Los hermanos Torres nos enseñan cómo preparar un turrón y una trufa, pero algo distinto al que estamos acostumbrados, con un toque Torres muy especial: turrón salado de foie con frutos secos o falso turrón de almendras y falsa trufa navideña.
“Un 'trampantojo' es una elaboración que juega visualmente con el comensal, el plato parece una cosa pero en realidad es otra. “
El programa que coincide con el Día de los Santos Inocentes gira en torno al concepto “trampantojos”.. Sergio y Javier también nos enseñan cómo cocinar un embutido de chocolate.
Turrón de foie con frutos secos y trufa sorpresa
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postres
| Ingredientes | Preparación |
- Para la trufa sorpresa:
- 60 g de foie micuit por cada trufa sorpresa
- 1 escarola
- 15 g de piel de trufa picada
- 1 hoja de gelatina
- 80 ml de jugo de trufa
- Para el turrón de foie:
- 200 g de foie micuit
- 20 g de pistachos verdes
- 20 g de avellanas
- 40 g de harina tostada de almendra
- Molde de silicona en forma de lingote
| - Para las dos elaboraciones:
- Dejar el foie fuera de la nevera hasta que esté a temperatura ambiente. Salpimentar, envolver con varias capas de film para que no entre el agua y ponerlo dentro de una bolsa. Cocinarlo en un recipiente al baño maría durante 20 minutos a 70 grados.
- Una vez cocido, retirar del fuego, sacar de la bolsa y retirar el film. Pasar el micuit por el tamiz hasta que quede pasta de foie.
- Poner la pasta de foie resultante en un bol y mezclar bien con la ayuda de una varilla hasta que quede bien ligada.
- Para la elaboración de Javier: Trufa sorpresa
- Cortar un trozo de papel film y, con la ayuda de una cuchara, colocar encima “una bola” de la pasta de foie y cerrarlo dándole forma redonda. Poner en la nevera el tiempo necesario para que quede bien duro. Sacar de la nevera y retirar el film.
- Picar con un cuchillo las pieles de trufa muy pequeñas y ponerlas en un bol. Introducir la “bola de foie” dentro del bol donde están las pieles de trufa e ir girando hasta que quede bien rebozada y seguidamente poner en el congelador.
- Para la elaboración de la gelatina: Poner el caldo de trufas a calentar al baño maría (Poner el caldo dentro de un bol de aluminio, y éste bol, a su vez, dentro de una cazuela al fuego con agua).
- Hidratar la hoja de gelatina y escurrirla bien con las manos. Introducirla dentro del caldo de trufas e ir mezclando con una cuchara. Cuando se haya deshecho del todo, retirar del fuego e introducir el bol del caldo dentro de un bol con agua y hielo (Ir enfriando pero sin que llegue a cuajar).
- Sacar la trufa del congelador, ponerla en una bandeja y lacarla (bañarla) rápidamente con el caldo de trufa.
- En un bol, aliñar la escarola con un poco de aceite de oliva y unas gotas de limón.
- Emplatar en plato llano. Con la ayuda de un molde de acero, poner la escarola como base y el foie encima. Terminar el emplatado con un poco de sal gorda por encima.
- Para la elaboración de Sergio: Turrón de foie con frutos secos
- Poner la pasta de foie en un bol. Con la ayuda de un colador, espolvorear la harina de almendra tostada por encima de la pasta de foie y mezclar bien. Añadir los pistachos y las avellanas y seguir mezclando.
- Introducir la mezcla de foie, harina de almendra, pistachos y avellanas en los moldes de silicona. Poner en la nevera hasta que quede bien sólido. Sacar de la nevera, desmoldar los lingotes y colocarlos en una bandeja.
- Emplatar en plato llano con la harina de almendra espolvoreada en la base y los lingotes de foie, cortados a trozos, por encima.
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