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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Segovia, rica en sabores y arte - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Está a tiro de piedad de Madrid

y eso es fundamental para una ciudad a la que muchos viajeros se acercan,

aprovechando que visitan la capital.

Mis ojos clavados en ti.

"Zoom tendencias" pone rumbo a Segovia.

Primero, por contemplar su acueducto y su casco histórico,

ambos Patrimonio Mundial.

Pero también por saborear sus tapas, las de siempre y las más elaboradas.

Descubrir la nueva cocina comandada por Rubén Arnanz,

laureado con una estrella Michelin,

es otro de los argumentos de esta escapada.

El barrio judío regala más peso histórico a la ciudad.

La casa donde vivió durante 12 años Antonio Machado

es solo una de las muchas citas culturales

que despliega esta ciudad deslumbrante.

Por último, visitamos el monasterio de San Antonio el Real.

Dentro se esconde un particular alojamiento.

Lo de particular viene a cuenta de su arte y su experiencia religiosa.

Sin duda, otra manera de sentir Segovia.

Muy lento.

Lento, lento....

(Canción en inglés)

Llegamos en coche a la capital castellanoleonesa a media mañana.

Comenzamos paseo bajo el acueducto del siglo II de nuestra era.

Hasta hace pocos años, se pensaba que era mucho más antiguo.

Esta soberbia construcción

alza a Segovia como el lugar de la Península Ibérica

en el que se puede contemplar la mayor obra de ingeniería civil

que dejaron los romanos.

Son tres los grandes monumentos que definen Segovia.

Además del acueducto,

la visión de esta ciudad no está completa si no visitamos su Alcázar.

Fue la corte de la realeza castellana y leonesa

durante muchos años.

Este edificio del siglo XI

es otra de las joyas que dan esplendor a la ciudad segoviana.

Dicen que Walt Disney se inspiró en esta obra castellano-gótica

para crear el castillo de Blancanieves.

Casi todos los reyes vivieron alguna temporada.

Felipe II fue el que hizo más cambios.

Quería adecuarlo al gusto de los castillos europeos del siglo XVI,

así que sustituyó la característica teja segoviana

por la teja de pizarra que tan de moda estaba en Austria.

La tercera joya

es la catedral de Nuestra Señora de la Asunción de San Frutos.

Se construyó en el XVI

y le llaman la dama de las catedrales

por su diseño arquitectónico y su tamaño.

Fue el último templo gótico de España

y la tercera catedral que ha tenido Segovia.

(Canción en inglés)

Nos situamos en la Plaza Mayor,

el corazón de la ciudad y lugar de encuentro de los segovianos.

Además de la catedral,

la escultura dedicada a Antonio Machado es la que más miradas atrae.

Más adelante os hablaremos

de la huella que dejó a su paso por Segovia.

Si lo que uno anda buscando es disfrutar del tapeo

y de la gastronomía segoviana, la Plaza Mayor es parada obligada.

Es mediodía,

nos recomiendan que descubramos una de las últimas tabernas

en sumarse a su abultada lista.

El diseño tiene poco que ver con los bares clásicos de esta tierra.

Rubén Arnanz capitanea esta fonda ilustrada, como él la llama,

y que ha creado, nos cuenta,

con las ganas de dar otro aire al tapeo tradicional.

Sabe que es un desafío, pero también lo cree necesario.

Una carta más bien corta, pero de calidad, nos asegura,

y platos al centro para compartir forman parte de su filosofía.

Tiene que ser divertido, jovial, cestero,

y muy 2018, el año en el que estamos.

Tenemos un mejillón en escabeche, una de nuestras recetas base.

¿Cómo le hacemos? Un vinagre 25 años,

para acompañarlo con un vermut también de Segovia.

Es importante tener a la ciudad a mano, a los artesanos,

quien elabora las vajillas, la cubertería, todo,

que formen parte del conjunto.

Una selección de chacinas e ibéricos, también de Segovia.

Un poquito de vino tinto de la ribera del Duero

para dar paso entre el segundo y el tercero,

y una croqueta de chorizo de Cantimpalos

elaborada tradicionalmente y con mucho sabor.

(Música)

Nos acercamos ahora al restaurante

con el que Rubén Arnanz ha conseguido una estrella Michelin,

la única que ostenta la tierra segoviana.

Un reconocimiento, nos dice este cocinero autodidacta,

de una exigencia diaria.

Bueno, pues dar de nosotros cada día el 1000 por 100,

no cometer un error,

que la cocina brille con todos sus ingredientes.

Un equipo humano que haga que todo eso sea posible,

con su bodega, con su vajilla, su cubertería,

que no haya una arruga en un mantel y que todo ese conjunto brille.

(Música)

El restaurante se cobija en la capilla

de un antiguo convento de capuchinos en el que vivían las monjas Oblatas.

Tras más de 10 años de obras y mucha burocracia,

Javier Ayuso, un empresario loco por la hostelería

y enamorado de Segovia,

levanta un hotel y dentro este restaurante,

que pone en manos de Rubén Arnanz.

Un joven cocinero que, tras viajar por medio mundo

y lidiar en fogones de altos vuelos, decide volver a su tierra.

Bueno, la cocina de Segovia va mucho más allá que cordero y cochinillo,

siempre respetando nuestras tradiciones.

Tenemos un montón de legumbres y de variedades,

de productos y productores involucrados con nuestro menú,

con nuestro sistema, y con Segovia. Queremos que Segovia sepa a Segovia

y parte de ese menú, de ese arraigo, de esas raíces,

es lo que denominamos ahora como menú esencia.

El primer paso, judión de la tierra, que es algo tradicional,

es el primer bocado de bienvenida, con el que abre boca el cliente.

Bocado de esencia y que sepa dónde estamos, judión de la granja.

Segundo bocadillo, más ácido, es la crema de morcilla

con la lenteja caviar.

Una variedad que cultivan también aquí al lado.

Garbanzo de Valseca, un pueblecito a 4 km, también de Segovia.

Pan, snack crujiente, crema fina y untuosa en el interior.

Tercer bocadito que recibe el cliente,

la alubia roja elaborada con un hojaldre.

La croqueta de chorizo de Cantimpalos,

parte de nuestra base, con la variedad carilla.

Sería el último bocado y más intenso. Quinto de la secuencia de cinco.

(Música)

La cesta de sabores segovianos es el comienzo del menú degustación.

Todas las creaciones y cambios que se realizan en el restaurante

son consensuados con Javier Ayuso.

Bueno, es un poquito la idea para concluir el menú.

Como hemos trabajado este tiempo, lo que es el yogur con...

Con la mora, los matices, y luego tenemos que ver...

-Tendríamos que meter el ácido y punzante que contrarreste

el yogur.

-Obtener la... ¿Sí?

(Música)

Hace algunos años que Rubén empezó a visitar mataderos,

huertas y viñedos,

con las ganas de trabajar solo con pequeños productores.

(Música)

Empezamos por la crema de achicoria y whisky Dyck,

el whisky por excelencia de Segovia. Cremita ácida, interesante.

Seguiríamos, en este caso, con una espárrago silvestre,

una espárrago triguero con yema de huevo ahumado.

Como traca final, la esfera de azúcar soplado.

Con yogur de oveja y moras silvestres, ¿de acuerdo?

(Música)

La iglesia de Veracruz es otro de los monumentos religiosos

que no podemos dejar de visitar.

Se encuentra a las afueras de Segovia,

así que no suele estar muy concurrida.

Es del siglo XIII

y lo que más destaca es su planta dodecagonal.

(Música)

La oferta cultural de Segovia es ancha.

Se trata de atraer a visitantes de la cercana Madrid

y a viajeros de todo el mundo.

(Música)

El Festival Internacional de Títeres Titirimundi,

que se celebra cada primavera, es uno de sus reclamos.

Ya lleva más de 30 ediciones.

También el mundo del cine se deja ver.

Aquí se han rodado películas internacionales

y algunas de las series más conocidas de nuestro país.

Incluso algunos actores como Mel Ferrer y James Mason

llegaron a comprarse una casa solo para disfrutar de la ciudad.

(Música)

A propósito de casas,

"Zoom tendencias" visita ahora la casa museo

donde vivió Antonio Machado.

Forma parte de la ruta literaria de la ciudad.

El escritor sevillano vivió durante 12 años

en la capital castellanoleonesa.

Se encuentra en el número 5 de la calle Desamparados,

en el corazón de Segovia.

En esta antigua pensión, regentada por Luisa Torrego,

podemos ver sus muebles, recuerdos, sus fotos,

y también las de Leonor y Giomar, las mujeres de su vida.

(Música)

Durante los años que residió en Segovia,

escribió una parte significativa de su obra literaria.

El escritor, al poco tiempo de llegar,

comenzó a relacionarse con el grupo de intelectuales

con los que fundó la Universidad Popular.

Antonio Machado, en esta habitación donde dormía,

decía que pasaba tanto frío

que, a veces, tenía que abrir la ventana

para que entrara un poco el ambiente de la calle,

aún siendo invierno.

Era una pensión compartida con otros trabajadores.

Dormía, escribía, leía mucha filosofía,

y compartía, ya dijo, con otros trabajadores de Segovia.

Muy importante en esta época las tertulias

con las que Antonio Machado

o en las que Antonio Machado participaba

con muchos artistas segovianos:

Emiliano Barral, Fernando Arranz, etc.

(Música)

Nos acercamos al instituto Mariano Quintanilla.

Aquí impartió clases de francés,

como también lo hizo en Soria y Baeza.

Antonio Machado era catedrático de lengua francesa.

Antonio Machado, que fue profesor,

bueno, más bien catedrático de francés en este instituto

entre 1919 y 1932,

era una persona no muy cercana a los alumnos.

Sin embargo, en los resultados académicos

que se tienen de aquella época,

muestran un elevado número de aprobados.

(Música)

Nuestros pasos extramuros de la ciudad

nos llevan al monasterio de San Antonio el Real,

un monumental edificio

en el que se cobija un alojamiento de 50 habitaciones.

Abrió sus puertas en 2007.

Su propietario, Isaac Martín, un segoviano enamorado de su tierra,

propuso a las monjas clarisas que lo habitaban

construir un hotel preservando la estructura original del monasterio.

Todo lo que se ve es el Real Monasterio de San Antonio el Real.

De hecho, en esta pequeña imagen de aquí podemos ver

un poquito mejor la parte que ocupa el hotel

y la parte donde está el monasterio,

donde viven actualmente las monjitas, las clarisas,

con las que compartimos el edificio.

Incluso podemos ver el antiguo cementerio

que tienen en esta parte.

Estamos viendo la espadaña de la antigua iglesia

del monasterio de San Antonio el Real.

También los arcos,

que corresponden a donde estaban las antiguas celdas,

que hoy son las habitaciones de nuestro hotel.

Estamos en un claustro del siglo XV,

en el cual, por ejemplo, podemos ver una antigua puerta

que hemos conservado, ya que todo esto tiene un gran valor patrimonial.

(Música)

Tania Risquez, la directora del alojamiento,

nos acompaña a la biblioteca que se encuentra junto al claustro.

El artesonado mudéjar es del siglo XV, al igual que el monasterio.

También tenemos un pequeño fresco en la parte del fondo,

que, directamente, lo hemos perdido casi todo

porque ha sido durante mucho tiempo una antigua carbonera.

Esto es una sala, una antigua vicaría.

Y a día de hoy es una estupenda sala de reunión.

(Música)

Subimos ahora a las antiguas celdas

que ocuparon en su día las monjas clarisas de clausura.

Todas ellas han sido renovadas.

Nos acercamos al monasterio de San Antonio el Real,

uno de los edificios religiosos más sobresalientes de Segovia.

Fue mandado construir en el siglo XV

por el entonces príncipe Enrique y futuro rey Enrique IV.

No llegó a vivir en él, lo donó a los padres franciscanos,

así que pasó a ser un convento.

(Música)

Los artesonados son los auténticos protagonistas

de este monasterio de estilo gótico.

Lo mejor es alzar la vista por cualquiera de sus salas.

La capitular es la más significativa.

Lo construye Enrique IV, este rey, y que va a enterrarse, además, aquí,

y su monasterio franciscano.

Gótico mudéjar es el estilo.

Y en esta estancia, la sala capitular,

en especial destaca ese sentido de trascendencia

que se quería transmitir de la belleza,

de la plenitud de nuestro ser.

(Música)

Visitamos ahora la iglesia en la que destaca su retablo flamenco.

Representa la pasión de Cristo,

que viene de Bruselas, en madera de nogal,

con un arte flamenco muy propio de la época

y que también forma parte de este conjunto

junto con los techos del presbiterio,

un estilo gótico mudéjar.

(Música)

Seguimos rastreando la ciudad castellanoleonesa.

Nos dirigimos al barrio judío,

uno de los menos conocidos de Segovia.

Le dan forma sus calles estrechas y trazado sinuoso.

Antes olía a piel y a tintes.

Aquí vivió el pueblo hebreo hasta su expulsión en 1492.

En la calle de la Judería

se encuentra la casa de Abraham Seneor,

el hombre de confianza de los Reyes Católicos

al convertirse al cristianismo.

El edificio original ha sufrido muchas modificaciones.

Aún así, se conservan buena parte

de los elementos arquitectónicos originales.

Ahora ha mudado la piel

y ha pasado a ser Centro Didáctico de la Judería.

(Música)

Segovia,

las casas se han mantenido

tal y como estaban en su época, en la Edad Media,

y se pueden...

Digamos, el visitante va a poder ver lo que es una casa de la época.

Nosotros mismos estamos ahora en la de Abraham Seneor,

uno de los personajes más destacados,

y se puede ver en su propia casa cómo era la construcción entonces,

muy sencilla, de madera y de ladrillo.

(Música)

En pleno barrio judío,

localizamos este restaurante especializado en cocina sefardí.

Comandado por Raquel Calvo,

nos cuenta que, cuando se hicieron con este espacio en 2005

y descubrieron su pasado judío,

decidieron que sus fogones aliarían recetario mediterráneo

y gastronomía judía.

(Música)

Pues empezamos con nuestro plato más especial,

al que más cariño tenemos.

Es una tapa con berenjena y cordero al curri,

con salsa de albaricoques,

que fue ganadora de numerosos premios en el año 2007

y la primera que presentamos a concurso.

Seguimos con una ensalada fresca, con cítricos

y frutos secos,

muy tradicionales y muy típicos de la cocina sefardita.

Continuamos por el plato principal,

que no puede faltar el cordero a la miel con ciruelas pasas,

es el quiso más tradicional sefardita de la época.

Y terminamos con una evolución de la cocina sefardí

en la que al bienmesabe tradicional

incorporamos el chocolate como alimento del nuevo mundo.

(Música)

A última hora de la tarde,

nos volvemos a acercar a la Plaza Mayor.

No importa la época del año, siempre tiene ambiente.

Tenemos cita en esta taberna y restaurante con 30 años de vida.

Un clásico de Segovia

en el que, como en otros muchos bares,

regalan una tapa al consumir una caña o una copa de vino.

(Música)

Bueno, pues consiste en coger y tomar sus cervezas, sus vinos,

y nosotros ofrecemos nuestros famosos torreznos

que, como ven, son bastante considerables.

Y, por supuesto, la tortilla. La tortilla es especial

y con cada vino, cada cerveza o con un Martini,

e incluso con su cóctel que hacemos de Martini,

ofrecemos nuestros productos y demás.

Yo te reservo una hora...

Segovia se alza como la primera ciudad de España

en recibir la calificación de Patrimonio Mundial de la Unesco.

Mágica para muchos, misteriosa para otros,

hermosa por su pasado y deslumbrante en arquitectura.

Ahora se presenta con ganas de conquistar a nuevos viajeros.

Su trío de ases, buen ambiente,

agenda cultural y fogones que alían pasado y presente.

De arrancarnos la ropa.

De mí depende...

(Música)

(Música)

Manejamos con soltura términos japoneses

como tataki, sashimi o sushi.

Palabras impensables hace unos años

y que ahora forman parte de nuestro abecedario gastronómico.

¿Pero cuánto sabemos realmente de su cocina?

¿Distinguimos unos platos de otros?

"Zoom tendencias" asiste a una clase magistral

del chef Iván Sánchez

para conocer algunas claves del recetario nipón.

El primer paso es utilizar el cuchillo adecuado

para cada corte y tipo de pescado.

Un Deba grande, que con este puedes abrir cualquier pescado.

Hasta incluso un atún de estos gigante.

Nosotros abrimos atunes de 250 kilos.

Un par de ellos todas las semanas en la fábrica.

Normalmente, la forma española cogeríamos y abriríamos por aquí,

pero los japoneses

cogen... Mira, vamos a hacerlo con este.

Y meten el cuchillo aquí y ya...

Lo van pasando. Mira cómo suenan las espinas.

Ahí.

Y aquí tenemos un lomo lo más pegado a la espina que se pueda.

La técnica de cortar el pescado en láminas muy finas y transparentes

da nombre a otra especialidad, los usuzukuris.

Los pescados azules, al tener un poquito más de grasa

y ser un poquito menos de fibra los músculos,

el corte puede ser un poquito más gordo.

Sin embargo, en el sashimi, aquí tenemos sashimi blanco también.

Y la carcasa...

En este caso, en el pescado blanco,

como las fibras musculares van organizadas de otra manera,

tenemos que inclinar el cuchillo, darle cierto ángulo,

y cortarlo un poquito más fino que el sashimi

para que en la boca nos agrade a la hora de comerlo.

(Música)

En el tataki, la carne o el pescado se cocinan brevemente en una sartén,

se pasan por agua y hielo y, por último, se filetean.

(Música)

El tataki es una elaboración en la cual se pretende

dorar por fuera el producto y que por dentro quede crudo.

Normalmente, se hace con pescados azules,

que son los que tienen más grasa.

En este caso,

hemos hecho un guiño también de la cocina española

con la técnica japonesa, es un tataki de atún,

y está puesto con las huevas del atún

y con almendras,

como tomamos aquí las huevas o la mojama,

con unas almendras fritas.

El sashimi es marisco o pescado crudo,

cortado en láminas muy finas, pero no tanto como un carapacho.

A 40 graditos metemos el...

La langosta.

Cogedla y escurridla un poco.

Y la colocamos dentro de...

(Música)

Aquí tenemos un sashimi variado, el sashimi moriawase,

que llaman los japoneses.

En este caso, hemos puesto pescado azul y pescado blanco.

Aquí tenemos el atún, es un corte más gordo.

El sashimi es un corte un poco más gordo

porque el pescado no tiene tanta fibra, es más magro.

En el atún usamos los tres tipos de corte

dependiendo de la infiltración de grasa que tiene cada uno.

El akami tiene menos grasa,

que es la parte que está en el interior, pegado a la espina.

El chutoro tiene un poquito más de grasa,

que es lo que está pegado a la piel.

Y el otoro, que es lo que protege las huevas,

lo más importante para reproducirse,

es donde está la mayor cantidad de grasa.

(Música)

Y, sin duda, el plato japonés más popular en nuestro país

es el sushi.

El nombre se refiere a la forma de preparar el arroz.

(Música)

Nosotros hacemos una cosa.

Le llenamos justo de agua,

justo de agua el arroz, y le damos 100 vueltas.

Una, otra...

Le da 100 vueltas.

Y luego ya solamente le echamos agua.

(Música)

Y según los ingredientes y la forma de envolver el arroz,

tendremos diferentes estilos y variedades de sushi.

(Música)

En este caso, lo que tenemos aquí es un maki.

Todo lo que lleva arroz es sushi.

Lleve pescado crudo o no lleve pescado crudo.

Sushi viene de la palabra japonesa "sari"

y "su", que es vinagre, entonces, es una mezcla de arroz con vinagre.

En una pieza de sushi están los cinco sabores.

Cuatro y el umami,

el glutamato monosódico, como lo llamamos ahora.

Cuando te comes una pieza de sushi se te entiende todo el cerebro.

Bocados saludables y ligeros de alta cocina japonesa

que se incorporan con fuerza a nuestra cultura gastronómica.

(Música)

(Música)

(Música swing)

El swing arrasa en las pistas de baile de nuestro país.

Ritmos afroamericanos y de charlestón

que triunfaron en los años 20

y que ahora vuelven con fuerza como una forma de desconectar

y llenarse de energía y buenas vibraciones

con una estética retro.

Es una forma de vida, de divertirse y de conocer a gente.

Solo hay que seguir el ritmo y sincronizarse con la pareja.

Estamos en nuestro tándem. No nos estamos metiendo con nadie.

Y se nos han olvidado los pasos.

Teníamos el yoyó, teníamos un par de pasos más,

no teníamos nada más. Entonces, el líder dice:

"Voy a ponerme delante, a ver qué pasa".

¿Vale? Parece más complicado de lo que es.

Cuando bailamos, bailamos con todo.

Bailamos con el tronco, con los brazos, con todo.

Entonces, para ello, es importante no llevar nunca los brazos muertos,

que es lo que te ha pasado. Llevas los brazos demasiado relajados

y luego, cuando vienes en el giro, tienes que hacer mucho movimiento.

Con pocas clases, nos dice uno de los profesores,

y los pasos básicos, te integras rápidamente en la pista.

No es especialmente complicado. Depende de muchos factores.

Depende de tu facilidad para el baile, para pillar un ritmo,

para muchas cosas.

Y, normalmente, la gente, sobre todo, se suele enganchar

yendo al baile social, que por lo que nosotros hemos visto,

suelen ser en torno a unos tres meses desde que empiezas a bailar.

Hay gente que no llega. Hay gente que va mucho antes,

pero más o menos por ahí.

En los últimos 15 años el swing ha ganado adeptos

en todos los países, y en España también.

Cada vez hay más escuelas y más alumnos

deseosos de manejarse con soltura en las quedadas habituales

de los forofos de este ritmo.

El swing es el nombre, un poco, de la música.

Realmente, lo que estamos bailando, lo que habéis estado viendo,

es el nombre del baile, que es lindy hop,

y se baila con distintos tipos de música.

Se baila con música jazz, que es como un poco más antigua,

el swing, que es un poco de música más melódica,

y también se junta con lo que es la música de rhythm and blues,

que es música... negra de los años 30, 40.

Las chicas son mayoría en este mundo que, nos dicen, engancha.

Tanto en su estética como en su ambiente alegre y desinhibido.

Aquí todos pueden bailar con todos y lucirse en pareja.

Vamos a intentar traer a la follower al lado simplemente.

La marcamos aquí... Tiempo, tiempo, detrás. ¿Recordáis?

Un ritmo que le hace competencia a la salsa y otros bailes de salón

por su sociabilidad, porque se ejercita el cuerpo

y la flexibilidad y se relaja la mente

con la música contagiosa de las big band de los 40.

Está tan de moda... Han influido unas cuantas cosas.

Una es las red sociales. Ahora mismo, por internet,

todo el mundo puede darse a conocer un poquito,

y también por el tema de que está de moda

lo que es la moda retro y vintage.

Luego, además, la gente, cuando vienen las fiestas,

es superdivertido. Lo que suele pasar y lo que suele ocurrir

es que desde el primer día puede participar y bailar sin saber pasos.

Un baile que trae el espíritu desenfadado y loco

del ritmo alegre de otras épocas.

Música, puesta en escena y diversión al más puro estilo americano.

(Música)

(Música)

Mareos los justos que luego hay disgustos y acabo...

"Juegos de mesa", el videoclip que estáis viendo,

forma parte del último disco de Julio de la Rosa,

"Hoy se celebra todo", el tercer álbum del músico

y compositor de Jerez de la Frontera habla sobre el amor en positivo.

Tu cuerpo versado es un juego que puede dejarte sin rumbo.

Continuamos con música. Pertenece a la producción audiovisual

del maestro Morricone. La banda musical nos sirve de apoyo

para presentaros el libro "Morir no es lo que más duele".

La autora, Inés Plana,

arranca su novela con el descubrimiento

de un hombre ahorcado en un pinar con los ojos arrancados de cuajo.

El nombre de una mujer en uno de sus bolsillos

es la primera pieza del puzle

que el teniente de la Guardia Civil tendrá que encajar.

Si estás por Toledo y te gusta Sorolla,

acércate al museo de Santa Cruz,

donde podrás disfrutar de la obra del artista valenciano.

Sus pinturas hablan de la riqueza de la Alhambra,

del paisaje de castilla y del verde del norte

mezclado con el gris del cantábrico.

En esta muestra

abandona momentáneamente el azul del mediterráneo

para recorrer tierra adentro

el campo de las diferentes zonas de nuestro país.

(Música)

(Música créditos)

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Zoom Tendencias - Segovia, rica en sabores y arte

21 ene 2018

Hoy viajamos a Segovia, degustamos los platos de Kabuki y asistimos a unas clases de swing.

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