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Flores con texturas de yogur, crujiente de galleta y helado de violetas

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  • ¿Te gusta el dulce? 

Por
rtve

Este postre fue de los platos más complejos de la prueba de exteriores en la final pero nos conquistó por completo. ¿Quieres intentar hacerlo en casa? Aquí tienes la receta. 

Flores con texturas de yogur, crujiente de galleta y helado de violetasFlores con texturas de yogur, crujiente de galleta y helado de violetaspostres
Ingredientes Preparación
  • Para cristal de flores:
  • Papel de arroz
  • Obulato 60 und
  • Base caramelo abac
  • Miel de flores abac
  • Flores secas
  • Para el helado de violeta escarchada:
  • Leche entera 9 dl
  • Nata fresca 3 dl
  • Azúcar 120 gr
  • Violeta cristalizada 240 gr
  • Dextrosa 45 gr
  • Estabilizante para helados
  • Para la espuma de yogur:
  • Yogurt griego 1500 gr
  • TPT 240 ml
  • Leche 240 ml
  • Gelatina 240 ml
  • Yopol 40 gr
  • Para el streusel de yogur:
  • Azúcar 100 gr
  • Mantequilla 100 gr
  • Harina 100 gr
  • Harina de almendra 100 gr
  • Yopol 20 gr
  • Para el bizcocho de yogur:
  • Clara de huevo pasteurizada 600 gr
  • Harina de almendra 600 gr
  • Harina 40 gr
  • Yogur en polvo 120 gr
  • Azúcar 140 gr
  • Para las flores de octubre y el néctar de flores:
  • Flores de salvia mini
  • Flores de Lobelia
  • Flores de menta
  • Flores de begonia
  • Flores agastache albaricoque
  • Flores orégano
  • Flores de albahaca
  • Flor de mini pensamiento
  • Hojas de hinojo
  • Miel de flores 250 gr
  • Néctar flor de sauco 50 ml
  • Gotas de esencia natural de Jazmín 8 gotas
  • Gotas de esencia natural de Rosas 10 gotas
  • Otros:
  • Tiras de limón confitadas cortadas a dados de 2 mm
  • Arándanos frescos cortados a cuartos
  • Para 14 personas
  1. Para el helado de violeta escarchada: Hacemos hervir la nata y la leche, añadimos la violeta picada bien fina y dejamos reposar hasta los 85ª, añadimos la dextrosa y el estabilizante, dejamos madurar y infusionar 8 horas. Filtramos y pasamos por la heladora, reservamos unos minutos en el congelador antes de su uso.
  2. Para la espuma de yogur: Dispondremos las gelatinas en agua hielo y las dejaremos hidratar.
  3. Con la ayuda de un Túrmix mezclaremos el Yogurt con el yopol y la leche hasta que quede bien integrado. En un cazo calentaremos el TPT, retiramos del fuego y añadimos las gelatinas previamente hidratas. Unimos ambas mezclas con la ayuda de una varilla, colocaremos y meteremos en un sifón de litro con dos carbas de gas.
  4. Dejaremos reposar dos horas en la nevera antes de su uso.
  5. Para el streusel de yogur: Añadir todo menos el yogur en polvo a la máquina de montar con la pala, estirar hasta a conseguir un grosor de 3 mm, cocer en el horno a 170ºC hasta que esté bien cocido y dorado, dejar enfriar y romper hasta formar un polvo grueso, añadir el yogur en polvo y reservar de la humedad en un recipiente hermético.
  6. Para el bizcocho de yogur: Trabajamos todos los componentes en un robot de cocina hasta que estén perfectamente integrados, realizamos unos pequeños cortes ayudados de unas tijeras a la base de vasos plásticos que puedan aguantar cierta temperatura. Llenamos los vasos hasta la mitad y cocinamos dentro de un microondas a 600w un minuto aproximadamente.
  7. Dejamos enfriar los vasos y con la ayuda de un cuchillo afilado, extraemos el bizcocho. Al momento de servir, rompemos con los dedos formando trozos regulares del tamaño de una nuez.
  8. Para las flores de octubre y el néctar de flores: Mezclamos la miel, el néctar y las esencias hasta que estén bien integradas, colocamos el néctar resultante en un biberón de punta fina. Limpiamos y desinfectamos las flores y brotes. Al momento de servir, repartimos las flores y las aliñamos una a una con una gota de néctar.
  9. Montaje: En platos de mármol fríos, disponemos una cucharada de galleta crujiente y unos pedazos de bizcocho de yogurt, encima colocamos una porción de helado de violetas, arándanos a cuartos y daditos de piel de limón confitada. Cubrimos el conjunto con nieve de yogurt. En el ala del plato, disponemos la escarcha de limón y encima de esta, una o dos flores de cada según su potencia de sabor, aliñada cada una con una gota de néctar de flores, servimos sin demora.