En una semifinal nuestros aspirantes tienen que hacer frente a recetas complejas pero deliciosas. Te dejamos con este pichón.
Pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asado
Pichón de bresse con reposado de ensalada líquida de guisante y foie asado
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Pichón de Bresse 4 unidades
- Para la Demi-glace de ternera:
- Hueso de caña 250 gr
- Falda de ternera 250 gr
- Aceite de Oliva 0.4
- Cebolla 1 unidad
- Puerro 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Vino tinto 200 ml
- Laurel 1 hoja
- Tomillo
- Romero
- Agua mineral 1500 ml
- Para la ensalada líquida de guisantes:
- Guisantes 400 gr
- Nata 66 ml
- Caldo de pollo 300 ml
- Azúcar 16 gr
- Sal 10 gr
- Mantequilla 66 gr
- Para el caldo de pollo:
- Gallina ¼
- Carcasa de pollo ¼
- Cebolla 1 unidad
- Zanahoria 1 unidad
- Puerro 1 unidad
- Pimienta en grano
- Tomillo
- Laurel
- Perejil liso
- Agua 1 lts
- Setas 200 gr
- Mantequilla clarificada 100 ml
- Ajo seco 1 diente
- Aceite de oliva 0.4 150 ml
- Foie 220 gr
- Leche 300 ml
- Aceite de girasol
- Flores
| - Para la demi-glace: Dorar los huesos y la falda de ternera con un poco de aceite de oliva y retirar.
- Cortar las verduras a grosomodo y rehogarlas en la misma olla donde hemos dorado los huesos y la carne. Cuando la verdura este caramelizada incorporamos la carne y los huesos. Mojamos con el vino tinto, dejamos que redusca.
- Incorporamos las hiervas aromáticas y mojamos con agua lo suficiente para cubrir (necesitamos un fondo intenso). Dejamos que hierva y espumamos.
- Cocinar 30 minutos y colar. Dejar reducir hasta conseguir el demi-glace. Reservar.
- Para el caldo de pollo: Pelar y cortar las verduras, rehogar en una olla alta. Incorporar la carcasa y la gallina. Mojar con el agua y agregar las hierbas aromáticas. Dejar hervir y espumar. Cocinar hasta que reduzca a la mitad. Colar y reservar.
- Para los pichones: Limpiamos los pichones para retirar las pechugas de los mismos, los cuales reservaremos con un poco de mantequilla clarificada.
- Para la ensalada líquida: En un cazo pondremos todos los ingredientes menos los guisantes, calentaremos hasta que hierva, una vez esto incorporamos los guisantes, esperamos que vuelva a hervir y trituramos. Colamos por chino y reservamos.
- Para el foie asado: Limpiaremos el foie, para porcionarlo y los sumergiremos en leche 20 minutos. Escurrimos y congelaremos en el abatidor.
- Una vez congelados los freiremos directamente. Reservamos.
- Para el aceite de ajo: Pelaremos 4 dientes de ajo, los colocamos en un cazo con aceite de oliva y calentamos.
- Retiramos el cazo lo filmaremos y dejaremos infusionar. Colar reservar.
- Montaje y acabado:
- Marcamos las pechugas de pichón con mantequilla clarificada.
- Limpiamos y salteamos las setas con el aceite de ajo.
- Pondremos alternadamente salsa de ensalada líquida y el demi-glace.
- La pieza de foie asado y la pechuga de pichón.
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