

Las gaviotas roban los pescados. Sí.

Para eso están las redes.

Aquí tenemos estas redes porque las gaviotas son unas listas

y vienen por aquí y nos roban los pescados.

Y encima ya limpitos, a punto de sal...

Ideales, ya con sal... perfectos.

(Música)

Veo que hay más gente por aquí. Sí.

¿Cuántos años tiene esta señora? Ochenta y siete.

¡Ochenta y siete! Y sigue aquí trabajando.

Y con más energía que yo.

Ella está aquí siempre, con sol, lluvia o viento.

Manuela siempre está aquí. ¿Y no libra ningún día?

No se queda ni un día en casa, está siempre trabajando.

Siempre, todos los días. Son personas con mucha energía.

Además, no saben hacer otra cosa que trabajar.

Manuela, muchísimas gracias por atendernos.

Les ha gustado mucho conocerte.

Que le vaya muy bien. Gracias.

(RÍE) "Muito obrigado".

(Música)

Solo queda probarlo. Sí, vamos. Quiero que lo pruebes.

Tenemos por aquí ya uno seco.

Un poco, para que lo pruebes. Ves que está más oscuro que aquel.

Lleva tres días al sol. El jurel se broncea, como nosotros.

El pez está bronceado porque ha estado tres diítas aquí.

Sí, tres días al sol.

También te voy a explicar cómo se abre. Es muy fácil.

Pones la uña aquí detrás, tiras y sacas el pescado entero.

¡Ah! ¿Vale?

Sale entero. Ahí.

Hum.

Está muy bueno.

Tiene el punto de sal justito. Es fácil de comer.

Pensaba que estaría más correoso, que parecería prácticamente cuero.

Pero para nada.

Aunque parezca mentira,

tiene esa textura en la boca muy parecida,

y alguno va a flipar, al jamón. (RÍE)

No dejo nada. Soy como un gato. ¡Joder, lo dejas como un gato!

Ya no se llama Inés, se llama Garfield. (RÍE)

Encantada.

Inés, de verdad, has sido como una enciclopedia.

Muchísimas gracias. Nada, a mandar. Cuando queráis.

Dame dos besos. Sí. Huelo a pescado, lo siento.

Un placer. Hasta luego. Un placer, de verdad.

(Música)

He venido hasta Azeitão.

Y aquí, en esta casa, me espera Filomena y su familia

para enseñarme a hacer un plato típico del Algarbe portugués:

la "cataplana".

Y es que si hay algo que nos une a los países del Sur de Europa

es reunirnos en una buena mesa con un plato casero.

(Música)

Hola, Filomena. ¿Qué tal estás? Hola, Peña, bienvenido.

¡Qué casa más bonita tienes! Gracias, entra.

¿Paso? Sí, claro.

Vamos a entrar por la cocina. Hasta la cocina entonces.

¿Qué tenemos aquí? Una "cataplana".

Esto es una "cataplana".

Este es el instrumento, y además se llama así el plato.

Sí. Se abre así. Y se cocina dentro.

Sí. Vamos a hacer un pescado en la cataplana,

con almejas y langostinos.

¿Cómo empezamos? Te puedo echar una mano.

Necesitamos cebolla, pimiento verde,

pimiento rojo y ajos.

Cebollita.

¿Lo quieres así? Sí.

Es un instrumento que cocina al vapor.

Lo podemos decir así. Sí.

Ahora que está de moda la cocina sana.

Es tradicional del Algarbe, la zona sur de Portugal.

Sí, y es sobre todo un plato de invierno.

¿Qué hacemos con esto? ¿Le pegamos unos golpes?

Pelamos. Esto me encanta, me recuerda mucho a mi abuela.

Ya está prácticamente todo. Hacemos un lecho con la cebolla.

Vamos por pasos, primero la cebolla. El ajo.

Ponemos el ajo. Los pimientos.

¿Pimiento verde o...? Como quieras, puedes mezclarlos.

Tú eres la maestra, yo aquí estoy de aprendiz.

No hay problema. Y ahora...

Bien de aceite. Y ya está.

Lo vamos a poner aquí.

Dime tú cómo. (RÍE) Es difícil.

Tengo un pequeño problema con la "cataplana". Ahí.

Siempre va a dejar mejor saborcito la verdura un poquito salteadita.

Sí, es verdad.

¿Qué pescado vamos a meter en la "cataplana"?

Vamos a poner garopa.

Es como una especie de mero. Es una especie, sí.

Ponemos el pescado aquí.

Uno y dos.

Un poquito de sal.

Utilizas sal gruesa. Siempre. Sal gruesa, siempre.

Ahora los langostinos.

Necesito que cortes cilantro.

(SUSPIRA)

A mí nunca me sale así de bien.

Esto es práctica, como todo en la vida. (RÍE)

Yo, algún día, aprenderé a hacer una "cataplana" bien.

Ahora añadimos las almejas y el cilantro.

Y un poquito de "paprika". Lo que nosotros llamamos pimentón.

Le va a dar un poquito de colorcito, un toque ahumado.

Eso mola mucho, sobre todo en estos guisos.

Un poco de vino blanco.

Sí, un poquito. Y ya está. Perfecto. Y tapamos.

¿Cuánto tiempo tiene que estar esto aquí, más o menos?

De 20 a 30 minutos.

Mientras tanto, creo que tendré que probar ese vino de la zona.

Sí, hay que probar el vino.

Lo dejamos un ratito y nos tomamos una copita de vino.

Para ti. "Obrigado".

Salud, Filomena. Salud.

¿Qué tal? "Muito bom".

La "cataplana" ya está. ¿Podemos abrirla?

Sí. Venga.

Sale ahora todo el vapor.

Todos estos jugos es lo que ha ido soltando la verdura,

el pescado y el marisco.

Os podéis imaginar cómo va a estar.

Filomena, ¿nos vamos a la mesa? Vamos a la mesa.

(Música)

Un poquito de limón.

Listo.

-Hola. -Mi hija.

¿Qué tal? Encantado. Y mi marido.

¿Qué tal? Un placer. Hola, ¿qué tal?

¿Nos sentamos entonces?

¡Guau!

El pescado está en su punto. Tiene una textura...

¿Te gusta? ¡Hum! Me encanta.

Créeme, si no, no estaría comiendo. (RÍE) Ah, vale.

Somos vecinos,

pero somos muy diferentes en muchas cosas.

Muchas, muchas. Por ejemplo, en los horarios.

Los horarios son muy diferentes. ¿Aquí a qué hora se cena?

-A las ocho. -Vosotros a las diez.

Y a las once muchas veces. (RÍE) Y a las once.

Sois más europeos que nosotros en ese sentido.

Lo que sí que nos une es esto.

Comemos en familia, nos gusta alargar...

En eso somos iguales. Y se come bien, abundante.

Es más lo que nos une que lo que nos separa.

Familia, me gustaría brindar por esta "cataplana" tan buena

que nos ha hecho Filomena. Un placer, de verdad.

Brindo por lo que nos une y también por lo que nos separa.

Así nos hace un poquito diferentes. (RÍE) Gracias.

Por Portugal. Y por España.

(Música)

Me he venido hasta el mercado de Alvalade,

donde a los chefs les gusta comprar. Con uno de ellos he quedado.

Hugo Dias será quien me acompañe a hacer la compra.

(Música)

¿Cómo estamos, Hugo? ¿Todo bien? ¿Qué tal? Muy bien. Mucho gusto.

Tú eres un chef que viene a este mercado a comprar.

Es muy grande y tiene productos muy regionales.

Entonces me tienes que mostrar todo lo que puedas y más.

Empezamos por el bacalao.

El bacalao es el rey de la cocina portuguesa.

El rey, el rey.

En Portugal hay muchos libros de 1001 recetas de bacalao.

Hay una gran cultura, muchos tipos de bacalao,

varios tipos de cura de bacalao: el amarillo, el salado normal,

la cura de 12 meses, las caras, las cocochas...

Tenemos ahí "sames de bacalhau".

"Sames", el intestino.

Lo que nosotros llamamos "el callo". Sí.

Esto me encanta, porque cuando lo cocinas...

Es gelatina pura. Es gelatina y se te queda pegado.

Me voy a llevar uno.

Perfecto. "Obrigado".

-Gracias. Gracias, buenos días.

(Música)

¿Dónde me llevas ahora? A ver el pescado.

En Portugal también hay cultura del pescado fresco.

Tenéis muchísima costa.

Casi hay una competición con España por ver quién tiene mejor pescado.

(Música)

Veo aquí bastante variedad.

¿Qué es lo que más utilizas en tu cocina?

El rape, la raya, la lubina.

Tiene una pinta de frescas, frescas. -Es salvaje.

¿Salvaje?

Pargo, dorada...

La "lula". La "lula".

El choco. El choco os gusta mucho.

Choco frito, en su tinta, a la parrilla... hay mil.

El choco en todas la versiones está bien.

Huevas. Se pueden hacer migas de huevas.

Con pan, se hace una pasta

con mucho ajo y cilantro. Es brutal.

Bien, bien.

Sigue contándome todas estas cosas porque tengo que hacer una receta

y todo esto me viene muy bien.

Ahí tenemos a uno de los reyes del mar, el atún.

En las Azores hay una cultura brutal.

Los japoneses vienen a comprarnos atún.

(Música)

Te voy a enseñar otra cosa.

Tenemos mucha influencia de las colonias:

Angola, Mozambique, Cabo Verde, Brasil,

India... Sí.

La zona sur de India, Goa, también fue portuguesa.

Y Macao también. Hay mucha influencia: los chiles...

¡Ah, mira!

Es muy picante. Este es muy picante.

Este es africano, que parece una flor.

¿Este es africano? Sí.

Esto no lo había visto nunca. Este es muy guay.

Fijaos qué cosa más bonita.

Es muy interesante su mezcla de curry,

que es casi mundialmente conocido.

Es este.

¿Lo hacen aquí? Sí, es brutal.

¡Guau! Es una cosa...

Se ven algunas de las especias que utiliza, en hoja.

Es una receta de familia. ¿Es una receta de familia?

Viene de su madre, a este señor se la pasó su esposa.

Hace más de 40 años que lo hace aquí.

Sí, hace 40 años. Yo me voy a llevar.

A ver si le saco un poquito qué ingredientes le ha metido.

¿Nos cuenta un poquito el secreto? ¿Qué es lo que...?

A ver, yo se lo digo: comino, cilantro, azafrán, piri-piri,

flor de anís, laurel y pimentón dulce.

La clave es la calidad de las especias.

"Obrigado. Bom dia".

(Música)

Hugo, me ha encantado.

Solo me queda darte las gracias.

Y lo mínimo que puedo hacer

es invitarte a la receta que voy a hacer

con todo lo que he aprendido.

Será un placer probar lo que has aprendido de Portugal

en el poco tiempo que has estado aquí.

Entonces te apunto, ¿no? Apúntame.

Muchas gracias, compañero. Cuídate. Muchas gracias.

(Música)

Una persona tan golosa como yo

no se podía ir de Lisboa sin probar los pasteles de nata.

Se cree que el dulce original viene del monasterio de los Jerónimos

y es una receta supersecreta.

Y yo he quedado con João, un pastelero de tradición familiar,

para ver si le saco algún ingrediente.

(Música)

João. Hola, Javier. Bienvenido.

(Música)

¿Cómo estás? Muy bien. Bien, ¿y tú?

(Música)

¿Qué tiene el pastel de nata

que todo el mundo viene a Lisboa y no se va sin probarlo?

Para mí, lo que hace especial al pastel de nata

es su textura crujiente y cremosa.

También la mezcla de dulce y salado que lo hace muy diferente.

Y ya si le pones un poco de canela, es estupendo.

Eso es lo más "top". Sí, claro.

¿Un poco calentito? Un poco calentito y muy crujiente.

Y muy crujiente. Sí.

¿Me vas a enseñar un poquito el secreto de este postre?

Con mucho gusto, vamos. Pues venga, vamos.

Bienvenido a la fábrica.

Vengo emocionado, ¡ojo!

¿Con mucha energía? Con mucha energía.

Además, me encantan, me puedo comer 14.

Y además de ganas, mucho apetito. Mucho, siempre.

La masa de hojaldre es como una masa de pizza

con harina de repostería sin fermento.

La ponemos en la amasadora.

Agua y sal.

¿No tiene más? Nada más.

¿Y si lo quiero hacer en mi casa?

Si la haces con las manos son 15 o 20 minutos sin parar.

Vale, la masa está hecha. Añadimos margarina. Hacemos así.

Ahora con el rodillo.

Después, una parte al centro y la otra por encima.

A partir de aquí contamos las vueltas.

Para el pastel de nata son solamente dos.

Ponemos el otro lado. Del otro lado. ¿Quieres intentarlo?

Venga. ¿Como lo has hecho tú?

No, ¡mejor! Vale, claro.

El alumno tiene que superar siempre al maestro.

(Música)

Fantástico.

¿Aquí? Sí. Ahora, por encima.

Aquí. Magnífico.

Una más. ¿Una más?

Ahora está más dura. Cuesta más. Sí, es normal.

Muy bien.

Fantástico.

Aquí, en "Comerse el mundo", un hojaldre en un plisplás.

Si lo he logrado hacer yo, tú también puedes.

Lo cuadramos.

Vamos haciendo así.

Un poco más, eso es.

Bien, bien. Y ya está.

Lo dejamos en el congelador cinco minutos.

Pues nada, así de fácil.

Lo que vamos a empezar a hacer ahora va a ser la crema del pastel.

Azúcar.

Harina. Leche.

Una cáscara de limón y un trocito de canela.

Vamos. Esto ahora tiene que hervir.

Y una vez que hierve, añadimos nuestra harina y el azúcar.

Ya está hirviendo.

Vamos moviendo hasta que espese.

¿Eh?

Gracias, un trabajo magnífico. Estupendo. Ya está.

Ahora dejamos enfriar un poco, añadiremos la yema después.

Vamos a trabajar la masa.

Masa fría. Con la textura necesaria.

¡Buena pinta! (RÍEN)

(Música)

Nos mojamos el dedo con agua

y presionamos hasta el fondo del molde.

Así como lo ha dicho él parece muy sencillo.

Pero vamos a ver si el máster pastelero lo logra hacer.

Un poquito.

(Música)

Vamos a por la crema. Vamos.

Añadimos la yema.

Bueno, listo. ¿Listo?

Apuntamos al centro.

Hasta el borde. Yo hago esta fila y tú el resto.

Perfecto.

El horno te reclama. (RÍE)

Al horno. 240, ¿cuánto tiempo?

Ocho minutos.

Luego... (IMITA MORDISCOS) ¡A probar!

Los mejores para el mejor.

Buen provecho.

(Crujido)

¡Bua!

Iba a decir una obscenidad. Dime.

No, es que está... ¡Cómo está esto!

Tiene un toque salado que te deja detrás de la lengua.

Es lo que te hace salivar y querer un poquito más.

Sin palabras, amigo.

João, acepta una invitación que te quiero lanzar desde aquí

a un plato que voy a hacer con todo lo aprendido estos días.

Claro, sin duda. Venga.

(Música)

Toca cocinar.

Esta vez Alexandre Silva será quien me preste los fogones,

con estrella Michelin, de su restaurante Loco.

(Música)

Alexandre. ¿Qué tal estás, amigo? Bienvenido.

Muchísimas gracias por recibirme. De nada.

Antes de nada, ¿qué hacéis aquí en Loco?

Todo Lisboa habla de este restaurante.

Cocinar. Y cocinar bien, supongo.

Sí. Producto portugués. Me has puesto el listón muy alto.

Yo también lo tendré que hacer muy bien.

Vamos. Vamos allá.

Durante estos días si de algo me he dado cuenta

es que a la gente de Portugal le gusta mucho el pescado.

Voy a hacer un falso arroz

con callos de bacalao, choco y chipirón.

O como ellos lo llaman, "lula".

Esto tan bonito que tengo aquí.

Vamos con lo que es el arroz o el falso arroz,

con el callo de bacalao.

Lo vamos a ir cortando así,

en trocitos muy pequeñitos que nos den ese aspecto de arroz.

Lo voy a hacer como si fuera una especie de "risotto".

Voy a añadir mantequilla. Así, como un trocito generoso.

Habéis visto estos días que el ajo, además,

está omnipresente en todos los platos.

Sería un loco si no pusiera un ajo. Y cebolla.

Vamos con el choco.

Tengo ya la cebolla prácticamente transparente.

Ahora voy a añadir el resto de ingredientes.

Le damos un poquito de fuego,

que vaya soltando la gelatina, el calorcito del callo...

(Música)

-Hola. -Un placer.

Pasamos a nuestros chipirones.

Pero lo vamos a hacer al estilo Eloísa.

Al estilo de mi madre: un chipirón relleno.

Y vamos a hacer una salsa... ¡Mua! De esas que dices...

Los pelos de punta.

El aceite bien caliente. Tiene que estar así.

Y los vamos a dorar.

Aquí huele ya que alimenta.

Ahora las patitas.

Las vamos a reservar también para luego rellenar los chipirones.

En esta misma sartén vamos a tirar ajo,

cebolla.

Lo vamos a dejar hacerse lentamente.

Voy a ir haciendo el fumé con un tomatito.

Lo voy a meter en agua con algo que me encantó.

Los pescaditos secos. En este caso, el jurel.

Lo dejamos hervir 15 o 20 minutos

y ya tenemos un caldo con un sabor a pescado espectacular.

(Música)

-¿Qué tal? -Hola.

La cebolla ya la tengo marroncita.

La mitad de esta cebolla me la llevo para el relleno de después.

Y a esta otra le vamos a ir echando el tomate.

Esto que reduzca bien, que quede una pasta,

y un poquito de pimentón, dulce en este caso, y el fumé.

Que eche un hervor y salsa preparada.

Mientras, ya tengo todo para empezar a rellenar chipirones.

Un poquito de cebolla y sus patitas dentro.

Que quede bien prieto.

Si no, luego se va a salir todo el relleno,

se nos va a mezclar con la salsa y va a ser un follón.

(Música)

Hola.

Chipis rellenos.

La mezcla del tomate con la cebolla ya tiene el color que yo quiero.

Vamos a pasar la salsa de chipirón.

¿Qué pensáis que va a cocinar?

-Bacalao. -Bacalao, sí.

-¡Yo pienso igual! -Casi seguro que lleva bacalao.

-No sé yo. -¿No?

-Tres votos para el bacalao. -Es mejor no saberlo.

Tengo el "risotto" preparado.

Tengo la salsa lista.

Un chipirón y dentro. Vamos a emplatar.

Cojo un poquito de este falso "risotto".

Hacemos un huequito en el centro porque ahí va a ir el chipirón.

Le vamos a poner un poquito de chile.

Pequeñas acelgas.

Espero haber captado toda la esencia de Portugal.

Con esto estaríamos.

¿Qué tal, chicos? Hola.

¿Cómo estamos? -Bien.

Bueno... -Gracias.

Aquí tenemos el pequeño platito, es una pequeña degustación.

Algo que me habéis enseñado mucho aquí todos estos días

es esa forma de cocinar antigua.

Y vamos a hacer una mezcla:

moderno con guiso o con forma de cocinar de las madres.

A ver, a ver. (RÍE)

Id probando y vamos comentando.

(Música)

La idea era engañaros un poco al ojo.

¿Lo he conseguido? ¿Qué habéis pensado al verlo?

Que era un arroz. Que era un arroz, ¿no?

-Yo pensé que era arroz. -Un "risotto", sí.

Hugo, tú tienes que saber lo que tiene dentro. Esto de abajo.

Callos. Callo de bacalao.

He intentado meter bacalao como fuera.

Porque había que meter bacalao. -Eso estábamos diciendo.

(RÍEN)

-Está picante, ¿eh? Un poquito.

Hay que darle una alegría a la vida. (RÍE)

-Interesante. -Muy original.

¿Y el relleno? Las propias patitas.

-Y cebolla. Y cebolla. Nada más.

-Es muy agradable. -Para mí, del cero al cinco, un 10.

Me voy a llevar dos docenas de tus pasteles de nata.

(RÍE)

(Música)

¿Cómo veis ahora mismo la gastronomía en Portugal?

Los portugueses recibimos influencias del mundo entero.

Es una de las cosas que me he fijado mucho.

Tiene gracia. Nosotros llevamos el chile picante a Tailandia.

¿Sí? Y la cocina tailandesa...

-Igual que la tempura, por ejemplo.

La tempura, sí, eso dicen, que también es portuguesa.

Sí, es portuguesa.

La gente lo tiene que saber, hay que mostrárselo al mundo.

"Eh, que la tempura es nuestra". (RÍEN)

Muchísimas gracias a todos. Yo quiero brindar por Portugal.

Por que seamos un referente también aquí, en la cocina.

(Música)

Mi viaje toca a su fin y me voy contento.

Contento porque he conocido personas

que luchan por mantener viva la tradición.

Han compartido conmigo

su pasión por algunos platos desconocidos para mí.

Contento por haber podido pasar un rato

con el chef que un día cambió mi forma de entender la cocina

sin él saberlo,

y por ver cómo todas las personas que se han cruzado en mi camino

se sienten profundamente orgullosas de su gastronomía y de su cultura.

Pero lo más importante,

me voy contento porque he podido comprobar

que de nuestro país vecino son más las cosas que nos unen

que las que nos separan. Hasta pronto, Portugal.

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Comerse el mundo - Portugal

27 abr 2020

Javier Peña visita Portugal. En el país vecino conocerá los "petiscos" clásicos en Lisboa, aprenderá a cocinar en una cataplana, visitará Nazaré para ver las tradiciones familiares de secar pescado al sol y en la localidad de Ericeira, probará un plato muy curioso, "La caneja de infundice".

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