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Receta de cangrejos de río con salsa bearnesa

  • Los gemelos Torres rinde homenaje a la cocina de Castilla y León
  • Recetas: Cangrejos de río con salsa bearnesa y cochinillo asado al horno
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Cangrejos de río con salsa bearnesa
Torres en la cocina - Cangrejos de río con salsa bearnesa
SERGIO Y JAVIER TORRES

El pasado sábado, 23 de abril, fue la fiesta grande de Castilla y León.

Los hermanos Torres se suman a esta conmemoración con dos recetas de la cocina castellanoleonesa.

Aprendemos a cocinar unos cangrejos de río Duero con salsa bearnesa salseado en su propia mantequilla.

También cocina un cochinillo asado al horno como hacen en Segovia.

Cangrejos de río con salsa bearnesa

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pescado
Ingredientes Preparación
  • 1/2 kg de cangrejos de río
  • 1 chalota
  • 400 g de mantequilla
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 1 zanahoria
  • 3 yemas de huevo
  • 1 guindilla
  • 2 cucharadas soperas de brandy
  • 100 g de colmenillas
  1. Limpiar y retirar el intestino y la cabeza de los cangrejos.
  2. Deshacer la mantequilla en una olla al fuego.
  3. Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro en mirepoix. Pochar las verduras en la olla de la mantequilla.
  4. Añadir las cabezas de cangrejo a la olla.
  5. Escaldar el cuerpo de los cangrejos en otra olla con agua hirviendo durante 10 segundos y, a continuación, retirarlos y pelarlos. Añadir las pieles exteriores a la olla de las verduras y las cabezas.
  6. Elaboración salsa bearnesa: montar las yemas de los huevos mientras están en un bol al baño maría junto con el vinagre de estragón y unas gotas de agua.
  7. Colar los ingredientes de la olla para recuperar sus jugos. Añadir unas gotas de brandy.
  8. Ligar la salsa bearnesa con los jugos que hemos extraído de la olla.
  9. Saltear las colmenillas, el cuerpo de los cangrejos y la chalota cortada en una sartén con aceite de oliva y una guindilla.
  10. Emplatar en un plato hondo. Poner las colmenillas y los cangrejos en el centro y añadir la emulsión de salsa por encima.

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