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Pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asado

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  • ¿Te atreves a hacerlas en casa?

Por
rtve

En una semifinal nuestros aspirantes tienen que hacer frente a recetas complejas pero deliciosas. Te dejamos con este pichón. 

Pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asadoPichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asadocarne
Ingredientes Preparación
  • Pichón de Bresse 4 unidades
  • Para la Demi-glace de ternera:
  • Hueso de caña 250 gr
  • Falda de ternera 250 gr
  • Aceite de Oliva 0.4
  • Cebolla 1 unidad
  • Puerro 1 unidad
  • Zanahoria 1 unidad
  • Vino tinto 200 ml
  • Laurel 1 hoja
  • Tomillo
  • Romero
  • Agua mineral 1500 ml
  • Para la ensalada líquida de guisantes:
  • Guisantes 400 gr
  • Nata 66 ml
  • Caldo de pollo 300 ml
  • Azúcar 16 gr
  • Sal 10 gr
  • Mantequilla 66 gr
  • Para el caldo de pollo:
  • Gallina ¼
  • Carcasa de pollo ¼
  • Cebolla 1 unidad
  • Zanahoria 1 unidad
  • Puerro 1 unidad
  • Pimienta en grano
  • Tomillo
  • Laurel
  • Perejil liso
  • Agua 1 lts
  • Setas 200 gr
  • Mantequilla clarificada 100 ml
  • Ajo seco 1 diente
  • Aceite de oliva 0.4 150 ml
  • Foie 220 gr
  • Leche 300 ml
  • Aceite de girasol
  • Flores
  1. Para la demi-glace: Dorar los huesos y la falda de ternera con un poco de aceite de oliva y retirar.
  2. Cortar las verduras a grosomodo y rehogarlas en la misma olla donde hemos dorado los huesos y la carne. Cuando la verdura este caramelizada incorporamos la carne y los huesos. Mojamos con el vino tinto, dejamos que redusca.
  3. Incorporamos las hiervas aromáticas y mojamos con agua lo suficiente para cubrir (necesitamos un fondo intenso). Dejamos que hierva y espumamos.
  4. Cocinar 30 minutos y colar. Dejar reducir hasta conseguir el demi-glace. Reservar.
  5. Para el caldo de pollo: Pelar y cortar las verduras, rehogar en una olla alta. Incorporar la carcasa y la gallina. Mojar con el agua y agregar las hierbas aromáticas. Dejar hervir y espumar. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar.
  6. Para los pichones: Limpiamos los pichones para retirar las pechugas de los mismos, los cuales reservaremos con un poco de mantequilla clarificada.
  7. Para la ensalada líquida: En un cazo pondremos todos los ingredientes menos los guisantes, calentaremos hasta que hierva, una vez esto incorporamos los guisantes, esperamos que vuelva a hervir y trituramos. Colamos por chino y reservamos.
  8. Para el foie asado: Limpiaremos el foie, para porcionarlo y los sumergiremos en leche 20 minutos. Escurrimos y congelaremos en el abatidor.
  9. Una vez congelados los freiremos directamente. Reservamos.
  10. Para el aceite de ajo: Pelaremos 4 dientes de ajo, los colocamos en un cazo con aceite de oliva y calentamos.
  11. Retiramos el cazo lo filmaremos y dejaremos infusionar. Colar reservar.
  12. Montaje y acabado:
  13. Marcamos las pechugas de pichón con mantequilla clarificada.
  14. Limpiamos y salteamos las setas con el aceite de ajo.
  15. Pondremos alternadamente salsa de ensalada líquida y el demi-glace.
  16. La pieza de foie asado y la pechuga de pichón.

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