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Vacuno con sémola souflada y sésamo

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Vacuno con sémola souflada y sésamo
Los niños reprodujeron el plato de Elena Arzak.

Elena Arzak, una de las mejores cocineras del mundo, trajo una de sus recetas preferidas a MasterChef Junior: vacuno con sémola souflada y sésamo. Los niños tuvieron que reproducir este plato de alta cocina, un reto nada fácil.

Ingredientes Preparación
  • VACUNO MAYOR
  • 360 gr. de lomo de vaca o buey (4 unid/90 gr.)
  • Sal y pimienta negra
  • SÉMOLA SUFLADA
  • 200 gr. de sémola de mandioca
  • 110 gr. de caldo de cúrcuma (color amarillo)
  • 110 gr. de caldo de huitlacoche o sésamo negro (color negro)
  • Aceite de oliva para freír
  • VINAGRETA DE SÉSAMO
  • 100 gr. de aceite de oliva
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
  • 1 c.s. de salsa de soja
  • 5 gr. de pasta de sésamo negro
  • Pizca de sésamo negro
  • sal y pimienta
  • YOGURT
  • 250 gr. de yogurt natural
  • 40 gr. de azúcar
  • Mix de diferentes brotes de temporada
  • 1 c.s. de vinagreta de trufa (*)
  • Pizca de sal
  • (*) vinagreta de trufa
  • 45 gr. de aceite de cacahuete
  • 7 gr. de vinagre de jerez
  • 12,5 gr. de jugo de trufa
  • 2,5 gr. de sal
  • Mezclar el conjunto de los ingredientes
  1. VACUNO MAYOR
  2. Salpimentar la carne ligeramente. Reservar.
  3. SÉMOLA SUFLADA
  4. Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa.
  5. Repetir la misma operación con el resto de la sémola y el caldo de huitlacoche.
  6. Pesar trozos de mas de 2.5 gr. y estirarlas por separado de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido.
  7. Freír la masa estirada a 220 Cº realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos. Escurrir bien y sazonar.
  8. VINAGRETA DE SÉSAMO
  9. Mezclar el conjunto de los ingredientes. Salpimentar
  10. YOGURT
  11. Mezclar el yogurt con el azúcar y una pizca de sal y ahumarlo durante 10 minutos en la ahumadora. Colocar este en unos vasos de vidrio de yogurt y depositar sobre el yogurt la ensalada de brotes aliñada con la vinagreta de trufa. Tapar el vaso y reservar.
  12. FINAL Y PRESENTACIÓN
  13. Asar el lomo a la plancha o en una parrilla con brasas.
  14. Cortar el lomo en tres trozos y acompañarlo junto con las sémolas soufladas y la vinagreta de sésamo negro. Acompañar el plato con el yogurt.
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