Domingo Ciurana, Presidente de la Cofradía de Pescadores de Gandía, nos enseña como cocinar una fideuá en alta mar, en las aguas de Gandía.
Fideuá de Gandía
Ingredientes
Preparación
Para el fondo de pescado:
Un kilo y medio de pescado de roca 'Morralla'
200 g de tomate
Una cebolla
Una ñora
Un puerro
Una zanahoria
Una ramita de perejil
100 ml de aceite de oliva virgen
Cinco litros de agua fría
Para la fideuá:
Medio kilo de rape
Seis gambas rojas
Seis cigalas
100 g de tomate
50 g de cebolla
30 g de pimentón dulce
Fideos número 3
Un chorro de aceite de oliva virgen
Una hebra de azafrán
Lavamos el pescado y las verduras. Cortamos en mirepoix.
En un rondón o marmita añadimos el aceite de oliva virgen.
Cuando esté caliente, incorporamos el pescado y sofreímos. Incorporamos las verduras y sofreímos.
Añadimos el agua fría. Espumar cuando empiece a hervir. Dejar cocer 40 minutos. Colar y reservar.
Aparte preparamos la fideuá. Para ello, ponemos la paella con el aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente, añadimos las gambas y las cigalas, sofreímos un poco y reservamos.
Añadimos el ajo picado y la cebolla rallada. Cuando estén dorados, incorporamos el pimentón y el tomate dándole vueltas para que no se queme. Incorporamos el rape y el azafrán. Removemos y añadimos el fondo de pescado bien caliente (2 litros aproximadamente).
Incorporamos los fideos y rectificamos de sal y colorante.
Con este tipo de fideos es importante mantener el fuego a máxima potencia los cinco primeros minutos. En total son 10 ó 12 minutos al fuego. En los últimos tres minutos colocamos las gambas y las cigalas
Por encima hasta que la fideuá quede seca. Dejamos reposar 5 minutos. Servir.
Ver ahora
