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Receta de "lomo de potro con texturas" de Aleix

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Por
rtve

Descubre esta receta de "lomo de potro con texturas" de Aleix, sin duda, uno de los platos mas destacados de este programa. Aprende el paso a paso de la elaboración y sorprende a tus comensales.  

 

Receta de "lomo de potro con texturas" de AleixReceta de "lomo de potro con texturas" de Aleixcarne
Ingredientes Preparación
  • 1 lomo de potro (aprox. 600g)
  • -2 alcachofas
  • -1 chalota
  • -1 cebolla roja
  • -100 ml de vino tinto
  • -50 g de setas deshidratadas
  • -500 ml de agua mineral
  • -1 g de xantana
  • -Aceite de oliva
  • -Sal
  • -Pimienta negra
  1. Hidratamos las setas en agua mineral para utilizarlas más adelante. Seguidamente cortamos la chalota en juliana y rehogamos con un poco de aceite. Hacemos un lingote con el taco de potro y los recortes que nos sobren los añadimos a la chalota.
  2. Rehogamos el conjunto para que tomo color dorado intenso y desglasamos con el vino. Dejamos evaporar el alcohol y que reduzca a la mitad y añadimos los 500 ml de agua mineral. Bajamos el fuego y dejamos reducir a 1/3 (40 min aprox.).
  3. Cojemos el lingote de potro, lo salpimentamos y lo marcamos por cada lado a la sarten con unas gotitas de aceite. Tiene que quedar un bonito color dorado. Luego con hilo de cocina lo bridamos para que no pierda su forma y lo ponemos al horno previamente calentado a 180º durante 6 minutos. Cuando este lo sacamos y reservamos
  4. Seguidamente pelamos las dos alcachofas y nos quedamos con el corazón de ella sin el bello del interior. Una la cortamos en 4 trocitos y los ponemos a confitar en aceite de oliva a 55º durante 20 minutos.
  5. Cuando estén listas las ponemos en papel de cocina para quitar el exceso de aceite y reservamos. Las laminas que hemos cortado con la otra alcachofa las freímos en aceite de oliva a 160º hasta que tengan un bonito color dorado y reservamos también en papel de cocina.
  6. Escurrimos bien las setas que teníamos hidratadas en agua y las separamos en dos mitades. Una mitad la confitamos en el mismo aceite de oliva en el que hemos hecho las alcachofas durante 10 minutos a 55º. La otra mitad la salteamos a la sarten durante 1 minuto a fuego vivo con unas gotas de aceite y sal.
  7. Cuando el caldo ya a reducido a 1/3 lo colamos y estrujamos con una espátula para sacar todo el jugo. Ponemos el jugo resultante en un bol y añadimos la xantana y con la ayuda de un thurmix texturizamos la salsa. Rectificamos de sal y reservamos.
  8. Para el montaje: En un plato bonito con un poco de fondo disponemos una parte de la salsa. Cortamos con cuidado tres medallones de potro y los disponemos sobre la salsa en forma de domino (longitudinalmente).
  9. Colocamos de forma bonita y que nos de volumen al plato las dos elaboraciones de alcachofa y las dos elaboraciones de setas. Finalmente dejamos caer unas escamas de sal por encima del plato.

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