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Zoom Tendencias - Segovia, rica en sabores y arte
28.59 min
Transcripción completa
Tiene que ser divertido, jovial, cestero,
y muy 2018, el año en el que estamos.
Tenemos un mejillón en escabeche, una de nuestras recetas base.
¿Cómo le hacemos? Un vinagre 25 años,
para acompañarlo con un vermut también de Segovia.
Es importante tener a la ciudad a mano, a los artesanos,
quien elabora las vajillas, la cubertería, todo,
que formen parte del conjunto.
Una selección de chacinas e ibéricos, también de Segovia.
Un poquito de vino tinto de la ribera del Duero
para dar paso entre el segundo y el tercero,
y una croqueta de chorizo de Cantimpalos
elaborada tradicionalmente y con mucho sabor.
Bueno, pues dar de nosotros cada día el 1000 por 100,
no cometer un error,
que la cocina brille con todos sus ingredientes.
Un equipo humano que haga que todo eso sea posible,
con su bodega, con su vajilla, su cubertería,
que no haya una arruga en un mantel y que todo ese conjunto brille.
Bueno, la cocina de Segovia va mucho más allá que cordero y cochinillo,
siempre respetando nuestras tradiciones.
Tenemos un montón de legumbres y de variedades,
de productos y productores involucrados con nuestro menú,
con nuestro sistema, y con Segovia. Queremos que Segovia sepa a Segovia
y parte de ese menú, de ese arraigo, de esas raíces,
es lo que denominamos ahora como menú esencia.
El primer paso, judión de la tierra, que es algo tradicional,
es el primer bocado de bienvenida, con el que abre boca el cliente.
Bocado de esencia y que sepa dónde estamos, judión de la granja.
Segundo bocadillo, más ácido, es la crema de morcilla
con la lenteja caviar.
Una variedad que cultivan también aquí al lado.
Garbanzo de Valseca, un pueblecito a 4 km, también de Segovia.
Pan, snack crujiente, crema fina y untuosa en el interior.
Tercer bocadito que recibe el cliente,
la alubia roja elaborada con un hojaldre.
La croqueta de chorizo de Cantimpalos,
parte de nuestra base, con la variedad carilla.
Sería el último bocado y más intenso. Quinto de la secuencia de cinco.
Bueno, es un poquito la idea para concluir el menú.
Como hemos trabajado este tiempo, lo que es el yogur con...
Con la mora, los matices, y luego tenemos que ver...
-Tendríamos que meter el ácido y punzante que contrarreste
el yogur.
-Obtener la... ¿Sí?
Empezamos por la crema de achicoria y whisky Dyck,
el whisky por excelencia de Segovia. Cremita ácida, interesante.
Seguiríamos, en este caso, con una espárrago silvestre,
una espárrago triguero con yema de huevo ahumado.
Como traca final, la esfera de azúcar soplado.
Con yogur de oveja y moras silvestres, ¿de acuerdo?
Antonio Machado, en esta habitación donde dormía,
decía que pasaba tanto frío
que, a veces, tenía que abrir la ventana
para que entrara un poco el ambiente de la calle,
aún siendo invierno.
Era una pensión compartida con otros trabajadores.
Dormía, escribía, leía mucha filosofía,
y compartía, ya dijo, con otros trabajadores de Segovia.
Muy importante en esta época las tertulias
con las que Antonio Machado
o en las que Antonio Machado participaba
con muchos artistas segovianos:
Emiliano Barral, Fernando Arranz, etc.
Antonio Machado, que fue profesor,
bueno, más bien catedrático de francés en este instituto
entre 1919 y 1932,
era una persona no muy cercana a los alumnos.
Sin embargo, en los resultados académicos
que se tienen de aquella época,
muestran un elevado número de aprobados.
Todo lo que se ve es el Real Monasterio de San Antonio el Real.
De hecho, en esta pequeña imagen de aquí podemos ver
un poquito mejor la parte que ocupa el hotel
y la parte donde está el monasterio,
donde viven actualmente las monjitas, las clarisas,
con las que compartimos el edificio.
Incluso podemos ver el antiguo cementerio
que tienen en esta parte.
Estamos viendo la espadaña de la antigua iglesia
del monasterio de San Antonio el Real.
También los arcos,
que corresponden a donde estaban las antiguas celdas,
que hoy son las habitaciones de nuestro hotel.
Estamos en un claustro del siglo XV,
en el cual, por ejemplo, podemos ver una antigua puerta
que hemos conservado, ya que todo esto tiene un gran valor patrimonial.
El artesonado mudéjar es del siglo XV, al igual que el monasterio.
También tenemos un pequeño fresco en la parte del fondo,
que, directamente, lo hemos perdido casi todo
porque ha sido durante mucho tiempo una antigua carbonera.
Esto es una sala, una antigua vicaría.
Y a día de hoy es una estupenda sala de reunión.
Lo construye Enrique IV, este rey, y que va a enterrarse, además, aquí,
y su monasterio franciscano.
Gótico mudéjar es el estilo.
Y en esta estancia, la sala capitular,
en especial destaca ese sentido de trascendencia
que se quería transmitir de la belleza,
de la plenitud de nuestro ser.
Representa la pasión de Cristo,
que viene de Bruselas, en madera de nogal,
con un arte flamenco muy propio de la época
y que también forma parte de este conjunto
junto con los techos del presbiterio,
un estilo gótico mudéjar.
Segovia,
las casas se han mantenido
tal y como estaban en su época, en la Edad Media,
y se pueden...
Digamos, el visitante va a poder ver lo que es una casa de la época.
Nosotros mismos estamos ahora en la de Abraham Seneor,
uno de los personajes más destacados,
y se puede ver en su propia casa cómo era la construcción entonces,
muy sencilla, de madera y de ladrillo.
Pues empezamos con nuestro plato más especial,
al que más cariño tenemos.
Es una tapa con berenjena y cordero al curri,
con salsa de albaricoques,
que fue ganadora de numerosos premios en el año 2007
y la primera que presentamos a concurso.
Seguimos con una ensalada fresca, con cítricos
y frutos secos,
muy tradicionales y muy típicos de la cocina sefardita.
Continuamos por el plato principal,
que no puede faltar el cordero a la miel con ciruelas pasas,
es el quiso más tradicional sefardita de la época.
Y terminamos con una evolución de la cocina sefardí
en la que al bienmesabe tradicional
incorporamos el chocolate como alimento del nuevo mundo.
Bueno, pues consiste en coger y tomar sus cervezas, sus vinos,
y nosotros ofrecemos nuestros famosos torreznos
que, como ven, son bastante considerables.
Y, por supuesto, la tortilla. La tortilla es especial
y con cada vino, cada cerveza o con un Martini,
e incluso con su cóctel que hacemos de Martini,
ofrecemos nuestros productos y demás.
Un Deba grande, que con este puedes abrir cualquier pescado.
Hasta incluso un atún de estos gigante.
Nosotros abrimos atunes de 250 kilos.
Un par de ellos todas las semanas en la fábrica.
Normalmente, la forma española cogeríamos y abriríamos por aquí,
pero los japoneses
cogen... Mira, vamos a hacerlo con este.
Y meten el cuchillo aquí y ya...
Lo van pasando. Mira cómo suenan las espinas.
Ahí.
Y aquí tenemos un lomo lo más pegado a la espina que se pueda.
Los pescados azules, al tener un poquito más de grasa
y ser un poquito menos de fibra los músculos,
el corte puede ser un poquito más gordo.
Sin embargo, en el sashimi, aquí tenemos sashimi blanco también.
Y la carcasa...
En este caso, en el pescado blanco,
como las fibras musculares van organizadas de otra manera,
tenemos que inclinar el cuchillo, darle cierto ángulo,
y cortarlo un poquito más fino que el sashimi
para que en la boca nos agrade a la hora de comerlo.
El tataki es una elaboración en la cual se pretende
dorar por fuera el producto y que por dentro quede crudo.
Normalmente, se hace con pescados azules,
que son los que tienen más grasa.
En este caso,
hemos hecho un guiño también de la cocina española
con la técnica japonesa, es un tataki de atún,
y está puesto con las huevas del atún
y con almendras,
como tomamos aquí las huevas o la mojama,
con unas almendras fritas.
A 40 graditos metemos el...
La langosta.
Cogedla y escurridla un poco.
Y la colocamos dentro de...
Aquí tenemos un sashimi variado, el sashimi moriawase,
que llaman los japoneses.
En este caso, hemos puesto pescado azul y pescado blanco.
Aquí tenemos el atún, es un corte más gordo.
El sashimi es un corte un poco más gordo
porque el pescado no tiene tanta fibra, es más magro.
En el atún usamos los tres tipos de corte
dependiendo de la infiltración de grasa que tiene cada uno.
El akami tiene menos grasa,
que es la parte que está en el interior, pegado a la espina.
El chutoro tiene un poquito más de grasa,
que es lo que está pegado a la piel.
Y el otoro, que es lo que protege las huevas,
lo más importante para reproducirse,
es donde está la mayor cantidad de grasa.
Nosotros hacemos una cosa.
Le llenamos justo de agua,
justo de agua el arroz, y le damos 100 vueltas.
Una, otra...
Le da 100 vueltas.
Y luego ya solamente le echamos agua.
En este caso, lo que tenemos aquí es un maki.
Todo lo que lleva arroz es sushi.
Lleve pescado crudo o no lleve pescado crudo.
Sushi viene de la palabra japonesa "sari"
y "su", que es vinagre, entonces, es una mezcla de arroz con vinagre.
En una pieza de sushi están los cinco sabores.
Cuatro y el umami,
el glutamato monosódico, como lo llamamos ahora.
Cuando te comes una pieza de sushi se te entiende todo el cerebro.
Estamos en nuestro tándem. No nos estamos metiendo con nadie.
Y se nos han olvidado los pasos.
Teníamos el yoyó, teníamos un par de pasos más,
no teníamos nada más. Entonces, el líder dice:
"Voy a ponerme delante, a ver qué pasa".
¿Vale? Parece más complicado de lo que es.
Cuando bailamos, bailamos con todo.
Bailamos con el tronco, con los brazos, con todo.
Entonces, para ello, es importante no llevar nunca los brazos muertos,
que es lo que te ha pasado. Llevas los brazos demasiado relajados
y luego, cuando vienes en el giro, tienes que hacer mucho movimiento.
No es especialmente complicado. Depende de muchos factores.
Depende de tu facilidad para el baile, para pillar un ritmo,
para muchas cosas.
Y, normalmente, la gente, sobre todo, se suele enganchar
yendo al baile social, que por lo que nosotros hemos visto,
suelen ser en torno a unos tres meses desde que empiezas a bailar.
Hay gente que no llega. Hay gente que va mucho antes,
pero más o menos por ahí.
El swing es el nombre, un poco, de la música.
Realmente, lo que estamos bailando, lo que habéis estado viendo,
es el nombre del baile, que es lindy hop,
y se baila con distintos tipos de música.
Se baila con música jazz, que es como un poco más antigua,
el swing, que es un poco de música más melódica,
y también se junta con lo que es la música de rhythm and blues,
que es música... negra de los años 30, 40.
Vamos a intentar traer a la follower al lado simplemente.
La marcamos aquí... Tiempo, tiempo, detrás. ¿Recordáis?
Está tan de moda... Han influido unas cuantas cosas.
Una es las red sociales. Ahora mismo, por internet,
todo el mundo puede darse a conocer un poquito,
y también por el tema de que está de moda
lo que es la moda retro y vintage.
Luego, además, la gente, cuando vienen las fiestas,
es superdivertido. Lo que suele pasar y lo que suele ocurrir
es que desde el primer día puede participar y bailar sin saber pasos.
Hoy viajamos a Segovia, degustamos los platos de Kabuki y asistimos a unas clases de swing.
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