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Receta de jugo de cochino en salsa verde

  • Las mejores recetas de masterchef las tienes aquí
  • No te pierdas esta propuesta con cochino llena de sabor
  • Seguro que conquistas a toda la familia al completo

Por
rtve

¿Te gustan los sabores tradicionales? ¿Quieres aprender una nueva receta utilizando cochino? Apunta esta propuesta que realizaron los aspirantes en el exterior y disfruta de ella adaptándola a casa. ¡Todo un reto!

Jugo de cochino en salsa verde Jugo de cochino en salsa verde carne
Ingredientes Preparación
  • Suquet
  • Ajo picado 150 g
  • AOVE 230g
  • Pimentón 70g
  • Tomate triturado 100g
  • Tomate de lata triturado 500g
  • Perejil picado 75g
  • Pescado 5000g
  • Cangrejo rojo 2500g
  • Agua 7500g
  • Glasa de cerdo
  • Manos de cerdo 12 uni
  • Huesos de jamón 3000g
  • Vino blanco 375g
  • Tendones
  • Zanahoria 3 uds
  • Cebolla 1 uds
  • Cabezas de ajo 1 ud
  • Guindilla 1 ud
  • Hojas de laurel 3 uni
  • Tendones 5 kgs
  • Cochinillo
  • Carré de cochinillo 1 ud
  • Agua
  • Sal 100g/litro
  • Aceite de Cebollino 60
  • Cebollino 500g
  • AOVE 750G
  • Otros ingredientes
  • Air Bag (SOSA)
  • Gamba Blanca 4/plato
  • Hoja Capuchina
  • RECETA PARA 60 PERSONAS
  1. Suquet:
  2. Poner 180g de AOVE con el ajo a cocinar sin que llegue a coger calor.
  3. Añadir fuera del fuego el pimentón y cocinar sin que se queme.
  4. Añadir los dos tomates y el AOVE restante.
  5. Dejar cocinar y al final añadir el perejil picado.
  6. Limpiar el pescado y trocear.
  7. Poner la mitad del pescado frito y la otra mitad fresco en una olla y añadir el sofrito anterior.
  8. Añadir el cangrejo frito y machacado y añadir el agua.
  9. Poner a hervir y cuando levante bajar a fuego bajo y cocinar 30 minutos. Transcurrido ese tiempo dejar reposar 30 minutos y colar.
  10. Dejar enfriar y quitar la grasa la cual no tiraremos.
  11. Triturar la grasa con xantana (20g) e ir añadiendo el caldo.
  12. Glasa de cerdo:
  13. Cocer la carne hasta pegar el primer hervor, colar, lavar, poner de nuevo en la olla y añadir media botella de vino blanco. Reducir el alcohol y cubrir de agua.
  14. Cuando el caldo coja sabor colar y deshuesar la carne.
  15. Triturar con el caldo hasta dejar con el sabor deseado.
  16. Poner a reducir si fuese necesario hasta darle textura.
  17. Se emulsiona con el aceite de cebollino.
  18. Tendones:
  19. Limpiar el tendón y poner a cocer con las verduras hasta que esté cocinado. 45’ Olla express.
  20. Cochino:
  21. Meter el cochino en salmuera durante 1hora y 15 minutos.
  22. Cocinar 70 º 19 horas.
  23. Porcionar en cuadrados.
  24. Marcar a la plancha.
  25. Aceite de cebollino:
  26. Triturar en thermomix 20 minutos.
  27. La gamba:
  28. Se escalda en agua hirviendo, se le corta la cocción introduciéndola en agua helada.

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