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Receta de Llodiano trufado en su jugo con verduras al dente

  • La gallina llodiana es una gallina vasca, también conocida como rubia alavesa

  • Un plato de ave al horno con trufa exquisito para el otoño 

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Receta en la que el protagonista indiscutible es la gallina Llodiana o también conocida como la rubia alavesa, una especie de ave autóctona que hace décadas se encuentra desaparecida.

El actor Karra Elejalde y el chef Senén González González del restaurante Sagartoki, en Vitoria, cocinan un llodiano trufado en su jugo con verduras al dente en el primer programa de SOS Alimentos, Karra al rescate.  

Llodiano trufado en su jugo con verduras al denteLlodiano trufado en su jugo con verduras al dentecarne
Ingredientes Preparación
  • Pollo Entero de la variedad Rubia Alavesa (Llodianas)
  • Panceta Ahumada de Carranza
  • Trufa Negra
  • Lima
  • Alcachofas
  • Zanahoria
  • Cebolla Blanca
  • Cebolla Morada
  • Puerro
  • Brócoli
  • Yema de Huevo
  • Caldo de Gallina
  • Sal de Añana
  • Pimienta
  • Aceite
  1. Para elaborar el pollo asado, colocamos un pollo entero (limpio y con la piel intacta) boca arriba. Separamos, con mucho cuidado, la piel de la carne en la zona de las pechugas.
  2. Introducimos unas láminas de panceta de Carranza y unas lascas de trufa negra en el hueco que hemos hecho.
  3. Metemos una lima en el interior del pollo y lo atamos bien. Salpimentamos.
  4. Lo metemos al horno. Lo asaremos en una rejilla colocada sobre una bandeja que recogerá todo el jugo que pueda soltar el asado. Primero calentamos el horno a 220ºC, metemos el pollo durante unos 40 minutos (El tiempo de asado lo determinará el peso del Pollo).
  5. Despiezamos el pollo, apartando los muslos, las alas y las pechugas con la piel intacta. Lo reservamos.
  6. Para la guarnición desglasamos con agua el jugo del asado y lo metemos a enfriar para posteriormente, retirar la grasa sobrante.
  7. En un cazo añadimos: Las carcasas del pollo troceadas (retiramos la lima), puerro, zanahoria, cebolla blanca y medio tomate RAF pequeño (todo troceado) y lo cubrimos con agua. Lo hervimos durante unos 10 min, colamos y mientras este caldo sigue reduciendo, añadimos un poco más de agua para un segundo desglase que extraiga al máximo, todo el sabor de la carcasa y las verduras troceadas.
  8. Aumentamos un poco la fuerza de fuego para reducir el caldo de pollo hasta que empiece a engordar. Retiramos del fuego.
  9. Cuando este caldo haya reducido, retiramos la grasa solidificada del jugo del asado y mezclamos los dos jugos (el caldo de pollo y el jugo del asado) Reservamos.
  10. En la plancha (inventada por Senén) cocinamos los troncos de Brócoli, Zanahoria en bastones y Alcachofas laminadas. Gracias a esta máquina obtendremos unas verduras fritas, asadas y cocidas al vapor a partes iguales, conservando todas las características de las verduras.
  11. Para el emplatado cogemos el pollo que hemos apartado y lo ponemos en una salamandra con la piel para arriba para que recupere la textura crujiente y coja temperatura.Elegimos un plato rectangular, con algo de profundidad. Primero colocamos las piezas de pollo y las verduras al dente. Echamos el caldo hirviendo sobre las verduras, ayudando a que se calienten. Por último añadimos una yema de huevo de Llodiana y rallamos trufa sobre la misma.
  12. Está listo para degustar.