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Zoom Tendencias - Cádiz, destino imprescindible del año
30.35 min
Transcripción completa
(Música)
# Si la realidad supera la ficción.
# Si es un bufón la comunicación. #
# Para huir de mí. #
# La pesadilla me despertó. #
# ¡Mi gente!
# Parece que hoy estamos # suspendidos en el tiempo. #
# Porque yo soy la tormenta # y la solución en acción. #
# Ya no le temo # a la sombra y a la luz que soy,
# aquí estoy. Uh, no.
# Ya estamos volando. #
Es un magnífico edificio
de casi 200 años con dos fachadas impresionantes.
Esta que estamos viendo
es de Gómez Millán, un famoso arquitecto sevillano,
y está unida con este precioso patio
y este jardín que, igual que el hotel,
lo hemos llenado de obras de arte, en este caso de Balcris,
y tenemos incluso nuestra Virgen de Lourdes,
que tiene casi 100 años y que apareció entre los escombros
y que, por supuesto, recuperamos también.
(Música)
La montera es la original. La hemos restaurado entera a origen,
siempre restauramos a origen, la balaustrada, las escayolas.
Esas escayolas son las que estaban en la casa,
las hemos copiado y las hemos vuelto en su sitio.
Pero, además de lo que es la restauración del patrimonio,
hemos traído el edificio desde las tripas al siglo XXI.
Está el edificio preparado para otros 200 años.
La verdad es que ha sido una obra muy grande, muy buena,
una obra de premio, de hecho,
nos han dado el Premio Ciudad de Jerez.
Está presente en todo el hotel
y también, por supuesto, en las habitaciones.
Esta es una obra de Miguel Ángel Segura.
Luego hemos cuidado el confort
en todas las habitaciones,
el ambiente, la chimenea, los textiles,
las maderas son nobles, la lencería. La verdad es que buscamos siempre
la excelencia, la excelencia en la ejecución,
en los materiales y en el servicio.
Queremos llegar a ser uno de los mejores hoteles del mundo
y creo que estamos en ello, estamos en el camino.
Enrique, es que hay que ver la cantidad de citas que hay
en Jerez al año. Tenemos las zambombas de Navidad,
la Semana Santa. -Directamente seguimos también
con el Gran Premio de Motos,
después nos iremos a bailar
a la Feria de Jerez.
-Claro. -Y los toros.
-Y los toros. Mira el traje de Finito que tenemos ahí.
La cocina gitana es
de pellizco, es una cocina que tiene muchas especias,
tiene ingredientes de muy poco, ¿sabes?, valor
y es que el pueblo gitano utilizábamos las legumbres
del campo, los garbanzos, nuestras especias,
que ya provenimos de la India.
Tenemos matalahúva, clavo, laurel, después tenemos azafrán,
flor de hinojo, romero, tomillo, canela y, en fin, muchas especias,
que es lo que nos gusta a los gitanos
y al pueblo andaluz de aquí.
Tenemos un plato de recetario gitano,
que es un carpacho de hongo en escabeche,
que son setas en escabeche.
Lo acompañamos con un fua, una chalota confitada y un ajo.
Después nos vamos con una sopa de tomate,
que lleva la típica sopa de tomate, acompañada
con esos carabineros de la bahía de Cádiz.
Y luego pasamos al pato con ese producto maravilloso
de otoño que tenemos, que es el membrillo, y aquí
tenemos oloroso de las bodegas de Jerez,
maravillosa joya que tenemos aquí, en Jerez.
# Échale papas, vacila sin miedo. #
# ¿De dónde sacas la gracia
# y el viento para tu pelo
# y el fuego para tu falda? Dime.
# Tengo un corazón # que se parte en dos. #
Este patio, la parra centenaria que tenemos,
donde disfrutamos de la cata.
En esa zona hacemos la cata de nuestro vinos.
En esta zona ya estamos viendo
la bodega de crianza,
que hay unas 500 botas de olorosos y amontillados.
Y lo próximo que vemos es la entrada a nuestra pinacoteca, nuestro museo.
Esta es una sala donde se encuentran unas 60 pinturas
del siglo XIV al siglo XIX, donde está nuestra colección.
# Soy un flamenquito en La Habana. # Soy de Cádiz, te canto un son. #
# Yo en Miami tengo una barca.
# El corazón se me parte. #
Ese es el palo cortado.
El palo cortado es un vino muy singular,
ya que tiene esa corta crianza biológica
bajo velo de flor y luego esa excepcionalidad que tiene,
que le da esas características
únicas organolépticas, que son aromas que nos recuerdan
el tofe y caramelo y, cuando lo llevamos a la boca, es
una verdadera explosión de sensaciones, nos lleva
desde los sabores dulces secos
y nos deja una intensidad a almendras y a nueces increíble.
# Soy un flamenquito en La Habana. #
Empezamos por el fino. El fino es un fino viejo,
es un fino viejo en rama,
es un fino viejo, ya que lo normal en un fino
serán cuatro o cinco años de crianza
y, en cambio, este tiene casi diez años de vejez.
Se conoce por su carácter, por su intensidad, por su color.
El siguiente vino que hemos elegido
es el palo cortado, toda una referencia en Jerez
dentro de estos grandes vinos. Destaca por su acentuado carácter,
por ser un vino punzante,
largo y persistente. Y, finalmente, el vino
que hemos elegido ya para un broche de oro
es el Pedro Ximénez, el cual siempre ha sido
nuestro vino estrella, ya que es un Pedro Ximénez único
de suavidad e intensidad.
# Y Miami en el corazón. #
# Y ella se duerme. #
# Y, ay, se escapa el aire. #
# Cambio el cielo por tu mirada # yo, que soy tan afortunado. #
Estamos en el barrio de San Miguel,
junto a la plaza del Arenal,
en el corazón de Jerez, en un auténtico tabanco,
donde se rinde culto al sabor
y a la cocina de toda la vida de nuestra tierra
y donde, por supuesto,
no pueden faltar unos langostinos de Sanlúcar,
unos chicharrones de Cádiz o un rabo de toro.
# Que mece en los parques.
# Los labios que viven. #
# Si mi vida va al compás. #
Mi tabanco, por ejemplo, de la buena comida,
del buen ambiente, bueno, de todos los productos de aquí,
de la zona de nosotros. Por ejemplo, los chicharrones,
que los compramos en la plaza de abastos de aquí, de Jerez,
y aquí vamos con unos langostinitos de Sanlúcar
y, como estamos en tierra de toros, el rabo de toros,
que es lo típico de nosotros.
Javier, qué afortunados somos en Jerez de tenerte.
No había ningún cocinero, hasta ahora, que su hilo conductor
fuera el vino. ¿Tú cómo lo preparas?
-Sí, la verdad es que estamos muy orgullosos,
no solo de trabajar con el vino,
sino también de reutilizar todos los elementos que nos da
la viña, como, por ejemplo, es el sarmiento,
la propia tierra albariza, las hojas de parra o incluso también
la levadura, el velo de flor.
-¿Y qué tenemos ahora mismo en los fogones?
-En mi cocina, son muy importantes los caldos.
Ahí ahora mismo estamos haciendo
un caldo de pescados con langostinos de Sanlúcar,
que lo utilizamos para un par de recetas
que tenemos en el restaurante,
y aquí, por ejemplo, vamos a cocer unos bogavantes
para unas jornadas que estamos haciendo ahora mismo
sobre el bogavante.
Un plato muy fresco, que es un salpicón de bogavante.
El bogavante es de aquí,
de la bahía de Cádiz, y la peculiaridad es que hacemos
una especie de gazpacho, pero como si fuera salpicón.
Y lo acompañamos con un vino fino.
El vino fino va genial con todo este tipo de platos fríos.
Después aquí tienen un poco de pan,
que también lo elaboramos en casa utilizando la levadura velo de flor,
que tiene una forma muy peculiar
de trabajar con ella. Y pasamos al siguiente plato,
hacemos un guiso tradicional
de perdiz en escabeche,
pero hacemos un relleno como una tarta Tatin francesa.
Y la peculiaridad de este plato es
que no solo se marida con un buen amontillado,
sino que servimos un poco de vinagre de Jerez
para que el cliente pueda hacer un juego con él.
Y terminamos con el pato,
un pato de aquí, de la sierra de Cádiz,
es fantástico el sabor que tiene, y, aparte de un puré de zanahoria,
le elaboramos una salsa de Pedro Ximénez y oloroso.
# Aquí mi rollo yo te voy # a enseñar escarbando para ti
# toda la energía # que se puede irradiar. #
Para mí es una suerte, es una responsabilidad
estar aquí a cargo de todos estos vinos históricos
que tienen soleras fundacionales desde 1877
y acompañar esos vinos, ayudarles y poder mostrar todo ese potencial
que tiene y, además, con todo lo que podemos sumar,
con todas las cosas nuevas
que hacemos ahora, como, por ejemplo,
un fino ecológico de añada. Todo eso es lo que me gusta...
# Alcanzar, libérate. #
# Porque tu brújula está perdida
# y tienes que aprender
# que el alcohol cura las heridas. #
Vamos a comenzar con un primer vino,
que es un fino ecológico de añada,
o sea, esta es la plenitud de la juventud
y es una de las apuestas más importantes
que estamos haciendo, el cultivo ecológico.
El siguiente vino es un palo cortado,
que es un tipo de vino que te deja indiferente
y es de las soleras fundacionales
de Williams & Humbert de 1877 y es nuestro buque insignia.
Y el tercer vino es volver a nuestros orígenes,
a nuestras familias, a nuestros comienzos
en Sanlúcar de Barrameda, es una montilla de 30 años cuyo origen
fue una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.
# Y no te dejes engañar por nadie. #
# Hoy nadie te puede alcanzar. #
La colección de añadas es muy especial porque son vinos
que proceden únicamente de vino de ese año
al que hacemos referencia. Tenemos la colección más amplia
de Jerez desde el año 1920
hasta la actualidad y los vinos descansan, duermen aquí
en botas de roble americano
y lo único que hacemos es, año tras año, ir probándolos
e ir clasificándolos para ver cómo se van encaminando.
# Cuando me siento sucia, me voy. #
Jerez vive una revolución en cuanto a gastronomía se refiere.
Acabamos de recibir una estrella Michelin en LÚ, Mantúa,
es un restaurante de cocina elaborada, La Carboná,
pero también tenemos ahora mismo como el caso
de Mulai Jerez, es un restaurante abierto
a la cocina del mundo, a cocina viajera, a cocina de sabor.
# Aunque soy generosa y comparto. #
La siento porque he trabajado en muchos restaurantes asiáticos,
es mi cocina favorita
y lo trasladamos en estos tres platos.
Empezaríamos con una gilda, que utilizamos el producto de aquí,
el atún de aquí de almadraba,
y lo fusionamos con una mayonesa japonesa,
la soja y wasabi.
Luego seguiríamos con unos camarones de la bahía,
que irían con una salsa "fresh garden",
llevan una piriñaca, que es un producto de aquí,
y aguacate.
Y luego terminaríamos por la costilla.
Es una costilla de angus
a la que le echamos una barbacoa japonesa
y luego lleva un puré con kimchi y unas verduras encurtidas.
# Soy generosa y comparto.
# También tengo su chicha para ti.
# Pero quiero ese corazón. #
(Música)
Cádiz es un vecino recurrente para cualquier visitante por su luz,
por su gastronomía, por su centro histórico.
Estamos en la plaza del Ayuntamiento, aquí
debe comenzar cualquier recorrido que tenga como objetivo descubrir
las joyas ocultas de Cádiz.
# Puedes decir que no. #
De categoría, no nos podemos quejar.
-¿Sí? ¿Cosas nuevas?
-Cositas nuevas, manteniendo la base tradicional,
pero cositas nuevas. -Vamos a verlo entonces.
-Venga, vamos a darle caña.
# Me pone tan caliente. #
Las tortillas de camarones y las papas aliñadas
son seña de identidad de esta barra,
pero le estás queriendo dar un giro diferente a la cocina.
-Totalmente, cuando hicimos esta obra, nos decían aquello
de "para qué vas a tocar lo que funciona",
pero, si lo puedes mejorar,
vamos a mejorarlo y le damos esa vuelta de tuerca.
# Voy a comerte. #
Empezaríamos por el tapeo
del dobladillo de caballa a nuestra versión.
Seguiríamos con el mollete
de presa ibérica en manteca colorada,
nuestra versión del bocata de toda la vida;
la morena en adobo, que es un plato tan gaditano,
pero que nunca había estado en El Faro,
a pesar de ser los orígenes nuestros.
Y terminaríamos con un tartar
de presa ibérica 5 jotas
con una holandesa de encurtidos y de jamón.
# Cuando por fin # te dé el mordisco. #
# Más por el cuerpo # que por la sesera.
# Todos queremos ser # guapos y guapas. #
Si vienes a conocer Cádiz,
tienes que venir a la playa de La Caleta,
ver su balneario, ver la muralla,
por supuesto, al fondo, vemos la ciudad de Rota,
un destino turístico de primer orden
que merece la pena visitar
y, al fondo, el castillo de San Sebastián,
un lugar magnífico para dar un paseo.
# Dejadme, por favor. #
Estamos en el barrio de La Viña,
sin duda, uno de los epicentros gastronómicos
de Cádiz donde disfrutar de las tapas más tradicionales
y del ambiente más informal,
donde aquí puede suceder cualquier cosa en cualquier momento.
# Del libro solo vemos la portada. #
Pepe Ruiz Manteca, mi padre, novillero y exportador
de gallos de pelea, un fenómeno de la naturaleza.
Y aquí tenemos tres tapitas que os he sacado,
de las mejores que tenemos, que es quesito payoyo con mermelada
de espárragos verdes trigueros; aquí unos chicharrones especiales
de Sabores de Paterna; y una cañita de lomo ibérica
de bellota.
# Si no le das trabajo. #
# Por dentro que por fuera. #
Aquí tenemos un montón de estampitas que nos traen
los clientes de toda España, del mundo, de por aquí, que tenemos
varias por el local y tenemos tantas que dijimos:
"Vamos a quitar alguna"
y, cuando las quitamos y las metimos en un cajón, dijimos:
"Sácalas otra vez, no vaya a ser que haya problemas y se enfaden".
Y las hemos puesto aquí de nuevo.
# Patas de gallo, semblante. #
# Vuelvo a andar # descalza en tu ciudad
# cortándome con los cristales. #
Cádiz fue un lugar multicultural
y con mucho esplendor. Uno de sus puntos, el Parque Genovés,
y otro, este paseo de Santa Bárbara con esas farolas tan características
que también nos dejan entrever cómo Cádiz fue
una ciudad cultural y de diseño.
Al fondo, la campiña de Jerez y, muy al fondo,
Medina Sidonia, uno de los pueblos más bonitos
de la provincia de Cádiz.
# Me paro y, al mirar hacia detrás,
# brilla el sol en tu portal. #
# De repente se marchó
# y busqué # la manera de no hacerme daño. #
Estamos a 338 m del nivel del mar.
Tenemos el parque natural de Los Alcornocales al fondo.
Es uno de los parques naturales más grandes
de España. La sierra de Grazalema está a su lado.
Veis toda la línea de montaña.
Las vistas son espectaculares desde aquí arriba.
Tenemos la campiña jerezana al fondo y toda la línea de costa
de todas las playas.
Pero lo más importante es Santa María la Coronada,
que la tenemos al fondo.
# Ah. #
# Quédate cerca de mí.
# No te escondas. # No te pierdas más. #
El escudo es de Santiago.
Santiago es el patrón de Medina Sidonia.
Nos encontramos en la plaza de España.
Es la plaza principal y tenemos el ayuntamiento al fondo.
Es un edificio del siglo XVII construido en varios periodos.
Lo rodean casas al estilo de aquí con un gran patio central
y en sus bajos tenemos las pastelerías,
que Medina Sidonia es una ciudad repostera.
# Descubrí que debajo de un olivo
# el mundo se ve mejor. #
Estamos viendo el convento de Jesús, María y José,
uno de los dos conventos de clausura que tenemos en Medina,
y tiene dos monjas que vivieron en el convento
que atraen a muchas personas que vienen a visitar el convento
porque están en proceso de beatificación.
Y aquí, a mi espalda, tenemos la iglesia Santa María la Coronada,
que es un edificio monumento histórico-artístico
desde el 3 de junio de 1931. Es un edificio gótico-renacentista
y es una de las joyas de Medina Sidonia.
# Ah. #
# No te pierdas más. #
Estamos en el altar mayor de Santa María la Coronada.
Es un altar de 168 imágenes dedicadas
a Santa María la Coronada, escultura que está en su centro.
Luego a su lado está el altar de la Virgen de la Paz,
que es nuestra patrona, y aquí tenemos, a su lado también,
el Cristo del Perdón, que es un Cristo de Pedro Roldán,
una de las obras cumbre
del Barroco español.
# Y préstame tan solo # un poco de esa bella luz. #
# Parece que hoy estamos # suspendidos en el tiempo. #
# Lo viejo es lo nuevo # y lo nuevo es lo viejo.
# Parece que hoy estamos # suspendidos en el tiempo. #
Cádiz, destino imprescindible del año
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31:45 - 22 sep 2019
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