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Para todos los públicos Zoom Tendencias - Cádiz, entre venta y venta estrella Michelin - ver ahora
Transcripción completa

(Música)

"Es uno de nuestros destinos preferidos,

pero también el de muchos viajeros.

'Zoom Tendencias' pone rumbo a Cádiz.

Recorrer algunos de sus pueblos

nos permite detenernos en sus ventas,

puntos gastronómicos que recuperan el esplendor de otros tiempos.

Unas se reinventan, otras se mantienen tal cual,

y otras atrapan por haber tenido como cliente

y amigo a Camarón de la Isla.

Iván Llanza,

comendador de la academia gastronómica

de Andalucía, es nuestro anfitrión en este viaje,

otra destacada figura del mundo de los fogones,

Paz Ibison, nos habla de la grandeza de los vinos viejos,

tan aclamados fuera de nuestro país,

en especial por los ingleses.

Un hotel situado en Sancti Petri en plena playa de la Barrosa,

esconde uno de los restaurantes gaditanos

con estrella Michelin

que más esplendor gastronómico regalan a la costa gaditana.

Aparece abanderado por el laureado cocinero del mar,

Ángel León.

La antigua ciudad romana Baelo Claudia

en la salvaje playa de Bolonia,

uno de los lugares más hermosos de la provincia de Cádiz

nos ayuda a descifrar el soberbio pasado

de esta tierra andaluza."

(Música)

"Antes de entrar de lleno en la deliciosa ruta gastronómica

que hoy os proponemos,

nos dirigimos a la playa de Bolonia.

En este privilegiado paraje,

se localiza la ciudad romana mejor conservada

de la Península Ibérica."

El emperador Trajano es la estatua colosal

que preside la basílica Baelo Claudia,

un emperador hispano del siglo I,

y precisamente se encuentra en el área principal

de gestión administrativa de la ciudad,

el área principal donde los ciudadanos,

día a día se reúnen,

donde realizan todas sus funciones laborales,

administrativas y judiciales,

es el epicentro de una ciudad romana,

el área forense en general.

"Iván nos dice que cualquiera que venga a visitar

el yacimiento arqueológico descubrirá de primera mano

cómo eran las antiguas ciudades romanas de nuestro país.

La zona baja de la ciudad, la más cercana al mar

concentraba el comercio marítimo

que generaba la riqueza pesquera del estrecho."

Precisamente,

Baelo Claudia conserva una de las zonas

mejores conservadas en la Antigüedad,

en este caso,

lo que vemos es un conjunto industrial de piletas

donde se almacenaban esas capturas de túnidos

del Estrecho de Gibraltar

que posteriormente eran elaboradas en salazón

para su posterior comercio por todo el Mediterráneo.

"En estos últimos años, un equipo de investigadores,

a algunos los estáis viendo trabajar,

han llevado a cabo importantes descubrimientos

que reafirman su valor

como un espacio histórico de primer nivel,

es la pequeña Pompeya española."

Aquí estamos ante, para nosotros, arqueólogos,

una ciudad hispanorromana que parece una pequeña Pompeya.

Es una pasada trabajar aquí

porque nos encontramos delante todos los edificios

que contaba una ciudad romana.

Es lo único es que aquí, a diferencia de Pompeya,

tenemos una ocupación muy larga de casi seis siglos

y no solamente una ocupación

que se interrumpe en un momento determinado.

"Brujuleamos por la provincia de Cádiz

hasta llegar al Puerto de Santa María.

'Zoom Tendencias' visita una de las bodegas

del marco de jerez

que mejor conserva el ambiente bodeguero

de los siglos XVIII y XIX.

Un buen lugar en el que se impone recorrer la antigua casa palacio

y sus jardines.

Recibir un curso express de este tipo

y visitar su sacristía.

Alcanza los 9 m de altura

y contiene la mayor colección de vinos de viejos de Jerez.

Joyas enológicas aclamadas en el mundo

y no del todo reconocidas en nuestro país."

Yo creo que lo primero es que han sido muy desconocidos.

Con lo cual, no se han podido tratar ni disfrutar,

ese es el primer punto.

El segundo punto es que cuando se conocieron,

lo poco que han sido conocidos, se divulgaron,

tuvieron el problema que lo hacían, en mi opinión,

con una metodología no correcta porque demasiado calientes,

son vinos difíciles para el que nunca los ha probado.

La primera vez con esos vinos tiene que ser muy cuidada

porque tiene que estar a la temperatura perfecta,

tiene que estar muy en su sitio

para que la gente pueda reconocerlos

y que le sean inolvidables, porque realmente son inolvidables.

"En este museo del vino en el que sentir los aromas

a criaderas y soleras, nos hemos citado con Paz Ibison,

una gaditana prendada de su tierra

y una de las mejores embajadoras de la cocina y vinos de Cádiz.

Nos propone que le acompañemos a otro de los nuevos espacios

de esa bodega histórica.

De sus paredes cuelgan algunos de los personajes

que han formado parte de la saga vinícola Osborne.

Uno de los mejores lugares de la bodega

en el que saborea sus vinos

y en el que también se realizan catas."

Empezaría por un aperitivo que tiene representación de yodo

y de sal, perfecto un fino,

lo tomarías con una gamba o con un jamón.

Maravilloso.

El mejor de todos.

Luego seguiría con un amontillado

que es un poco más de escalado y que lo tomaría con queso.

Tiene aroma a muchas nueces y va muy bien con los quesos,

y luego seguiría con un palo cortado

que tiene ya para tomar asados, tomar perdices,

aguanta todo tipo de comidas y tiene más sabores, más largos.

"Desde 2016, la bodega ha apostado por la gastronomía,

Sonia Arjonés, discípula de Ángel León,

asume el reto de llevar los fogones desde la creatividad

pero con prudencia.

Aquí, la tradición manda y mucho."

Hacemos una cocina tradicional pero siempre con un puntito y,

por ejemplo, introducimos lo que es en la ensalada de tomate,

un salteado de camarón con tomate de aquí, de Conil,

con unos camarones de la bahía que son productos

que solemos consumir muy, muy a menudo,

a lo mejor no hubiésemos combinado nunca,

y pasamos a otro de mis favoritos que es el rabo de toro,

que es un rabo de toro que guisamos con mucho cariño,

desmenuzamos, albardamos con una panceta en salazón ibérica

y acompañamos, pues una parmentié,

que la influencia francesa en Cádiz también la tenemos.

Y por último,

una corvina sanluqueña que hacemos un guiso

como si fuese el fondo de arrastre del langostino de San Lucas,

acompañamos con una salicornia,

muy presente aquí de la provincia de Cádiz, y muy nuestra.

"En el Puerto de Santa María hemos quedado con Iván Llanza,

nuestro anfitrión en esta escapada gaditana.

Como miembro de la Academia de la Gastronomía de Andalucía,

nos conduce por su ciudad, el Puerto de Santa María."

Bueno, estamos en la bahía de Cádiz,

un lugar para disfrutar con todos los sentidos,

para disfrutar de los productos del mar,

para disfrutar de los productos de la campiña, nuestros vinos,

nuestros monumentos, y por supuesto, de las personas,

de nuestra luz.

Y hacer de una visita a la provincia de Cádiz

algo memorable es muy sencillo.

"Uno de los lugares más representativos

del Puerto de Santa María es su plaza de toros,

reza un cartel a la entrada de la plaza firmado por Joselito:

'Quien no ha visto toros en el Puerto,

no sabe lo que es un día de toros'.

Pues a lo largo de sus más de cien años de historia,

han pasado figuras de la talla de Curro Romero, el Juli,

Jesulín que llenaba la plaza y llenaba los tendidos de mujeres

que venían procesionando para conocer su trayectoria,

y actualmente ha recuperado su imagen,

su estética con ese colorido tan característico

y con esos tendidos que en verano se llenan a rebosar de visitantes.

"Nos ponemos en carretera muy atentos a las ventas

que se localizan en la provincia gaditana.

Nuestro guía gastronómico,

Iván Llanza, nos conduce a Chiclana de la Frontera,

en la pedanía de El Colorado.

Hacemos parada en una de las ventas más conocidas,

echó a andar en 1960, aunque enseguida comprobamos

que quedan pocos rastros de su pasado."

Bueno, las ventas de la provincia de Cádiz,

tradicionalmente eran espacios dedicados para la compra

de productos locales vinculados con el terreno,

productos con sabor,

y hoy se han reinventado como espacios gastronómicos

donde podemos disfrutar del mejor atún,

la mejor carne de recinto

y los mejores platos procedentes de la huerta de la zona.

"Los encargados de darle una vuelta e integrar al concepto de venta

más tradicional ha sido el matrimonio Juan Almazo

como propietario y jefe de sala y Petri Benítez como cocinera.

En 2017, después de otras reformas,

confiaron el cambio al abdicar su histórica bodega

al diseñador gaditano José Ramón Losada."

Fue lo siguiente de que ya yo, una vez con los 20 años ya,

yo, que ya me fui quedando en el restaurante

y a mí me gustaba muchísimo,

intenté que ese restaurante que lo fundaron mis padres,

que permaneciera en el tiempo y que fuera mejor.

Ahí empezamos a darle fuerza,

a recopilar platos de la cocina gaditana,

a mezclarlo con cocina moderna, ir fusionándolo con otras cocinas,

y también, restaurando el restaurante,

haciendo una reforma,

un restaurante como lo que es hoy en día.

"Petri Benítez con 30 años de experiencia en los fogones,

nos habla de su recetario basado en el atún

y otros pescados del Atlántico además de la huerta,

la cuchara y la casa."

Yo, cuando vienes a mi casa,

lo primero que te diría es ofrecerte el producto

porque mi cocina es una cocina de productos.

Aquí tengo el pescado,

por ejemplo, hoy, que cambia según el día,

hay día que hay esto y días que hay un sargo, borriquete...

La tortilla es un plato tradicional,

pero no son del camarones, esta tortilla lleva pargo,

por ejemplo, que es este pescado hoy.

El tartar, que ya sabéis que se coge en esta zona de aquí,

y el atún es una cosa imprescindible ahora mismo en nuestra cocina,

y aquí hemos presentado dos platos,

un tartar de atún rojo con algas de las de San Fernando,

y un tataki que no lleva nada oriental.

Todo lo que lleva debajo es berenjena y cebolla,

berenjenas ahumadas porque nosotros somos del kilómetro cero

y todos los productos que utilizamos son de la zona.

"Nos acercamos ahora a San Fernando,

en plena bahía de Cádiz,

Iván Llanza nos invita a conocer

una de las ventas más visitadas de la provincia gaditana.

Abrió sus puertas en 1921."

Yo soy un enamorado de las ventas porque se come muy bien,

pero esta venta es para disfrutar.

-Para disfrutar, para comer bien, para escuchar flamenco,

han cantado los mejores, han bailado los mejores,

los mejores bailadores y bailaoras se lo han pasado en grande,

la venta está 24 horas abierta

porque consiguió un permiso sui generis

para no cerrar, y la verdad,

hasta las mujeres nos dejaban a los maridos venir porque...

-Había mucha fiesta.

-Mucha fiesta que había durante las madrugadas.

"La venta recibe la visita de los muchos seguidores

del mítico cantaor de flamenco Camarón de la Isla."

Es el cuartito de la venta el que está dedicado a Camarón.

Le decimos "cuartito de Camarón de la Isla",

porque fue donde él pasó mejores momentos,

aquí lo conocieron todos los grandes,

Caracol, Laura Flores, Rocío Jurado, muchos artistas lo conocieron,

donde él comía con la familia, se venía aquí, comía,

y se quedaba tranquilo con su familia.

Yo creo que la esencia de Camarón está aquí.

Además, esa foto es muy especial,

esa foto que están viendo es la luna de miel de mis padres

que comieron en Torre Bermeja,,

fueron a buscar a Camarón y echaron ese día ahí

porque sus amigos, cantaba ahí y fueron a verle.

"Lolo Picardo nos dice que visitar la venta es viajar al pasado.

Sus familiares consiguieron dotar de arte este lugar

que atrapó a un público fiel."

Manolo Caracol, que es uno de todos los que están ahí,

prácticamente, han estado aquí presentes en la venta.

Manolo Caracol es más juerguista, le gustaba más la juerga,

me gustaba más la madrugada, y el que mejor cantaba,

la venta ha sido templo de él,

y ahora tenemos unas mesas aquí de Mensaque Rodríguez,

ya una fábrica de Triana que ha cerrado.

Teníamos seis mesas originales, ahora hay cuatro porque dos,

se antojó a Antonio Ordóñez, el torero y a cuenta de estas dos,

le regaló una de la fotos

que él más quería de su carrera taurina.

"En esta venta, la tortilla de camarones lleva fama."

Mi tía Catalina y María,

de un plato bastante contundente que era la tortilla de camarones,

bastante gorda, con harina de garbanzos,

hicieron una tortilla más liviana

con harina de trigo en casi todos sus ingredientes,

hicieron una tortillita que se conoce ahora

y que se ha expandido por toda España, de esa forma,

la gente que viene a comer,

prueba la tortillita y no tiene comparación a nada

que hayan probado nunca.

"Nos dirigimos ahora a una de las ventas

más reconocidas de Cádiz,

se localiza a 5 km de Vejer de la Frontera.

'Zoom Tendencias' visita esta dirección gastronómica

animados por Iván Llanza."

Cada vez que vengo a esta zona,

pero en la Venta Pinto porque es una venta tradicional

donde el sabor es el protagonista, estamos muy próximos a Barbate,

donde está el mejor atún,

y muy próximos a la campiña

donde está la mejor carne de retinto,

sin duda una venta fundamental

para cualquier persona que venga a conocer Cádiz.

"Iván Llanza nos presenta a Cristina Pinto,

cuarta generación que ahora, junto a sus tías,

lleva las riendas de esta venta,

a la que se dedica con las ganas de rendir homenaje a sus padres."

Cristina, al final,

sigues convenciendo con un auténtico sabor

de toda la vida.

-Sí, mira, aquí tenemos el pan de campo,

productos de Barbate,

como el atún de aija, las banderillas, las sardinas,

y luego ya productos elaborados por nosotros

como el chicharrón de ibérico, el atún encebollado,

la carne al toro...

"Cristina nos habla de los inicios de esta venta

que empezó siendo, nos asegura, una cajita de zapatos.

El empeño de su padre hizo posible que ganara en tamaño,

diseño y calidad del producto."

Vivimos o tenemos la suerte de vivir en Cádiz

y la verdad es que nos ofrece

una cantidad de productos excelentes,

tenemos el lomo en manteca,

un producto de aquí de la Comarca de la Janda,

en Vejer de la Frontera,

que se elabora desde hace muchísimos años,

y nosotros lo hacemos desde toda la vida.

Yo ya soy la cuarta generación.

Y es un plato fantástico que vienen y nos conocen por él.

Luego tenemos la ternera retinta,

que es una raza retinta de aquí de la zona

que no se da en otras partes de España

y es una carne superjugosa, supersuave,

no es un sabor demasiado pesado y se come estupendamente.

Y luego, para terminar y para culminar,

tenemos la suerte de vivir aquí en el Estrecho de Gibraltar,

entre el mar Atlántico y Mediterráneo,

tenemos el atún de Almadraba, el rojo de Almadraba.

Y se elabora aquí, particularmente,

os ofrecemos el tartar de atún rojo de Almadraba.

Lo podemos preparar de muchísimas maneras,

está el sashimi, está el tataki,

pero es un plato muy recomendable.

"Ponemos rumbo a la Barrosa,

hay que estar atentos al navegador, si no andas con cuidado,

te puedes despistar y no dar con la salida.

'Zoom Tendencias' entra en uno de los hoteles

que salpica la urbanización Novo Sancti Petri.

Abre sus puertas cada verano con las ganas de atraer

a un viajero amante de la buena vida."

El viajero ha cambiado muchísimo.

Nosotros, dentro del hotel,

tenemos experiencias tremendas como es en gastronomía,

el restaurante de Ángel León, este patio, la piscina, la playa,

aun así, el viajero quiere más.

El viajero quiere que le regalemos una experiencia única,

inolvidable, y sobre todo, exclusiva.

"Dani López, como responsable del hotel,

nos habla de la historia de este alojamiento,

con más de 200 habitaciones que mantiene el espíritu

pero también el diseño con el que nació.

Álvaro Sanz, el arquitecto de la gran cadena hotelera,

se ocupa cada cierto tiempo de añadir novedades a su proyecto.

Eso sí, el patio arábigo-andaluz, su espacio más representativo,

se preserva como era de origen.

Aquí ha sido, nos cuenta Daniel López,

donde han instalado el restaurante del universal cocinero del mar,

Ángel León."

La gastronomía es una tendencia mundial,

y por tanto, los hoteles no podemos quedarnos atrás,

en nuestro caso, decidimos apostar por alguien de aquí,

de Cádiz y con una historia tan espectacular

como la del chef del mar,

con su restaurante poniente con tres estrellas Michelin

y nuestro restaurante levante con una estrella Michelin.

"'Zoom Tendencias' sondea en el comedor

de la segunda marca del chef gaditano,

aquí cuenta con su hombre de confianza,

Ito Sánchez,

la llegada de la estrella Michelin

nos asegura este cocinero salmantino,

ha sido un buen empujón.

Mientras vemos cómo elabora alguno de los platos,

nos habla de la investigación

que hay detrás de cada una de sus propuestas.

Todas con sabor a mar.

Una apuesta personal y arriesgada

que le ha dado fama mundial a su patrón, Ángel León."

Cada temporada, por ejemplo, esta temporada tenemos 16 platos,

16 platos que van variando con las estaciones,

con la temporalidad,

lo cual es un reto utilizar productos y platos tradicionales

de Cádiz y que al mismo tiempo,

actualizando, sorprendan al cliente.

Eso, cada temporada con cada estación.

"La estética en los platos,

y criterios se persigue en cada una de sus composiciones,

algunas de ellas a base de algas, plancton o biomasa marina,

nos dice Ito Sánchez, exigen tiempo y creatividad."

Tenemos platos míticos o que siempre han estado con nosotros

como es la tortillita de camarones,

una versión de la tortillita de camarones de Cádiz,

tenemos platos como la royal de erizo con plancton

que intercaladamente siempre ha estado con nosotros,

no nos ha abandonado,

un tocinillo de cielo que imita a un tocinillo

pero está hecho con huevas de lisa,

y donde el caramelo es una reducción de soja y fino,

uno de los vinos típicos de aquí de la zona,

y este plato nuevo de la temporada que sería de levante

y es una berza chiclanera.

Hecha con embutido marino y tagarninas,

que son típicas de la zona.

"Cada vez que rodamos en un restaurante

con estrella Michelin,

comprobamos cómo el equipo de sala cuida cada uno de los detalles."

(Música)

"La bodega es otro de los argumentos

que miden este tipo de espacios gastronómicos,

cuantas más etiquetas, vinos ecológicos

y naturales exhiban,

más valor aportan al resultado final del restaurante.

Un resultado que el jefe de sala se encarga de trasladar en mesa."

Seguiremos con un clásico de esta tierra como es la berza,

que es un guiso típico de aquí de Chiclana, de hecho,

terminamos aquí en esta zona, en Chiclana,

presentando una berza marinera, una berza,

que acompañamos morcilla de lisa y chorizo de caballa.

Espero que os guste y que lo disfrutéis.

"Seguimos en Sancti Petri,

nuestra búsqueda gastronómica nos lleva ahora

a otro de los hoteles que han apostado por una cocina

que encumbra el paisaje culinario de la costa gaditana.

Desde tierras guipuzcoanas, desde Guetaria,

llega el sabor de El Cano,

liderado por la familia de Aitor Arregui,

el aplaudido asador desembarca en Cádiz por tercera temporada."

Hemos intentado trasladar una filosofía,

un saber hacer de Guetaria,

del País Vasco a Cádiz, la otra de la península,

pero solo la filosofía, no los platos.

Nos hemos encontrado con pescados que nos apasionaban de aquí,

como el San Pedro, que lo tenemos aquí,

el borriquete o la morena.

Y aquí estamos, asándolos a la parrilla.

Mira, Carlos, nos ha llegado esta carne,

esto es de aquí, de Cádiz,

de la zona de Medina-Sidonia.

Es raza retinta,

mira el punto de infiltración que tiene la carne.

Mira dentro.

Vamos a cortarla...

"Carlos Fernández, maestro de la parrilla de carbón

al aire libre,

se encarga de manejar el fuego que acaricia carne y pescado.

Hay que oír la brasa crepitar

para saber que se está sellando el producto."

Lo más importante al final para nosotros es eso,

los pescadores y el conocimiento de torno de ellos,

conocer profundidades y el momento de cada animal

para tener mejor producto.

Y ya está.

Luego el conocimiento de cómo trabajarlo en la parrilla

que viene de generaciones, de Aitor Arregui y Pedro Arregui,

el padre de Aitor, pasando por todas,

venimos de Guetaria a traer esa filosofía aquí a Cádiz.

"Cádiz se sume de una historia larga

y de ser una de las provincias que más horas al sol suma al año.

Sus playas kilométricas,

sus atardeceres y sus gentes son algunos de los argumentos

de los que se ha prendado The New York Times,

por eso ha elegido esta tierra

como destino imprescindible del año."

¿Por qué iba a ayudar un policía a un anarquista?

-¿Dónde están las armas?

-Si yo caigo, usted caerá conmigo.

"Una Barcelona de preguerras,

sumida en el caos de revueltas sindicales

y anarquistas donde convive en el oscuro mundo de los gánsteres

y la corrupción policial.

Es la peli que hemos elegido para presentaros

'Un día de septiembre y algunos de octubre',

la última entrega del inspector Miquel Mascarell.

El autor retrata un cruel relato de la vida de los vencidos

en la contienda española junto a los marginados sociales

que viven bajo el absolutismo en la dictadura."

(Música)

"No podemos afirmar que lo último de Carly Rae Jepsen

haya sido un éxito de crítica y ventas, pero aquí os lo traemos,

para que valoréis por vosotros mismos."

(CANTAN EN INGLÉS)

"'La Anunciación' en toda plenitud tras su reciente restauración

es el eje fundamental en torno al cual gira el conjunto de obras

que estos días podemos ver en el Prado.

Las pinturas nos trasladan al Renacimiento Florentino

y sus nuevas formas de ver el mundo,

la mayoría de las 80 obras que disponen

se pueden ver por primera vez en España."

(Música)

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  1. Juan

    Una Lástima que este tipo de programas no dedique ni un mínimo interés por hacer las cosas bien. Solo puedo hablar de la parte del programa en la cual sale el hotel Meliá y el restaurante de Ángel Leon. En el cual TODO está mal. Los nombres de las personas que salen no son correctos los han intercambiado, y lo cierto es que dice mucho de su forma de trabajar y hacer las cosas. Un -10 para zoom tendencias

    05 jun 2019
  2. Periodista de verdad

    Antes de publicar un video de esta importancia a nivel nacional deberiais de asegurarse, como buenos periodistas, que la información que quereis transmitir es veridica por que mucho de los nombres que aparecen no corresponden a las personas que realizan su trabajo, creo que esto dice mucho de vuestra profesionalidad...

    05 jun 2019