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Para todos los públicos Zoom Tendencias - 22/07/18 - ver ahora
Transcripción completa

(Música cabecera)

Llegamos con la esperanza de que no haya demasiada gente.

Sus suaves playas mediterráneas, su cocina rica

gracias a la gamba roja, el marisco y los arroces

convierten a la costa norte alicantina en un viaje placentero.

"Zoom tendencias" se escapa a la marina alta.

Denia se alza como la capital

de una zona menos sobrepasada de viajeros.

Llegamos con las ganas de conocer

el triestrellado restaurante de Quique Dacosta,

un cocinero de fama mundial que ha convertido Denia

en uno de los destinos gastro más exitosos del momento.

Rastreamos la calle Loreto, una dirección infalible

para disfrutar de la que ha sido nombrada por la Unesco

Ciudad Creativa por la Gastronomía.

A la hora de alojarnos nos decidimos por un hotel

protagonizado por su campo de golf de 27 hoyos,

su spa y su carta de tratamientos.

(Música suave)

Empezamos ruta acercándonos a la Playa de Les Rotes,

en el Cabo de San Antonio.

Sus playas no son de arena. Predomina la roca,

así que la sobredosis de turistas baja bastante.

Esta Costa Brava aparece repleta de calas.

Los que más disfrutan son los amantes de deportes acuáticos.

Los submarinistas vienen en busca de su rico ecosistema de algas,

corales y especies como el pulpo o la morera.

Nuestra primera parada en tierra nos lleva a las afueras de Denia,

en El Poblet, frente a la Playa de Las Marinas.

"Zoom tendencias" tiene cita con uno de los grandes de la cocina.

Para muchos, Quique Dacosta, gracias a las tres estrellas Michelín,

ha colocado a la ciudad alicantina en lo más alto

del pódium gastronómico.

Denia es un lugar muy singular. Ni mejor ni peor que otros lugres.

Es un pequeño pueblo con una biodiversidad maravillosa

donde desarrollarse como cocinero es especial.

Se suelen ver cosas que, dentro del mundo

de las tres estrellas, son distintas por ubicación, producto

y filosofía cultural.

Extremeño, de Jarandilla de la Vera, con 14 años llegó a Denia.

Empezó a trabajar como friegaplatos en este restaurante

que ha aupado a los más alto sin pisar una escuela de cocina.

Con cerca de 30 años de carrera se alza con 4 estrellas Michelín:

tres por este restaurante, logradas en 2013,

y la cuarta alcanzada en otro de los espacios

que regenta en Valencia.

Ser un tres estrellas Michelín representa muchas cosas,

también la excelencia gastronómica al máximo nivel.

La singularidad es el territorio, la singularidad de los productos.

La riqueza que hay: estos productos no los encuentras

en ningún lugar del mundo. Y esta perspectiva,

esta historia en torno a los productos da fe

de nuestra cocina como una de las más creativas.

El cocinero ha publicado tres libros. Nos dice que es

su manera de devolver su conocimiento a la sociedad.

Sus menús, que renueva cada año, permiten saborear, en esta ocasión,

26 medias raciones.

La mayoría van aderezadas con las hierbas y plantas

que el cocinero rescata en los altos de su restaurante.

Todos sus platos rinden homenaje a la tierra, al mar,

al arroz valenciano y a los sabores asiáticos.

La representación de mi carta se sustenta en productos de la zona:

desde la gamba roja de Denia, un producto icono,

que lo continúo con un guiso delicado de un té de Breda.

Es una receta tradicional. Repescamos o rescatamos el pez limón

y lo escenificamos de una manera muy valenciana: con los cítricos.

Continuamos con un arroz. No puede faltar en nuestra carta.

En este caso es un arroz de interior, con conejo y caracoles

hecho y escenificado con fantasía y traído a la alta cocina.

Acabamos con un dulce. En este caso con un postre de flores raras

que cultivamos o recogemos alrededor del restaurante.

El restaurante recibe a un máximo de 30 clientes por servicio.

Son atendidos por 25 profesionales en cocina y 12 en el comedor.

A la llegada, Didier, el jefe de sala,

les da la bienvenida en la terraza.

Este lugar es la primera sensación que recibe el comensal que llega.

Hola, buenas tardes. Bienvenidos a Quique Dacosta. Soy Didier.

¿Han llegado sin problemas?

Ahora nos ocupamos de todo. ¿Listos para la estancia?

Por aquí, por favor.

Vamos a recibirlos aquí afuera. Tomamos el aperitivo,

hablamos del menú y pasaremos a la mesa. ¿Os parece?

Por favor, siéntense. Una vez más, bienvenidos.

Didier se ocupa de servir en la terraza algunos platos.

Aquí tenemos atún rojo.

Aquí, la salsa pericana y el carbón. Y las plantas del Montgó.

Bon appétit.

Cogemos el coche en dirección a Denia.

Nos dicen que creció de espaldas al mar, como le ocurre

a casi todos los pueblos de aquí.

Era la manera de protegerse de los piratas y los moros.

La primera parada nos lleva a conocer su gran símbolo:

el castillo. Desde aquí avistamos la ciudad.

Nos acercamos al puerto. Se localiza la lonja

en la que se sigue subastando el pescado, aunque los pescadores

nos reconocen que todo ha cambiado mucho.

Los barcos llegan de lunes a viernes desde las 15:30 hasta las 18:00

con el pescado y el marisco fresco.

Lo que vamos a ver ahora es pota.

Es una especie de calamar. Más barato pero más bueno.

Esto no tiene ni nombre. Esto no tiene nombre.

Esto se coge muy esporádicamente y cuando vas a mucha profundidad.

Cangrejo.

Cangrejo rojo y grande porque es de fondo. Pescado en 700 m de fondo.

Congrio y congrio.

Dentro vemos cómo se pesa el pescado y el marisco.

Juan Antonio y el resto de patrones cuentan que cada vez se pesca menos.

Denuncian que nos estamos cargando el fondo marino.

Ese es el monitor donde sale el nombre del barco,

el nombre de la especie, los kilos que lleva cada caja

y el precio de salida. Luego empieza a bajar el precio.

Cada comprador tiene un mando. Cuando llega el precio

que cree oportuno, pulsa, se detiene el precio

y sale el nombre del comprador.

Estáis viendo el último paso de la subasta: el etiquetaje.

Cuando se ha subastado la caja, llega aquí, se detiene

y cae la etiqueta, que es la documentación.

Tiene un código de barras y pone los datos de procedencia,

día de captura, de desembarque,

frescura, puerto de desembarque, embarcación. Todos los datos.

Es lo que debe pedir el consumidor cuando va a comprar.

A última hora de la tarde nos acercamos a uno

de los cuatro puertos deportivos con que cuenta Denia.

"Zoom tendencias" se sitúa en La Marina,

para muchos el más cualificado.

En esta Marina acogemos, dentro del nivel de embarcaciones,

que podemos amarrar hasta barcos de 60 metros

a gente de las nacionalidades más distintas

hasta de las condiciones sociales y económicas más dispares:

desde jeques, políticos, deportistas, financieros.

Siempre dentro de una discreción, que es lo que los clientes buscan,

y aportando un punto de glamur, que creo que es muy importante,

para nuestra zona.

El capitán de barco Gabriel Martínez nació en un pueblo de Valencia,

pero lleva en Denia desde los 18 años.

Conoce bien esta villa que, nos cuenta,

vivió su edad dorada en los años 80.

Ahora, nos adelanta, se comienza a ver un turismo de calidad.

Denia es una pequeña ciudad mediterránea, encantadora,

con tres pilares fundamentales en los que apoya su turismo

que es una gastronomía extraordinaria, golf y náutica.

También visitantes de mucho nivel que esconden su presencia

tras unos casoplones extraordinarios como los que podemos ver

a nuestras espaldas.

Gabriel nos insiste en que conozcamos la Costa Brava,

que comienza en el Cabo de San Antonio,

del que os hablábamos al principio.

Al pasar ese punto prominente, el Cabo de San Antonio,

arranca una zona de Costa Brava, la única de la Comunidad Valenciana,

y esconde un montón de calas preciosas, de islas

y de sitios donde pasar el día con el barco tomando el sol.

En nuestras espaldas hay una zona de alta montaña

donde a menos de 20 km de donde estamos

en invierno nieva y hay una gastronomía extraordinaria.

La Marina de Denia, además del puerto cuenta con zonas de ocio

como este espacio presidido por su enorme piscina

y que ha crecido en el muelle.

Su bar de copas se ha convertido en uno de los lugares de moda.

Por la noche nos acercamos a una de las calles más ambientadas:

la peatonal Loreto; una vía hasta hace poco marginal

y que ahora aparece repleta de bares y restaurantes.

La mayoría son negocios familiares que tienen más de 40 años de vida

y ahora empujan con ganas segundas y terceras generaciones.

Aquí triunfan los pescados de la lonja, los fritos

y, en los últimos cinco años, la cocina creativa.

"Zoom tendencias" visita uno de esos restaurantes

comandado por la tercera generación de la familia Cervera.

Diana se ocupa, junto a su padre y antes sus abuelos,

de esta dirección gastronómica,

una más de las siete que alcanzan a sumar.

Su diseño, en el que nada más entrar aparecen su bodega

y un árbol con frases de sus clientes,

son una de las cartas de presentación del restaurante.

La cocina a la vista es otro de los hechos diferenciales.

En sus fogones mandan los arroces, el pescado de la lonja

y las recetas tradicionales,

pero con la vuelta de tuerca que Diana les ha dado.

Aquí tenemos una gyoza, que es una masa tradicional japonesa.

La hemos rellenado con la pelota de pucheros, un guiso de Denia.

Luego la coca. Es una receta de mi abuela, la masa, y va

con un pulpo braseado que ha llegado esta tarde desde la lonja, fresco,

con unas escamas de pulpo seco y una manzana verde para contrastar.

Aquí venimos con una tapa tradicional española,

la ensaladilla, que la hemos versionado en sándwich.

El toque final es un atún en salazón hecho por el restaurante La Seo.

Solo esta zona de la marina alta suma más de 2300 plazas hoteleras.

Abundan los nuevos alojamientos de pocas habitaciones

en los que ganan protagonismo las zonas comunes

que suelen ser muy acogedoras.

"Zoom tendencias" se sitúa a unos 10 minutos en coche de Denia.

Nos alojamos en uno de los hoteles que más predicamento tiene

entre los viajeros de fuera de nuestro país.

Un lugar que nació gracias al padre de Mara Bañó,

un visionario que tuvo claro que un campo de golf

en la capital de la marina alta era posible.

Una locura de mi padre: crear un campo de golf

en un sitio donde no era habitual.

Tuvo mucho éxito, sobre todo por el público británico.

Necesitábamos completar ese oasis de tranquilidad

dándole gastronomía, un buen hotel. Ese sueño al final se cumplió.

Mara nos cuenta que tras construir el campo de golf hace 25 años

se plantearon en 2003 la necesidad de dotarlo de un hotel.

La obra, a cargo de los arquitectos Fernández de Córdoba y Miguel Pol,

duró dos años. Su estética responde al paisaje de la zona.

El resto del alojamiento tuvieron claro cómo debía ser.

Teníamos claro que queríamos un cinco estrellas

con habitaciones muy grandes, camas muy grandes, muy confortables,

zonas comunes, con mucho verde. Que fuera muy muy cómodo.

Que estuviera a la altura del espacio en el que estamos.

Nos cuenta que lo más importante en un hotel es el equipo humano.

Cada día se reúne con el director y parte del personal.

Su marido, Carlos García, es un experto jugador.

Junto a Mara lleva las riendas del hotel

y, en especial, del campo de golf que cuenta con 27 hoyos.

Este campo tiene muchas cosas especiales.

Los campos normalmente son de 18 hoyos. Este campo tiene 27.

Es un diseño de José María Olazábal. Es un grandísimo diseñador

y profesional. Ahora mismo es una leyenda del golf.

Además está situado en el Parque Nacional del Montgó,

en el Parque Natural del Montgó. Es un valor añadido incuestionable.

Otro de los platos fuertes del alojamiento es el spa.

Triunfan los tratamientos desintoxicantes.

En un tratamiento de estos empezamos con una envoltura de algas

y pasamos a una bañera de hidromasaje.

De la bañera de hidromasaje pasamos a este masaje que estamos haciendo

que es un masaje drenante para eliminar las impurezas.

Después de este masaje le ayudamos con un té diurético,

que nos hace ir al baño para eliminar

todo lo que estamos llevando ahora con el masaje.

No queremos despedirnos de este paisaje

presidido por el Parque Natural del Macizo del Montgó

sin conocer otra de las grandes direcciones gastronómicas.

"Zoom tendencias" visita este restaurante con más de 70 años.

Lo abrieron los padres de Pepe Piera,

un cocinero que desde que tomó el mando en 1980 tuvo claro

que lo que se imponía era un menú cerrado a base de ensaladas,

salazones, marisco y arroz a banda.

Una fórmula que triunfó y atrajo a los gourmets de la zona,

sobre todo extranjeros.

También fue pionero en el mimo de la gamba roja.

Mantenerla en hielo, hervirla en la oscuridad,

que no le dé el sol son algunos de sus secretos.

Hoy su propuesta son los mariscos.

Una langosta, que es hembra. Esta también es hembra.

Bogavante azul, no de esos negros.

Esto es el bueno. Sale muy poco aquí ahora.

Y esto es una cigala.

Ahora sus hijas, Mari Luz y Mari Ángeles,

a la que vemos con una imagen de su padre, han tomado el relevo.

Las langostas, bogavante, la cigala de fuerza que aquí llamamos chavata,

las ensaladas con encurtidos caseros, el atún, bonito, mojama,

hueva. Todo artesano.

El arroz a banda, que hace 73 años que lo hacemos en la casa.

Y una receta de mi abuela.

Y la gamba roja, que es única en el mundo.

Abandonamos la marina alta con la sensación

de haber descubierto un rincón en el Mediterráneo

que, además de playas y calas, renueva sus argumentos,

en especial el gastronómico.

Quique Dacosta lo ha encumbrado a lo más alto,

pero otros cocineros menos conocidos siguen su estela.

Todos a una se han propuesto que los viajeros sitúen esta zona

como un imprescindible en su agenda vacacional.

(Música suave)

En nuestro recorrido por los mercados de abastos de Madrid

hoy nos toca parada en el de La Paz,

un espacio en pleno barrio de Salamanca,

considerado de los más exquisitos en productos gourmet del mundo.

Aquí conviven los puestos de toda la vida

con bares abarrotados por el éxito de sus pinchos de tortilla

y con restaurantes italianos y mexicanos.

Este mercado, de más de 100 años, se creó para abastecer

este barrio que entonces estaba en las afueras de Madrid,

según Pérez Galdós. Se ha renovado. Tenemos gastronomía, producto fresco

pero, sobre todo, calidad gourmet.

Al mercado de La Paz llegan los mejores productos nacionales

que abastecen a la capital.

Esta pescadería es un escaparate de los mariscos y pescados

más frescos de nuestras costas.

Exquisiteces manejadas por samuráis en el corte y limpieza de piezas.

Estamos en una de las pescaderías más veteranas del mercado.

Llevan desde 1945. Estamos con Rubén que nos va a contar el truquito

para distinguir de verdad un carabinero fresco, fresco,

o un marisco fresco, de uno congelado. Cuéntanos.

-Como truco primordial nos fijamos mucho en el brillo.

Tiene una textura y brillo uniforme. -Fíjate cómo brillan. Qué maravilla.

-A simple vista podemos ver que no le falte ninguna patita.

-¿Me pones una lubina? -Eso está hecho. Sin problema.

-Vaya lubina. Cuéntanos.

-Como podemos ver, tenemos una lubina nacional.

La textura ideal: dura. Una rigidez y, sobre todo,

nos podemos fijar mucho en la presión del ojo.

Parece que le hemos echado colirio. Cómo brilla.

-Si quiero para un tartar... -O para hacer un cebiche.

Le quitamos la espina, la piel y lo preparamos a tu gusto:

más picadito, menos. -Hoy la hacemos a la sal.

-Sujetamos bien la cabecita y la abrimos.

Despacito, para no separarla.

Desde primeras horas de la mañana los pinchos de tortilla vuelan

en este bar de cocina casera y tradicional.

La restauración ha venido a reactivar la vida de este mercado

sumando propuestas más internacionales.

Estamos en un pequeño rincón de Italia gracias a Matteo.

Lleva ocho años en España, toda la vida en los fogones.

Vino como cocinero de la embajada italiana.

Qué mejor embajada de Italia que la comida.

Nos has preparado unos platos exquisitos. Cuéntanos.

-He preparado ravioli de calabaza. -¿Y estos?

-Ravioli pipi. Para ver que hay una versión distinta de pasta,

que no se tiene solo que hervir. También freír.

Estos son ravioli de queso fritos.

Aquí tengo el clásico plato de Roma que es una carbonara.

-Pero de verdad. Sin nata. -Sin nata. La crema que vemos es

un poco de agua de cocción junto con la yema de huevos.

-Si algo podemos destacar de este puesto de comida mexicana

es la palabra sabor. Sabor de México de verdad.

Aquí, el queso no es queso cheddar. Es queso de Oaxaca.

No hay nachos. Hay totopos. Y hay platos tan estupendos

como estos que ha preparado Luz. Cuéntanos qué destacarías.

-Tenemos los chilaquiles. -Chilaquiles, qué bueno.

-Es una cosa muy sencilla pero exquisita que los mexicanos

extrañamos cuando estamos fuera.

Tenemos unos sacos de guisado que triunfan mucho.

-Guisaditos. -Tiene pollo y mole oaxaqueño.

-¿Mole oaxaqueño? Curioso. -Quesadilla de glicacoche.

El hongo que sale del maíz. -Me la voy a petar yo ahora.

-Estas son gorditas de picharrón prensado. Una delicia.

Sabores que conquistan paladares de turistas y vecinos

que encuentran en este mercado un universo gastronómico.

Estamos en uno de los puestos que posiblemente sea de los mejores

en cuanto a foie, quesos, ibéricos.

Solo de quesos tiene más de 300 variedades.

No podemos irnos sin probar un poquito.

Benjamín, ¿cómo se puede tener un puesto con más de 300 quesos?

-Dedicándole mucho cariño y esfuerzo.

-¿Qué es esta maravilla? -Es un queso de Gran Canaria.

Se llama Flor de Guía. Normalmente no viaja a Madrid.

Es un queso muy muy especial.

-Este me han dicho que tiene premio. -Sí. Le han dado este año

el premio al Mejor Queso de Cabra. Es de Madrid.

-Aquí, aparte del mejor jamón del mundo y una cecina especial,

tengo dos cosas que no reconozco. -Dos cosas que no son muy conocidas:

la lengua curada de vacuno. Está curada y un poquito ahumada.

Y tenemos el chicharrón tipo Cádiz. -Ah, el chicharrón de Cádiz.

El mercado de La Paz, con su ajetreo diario, dinamiza

la vida de este céntrico barrio de tiendas exclusivas,

edificios señoriales y pujante gastronomía.

Nos han quedado muchas cosas por ver y probar

es este mercado del siglo XIX

que está entrando con pasos agigantados en el s. XXI.

Gracias a internet puedes hacer la compra desde casa

en cualquiera de estos puestos y te la llevan enseguida,

aunque yo prefiero venir aquí a probarlo.

(Música suave)

"Zoom tendencias" descubre un espacio cerca del Retiro

donde tanto veganos como crudiveganos y omnívoros

pueden compartir una carta saludable y de temporada.

Julia y Fabrizio son artífices de este proyecto

en el que buscan una cocina vegana de calidad

con recetas que nada tengan que envidiar a las elaboradas

con carne, pescado o huevos.

Esta lasaña es totalmente cruda. Las láminas son de calabacín.

La salsa de tomate es tomate freso o tomate seco.

Luego tiene otra salsa de pesto, albahaca y piñones.

Y luego, nueces de macadamia.

-A partir de productos frescos, ecológicos, intentamos hacer

platos muy elaborados para que la gente que come de todo,

que piensa que la cocina vegana es algo aburrido,

pueda venir y disfrutar de platos originales y distintos.

En la cocina no hay ningún producto de origen animal

ni microondas ni freidora.

Los alimentos se preparan al horno

o con largas fermentaciones y deshidrataciones.

Estos dos tienen champiñones, calabacín,

pimiento, cebolla y tomate cherry.

Su salsa tiene albahaca, piñones

y las verduras las marinamos en salsa tamari y aceite

durante unas ocho horas. Luego las deshidratamos tres horas a 41.

Procesos a baja temperatura con los que se conservan intactos

los nutrientes y sabores de cada alimento.

La diferencia entre los platos veganos y crudiveganos

es que los crudiveganos no pasan encima de los 41.

Tenemos unas brochetas que marinamos y deshidratamos.

Y el agua que hay en la lasaña, que es crudivegana,

tiene láminas de calabacín, tres salsas de tomate, pesto,

una salsa de pota. Luego tenemos una tarta de queso

que tiene una fermentación y luego es dejarlo cuajar en frío.

Eso es un plato vegano que es una mezcla de setas con una salsa.

Luego acompañamos con un arroz basmati

y un arroz salvaje crujiente y con piñones.

El veganismo es una forma de vida que incluye

el respeto por el medioambiente, la agricultura orgánica y ecológica.

Una filosofía que Fabrizio y Julia quieren trasladar a la alta cocina.

(Música suave)

"Contradicción" es el título del nuevo sencillo

que acaba de publicar Malú.

Forma parte de su próximo álbum: "Oxígeno".

El videoclip, grabado en una bodega y viñedo riojano,

cuenta una historia sorprendente donde todo cambia

en el momento más inesperado.

Su nuevo trabajo le llevará de gira por media España hasta diciembre.

Bienvenido por mi contradicción.

Mi contradicción.

Mi contradicción.

"Hace falta valor para llevar la vida que uno quiere.

-Te mantengo. Me paso 10 horas al día en un trabajo que detesto".

"Revolutionary Road", protagonizada

por Leonardo di Caprio y Kate Winslet,

es una precisa radiografía de la aburrida y conformista vida

de las familias americanas en la década de los 50.

Una compleja historia de crisis de pareja.

Este argumento nos sirve para presentaros

el libro de Domenico Starnone: "Ataduras".

Disecciona las grietas de una relación de pareja

que sigue unida a pesar de la rutina y la infidelidad.

Por primera vez en nuestro país disfrutamos de la expo monográfica

que el Museo Thyssen dedica al gran pintor impresionista Monet

y a su maestro Baudin.

El más de un centenar de obras que podemos ver de los dos genios

son, en un 80 %, desconocidas.

La presentación conjunta de su obra persigue mostrar

los entresijos del movimiento impresionista.

(Música suave)

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Zoom Tendencias - 22/07/18

22 jul 2018

Programa que recoge las tendencias actuales sobre viajes, gastronomía y aspectos lúdicos.

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